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“现在根本没有纯粮酒，全都是酒精勾兑酒！”前段时间和朋友喝酒，微醺之后有人如是说。其实这样的想法并不只有他一个人有，我们一起喝酒的几个人也有同感。 因为幼年时，家乡的酿酒厂每天都浓烟滚滚，空气中几乎都是酒糟的味道，闻着就醉人，而这些在我们看来，就是纯粮酒最好的证明。  如今，家乡的酒厂依然在产酒，可那几根粗大的烟囱里再也没有升起过浓烟，即便是走到酒厂跟前也闻不到酒糟的味道。 “不冒烟、也没有酒糟味，难道现在酒厂生产的白酒真的都是酒精酒吗？”一夜翻来覆去睡不着的我，只想明白个究竟。  第二日酒醒，我和朋友便动身前往酒乡贵州，想去那里寻找“中国还有纯粮白酒的佐证”。 只是没想到，到了茅台镇，并没有看到想象中的画面——林立的酒厂也没有一家冒烟，就连茅台厂也不例外，更有的酒厂甚至连烟囱都没有。  说不失望是假的，但我们还是辗转找来了当地的酿酒师傅，打算一探究竟。 师傅驱车带我们去到了坐落于酱酒核心产区的木台厚道酒的酒厂，与茅台酒厂仅有一河之隔。  进入厂区之后，我便明显闻到了浓郁的酒糟味，当下我几乎确定了“闻不到酒糟味就是酒精酒”，但师傅却摇摇头表示，不是这么回事。 “以前的酒糟没法处理，都堆在车间附近，当然有酒糟味。但现在科技进步了，很多酒厂都能直接处理酒糟，二次利用，照明或者当燃料都可以，所以闻不到酒糟味也正常。 茅台镇酒糟味大是因为酒厂多，别的地方哪能有这么多酒厂，你不进去车间肯定是闻不见！”听了师傅的解释之后，我虽释然了一些，可还是对酒厂不冒烟这件事耿耿于怀。  走进车间，蒸汽弥漫，宛若仙境，询问了之后才知道，这是因为正在蒸粮。可不管车间里的蒸汽再怎么多，工厂外的大烟囱也没有冒烟，这又是为什么呢？ 师傅表示，以前大烟囱冒的烟，并不是我们看到的这些蒸汽，而是酿酒烧煤产生的二氧化碳。 但从上世纪80年代开始，白酒的蒸粮、蒸馏就从用火，改为用电蒸汽或者燃气了，跟北方的集体供暖差不多。现在获取电和燃气，远远要比煤轻松，而且用这些也更加环保。 至于酿酒时产生的蒸汽，也就在车间里明显一些，在外面的空气中压根就看不到。  听完这些，我才恍然大悟，即便是酒厂不冒烟、没有酒糟味生产的酒也会是纯粮酒。时代在进步，可我的固有认知并没有进步，难怪产生了这么大的误解。 “科技进步了可真好，现在的白酒产量也提高了不少吧？”我和朋友又向师傅提出了问题。 师傅摇了摇头说，“并非如此，做大曲坤沙酒想要提升产量绝非易事”。  像木台厚道酒这样的大曲坤沙酒，采用的是12987的工艺，整个酿造的过程有165道工序，时间长达1年。 而在这1年里，要经历9次蒸煮和8次发酵，虽说蒸煮、蒸馏时用上了更加方便的电气，7个轮次的取酒也不再需要手动，但无论是制曲、摊凉还是发酵，依旧要由酿酒师亲自完成。  “产量上不去还有一个非常重要的因素，就是成酒时间太长。 你别觉得酿造1年就结束了，我们的酒在取酒之后，还需要分别将不同轮次取出来的酒进行陈放，最短也要陈放5年，之后还要再进行勾调呢！” 也就是说，每一瓶木台厚道酒都要用掉近六年的时间，才能走到我们面前，简直就是“出厂即老酒”啊！  据师傅说，之所以将陈放时间从3年延长5年，是为了让酒中的有害物质挥发得更加充分，这样一来，也能尽可能多的降低喝酒对人体带来的损伤，这是做酒人的良心。 师傅还很骄傲地告诉我们，“我们这个酒的勾调师，是茅台老厂长李兴发的弟子冯小宁老师！” 冯老是国家一级品酒师，素有“茅台八仙之一”的称号，很受我们这些酱友的信赖和欢迎。  由于冯老在茅台厂30工作余年，所以调出的这款酒也颇有茅酱的风格，不过入口算不上刺激，非常的柔和顺喝，而且喝完不会头痛、口干。 “我们这种做大曲坤沙酒的，还是更相信古法的沉淀和积累。”师傅带着我们走出车间，抹了一把额头上渗出的汗。 “虽然我们产量不高，名气也不大，但我们做酒，却是抱着要永远传承下去的信念的，只要有人喜欢木台厚道酒，我们就会这样一直认真地做下去。”  本是去茅台镇寻找佐证，却没想到认知一再被刷新。 原来在如今这个人人都想赚快钱的时代，也依然有着愿意延续、传承古法的赤诚之人。这样的人做出的酒，也一如他一般的赤诚、炙热吧！ |
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