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开栏语 有一种幸福叫生活在桐乡。能唤醒乡愁记忆的，不只是熟悉的风景，更有那忘不掉的“家乡味”。我们推出“桐乡风物”栏目，聚焦桐乡独具特色的风物特产，带你寻找记忆里的“桐乡味道”。 土地，总是藏着人世间最本真的美味。 如果必须选一个时间作为土地“新年”的开始，那么秋收后显然比春节更具说服力。当谷物满仓，万物冬藏，农民停下手中的活计，一场以谷物为主题的口腹狂欢也正式拉开了大幕。 一 “世间美食万千，唯有油脂和碳水，是颠扑不破的真理。”在新上映的《风味人间》第四季里，谷物成了当之无愧的主角。  谷物，这一让人类饱腹并且支撑着人类文明代代传承的根本，在美食的江湖里，总能占有一席之地。不过，在谷物的选择上，不同地方却有着截然不同的喜好。 翻过秦岭的崇山峻岭，在西北的黄土高原上，人们将当地种植的麦子磨成粉，以各种奇思妙想筑造出了一个“面食王国”，形成了源远流长的面食文化。而在千里之外的长江流域，在桐乡这个地处杭嘉湖平原中心地带，被亲切地称为“鱼米之乡”的江南小城，得益于当地得天独厚的水热条件和富饶肥沃的土壤，水稻种植在这块土地上呈现出了巨大的优越性，紧随其而来的是稻米在舌尖上的惊人生命力。 在主食的选择上，人们总是更倾向于选择那些产量更高的谷物品种，以大米为主食的桐乡人亦是如此。而在主食以外的地方，在对风味小吃的创造上，桐乡人似乎更倾向于选择由糯稻脱壳而成的糯米。 桐乡人对糯米的喜爱与当地自古以来的富庶分不开。作为水稻的一种，糯稻远比它的“同门”产量来得低得多，但口感香糯黏滑，营养价值丰富，品质明显更胜一筹。因为“仓廪实”“衣食足”，桐乡百姓在“吃”上面自然有了更高追求，于是，在留足了够一家人吃上一年的大米外，桐乡一带几乎家家户户会在口粮田内匀出几分，用以种植满足口腹之好的糯稻。 二 爱好“糯叽叽”的桐乡人，都是纯纯的“糯米星人”。  桐乡人对糯米的喜爱是可以从早到晚的。饥肠辘辘的早晨，一份包裹着咸菜、榨菜、油条碎的粢米饭团就是最好的慰藉，当然，这可能仅限于年轻人，对于那些上了年纪的，一块嵌了肉馅的桐乡软糕，配上一碗透着焦香味的豆浆才是一天最正宗的开启方式。  告别了早餐，时间来到正午，一锅夹杂着藠香、豆香、咸肉香的野米饭，用的就是上好的糯米。香甜绵软的红豆沙，裹进拌了猪油、白糖的糯米饭里，蒸熟后再淋上亮晶晶的糖汁，撒上红丝绿丝，就是桐乡人年夜饭餐桌上最爱的八宝饭。  桐乡人对糯米的探索还是“可甜可盐”的。同样是糯米碾成粉做成的冬至圆子，嵌入新鲜的黄豆粉或者红豆沙就成了甜口，趁着热乎蘸点白糖，甜丝丝、糯叽叽，粘得张不开，堪称一绝；若是馅换成了加了猪油渣的萝卜丝，或是加了豆腐干的咸菜，又是另一番风味。如果说山东是“大饼卷万物”，那么在桐乡，糯米才是当之无愧的百搭。  在桐乡，糯米的烹制方式可以是蒸、煮、炸任何一种。清明节气头上的清明圆子、春节里的年糕，靠的是蒸的技艺。端午节里的端午粽、腊月里的廿三糯米饭，凭的是煮的方式。早饭摊头上的油墩子、雪饺、麻球，走的是油炸的路线。在经年累月、日复一日的糯米烹制中，桐乡人迸发出了无数的奇思妙想。 三 食物美味的核心与灵魂，总是在它根在的地方。正如城里人永远想不到，在糯米的开发上，桐乡乡间的想象力可以有多丰富。 在淳朴的农人手里，糯米在美味上的转化总是以最原始、纯粹的状态，没有额外的油和糖 ，只有最本真的米香。 敢于直面食物最本真的味道，这源自对食材的自信，对脚下这片土地的自信。在大半辈子的生命中，他们将自己的双脚，如手中的植物一般，插进了这片世代依赖的土地中。从春天的一颗种子到秋天的谷物满仓，他们用自己的劳作，捧起了满地金黄。  小雪节气搭的一缸米酒，原料只有糯米、酒曲和水三样。在温度、菌子、时间的通力合作下，米将转化为糟，酝酿出一缸的芬芳。  新糯米收起后，煮上一锅糯米饭，在烧着干稻草的农家柴灶上，搨出米香混杂着焦香的镬糍，装袋扎紧，可以一直保存到过年后。好的镬糍落地必碎而水泡不烂，成整张卷曲状，散发出一股浓郁的糯香，这考验的是搨制之人的手艺和经验，更考验搨制和烧火两人的默契与配合。 在湿冷的南方冬季里，镬糍汤堪称祛湿解乏的神器，也正因此，春节里上门做客，一碗镬糍汤是少不了的，既代表主人家隆重的待客之道，还能解一路的风尘仆仆。入口后，红糖的甜和热率先占领口腔，不多久，泡软了的镬糍抵达战场，以软糯爽滑的口感和强势的糯米香迅速占据上风。一碗落肚，额头微微泛潮，让人直呼快哉。  镬糍的吃法极其简单却又极其美味，这也是能虏获众多桐乡食客芳心的原因。放入两匙红糖，再注入开水，就是一碗美味的镬糍汤。若是考究者，再煮上两粒鸡蛋，置于镬糍汤中，就成了桐乡口中大补的糖蛋。 糖蛋在桐乡民间有着特殊的含义。产妇月子里喝可以恢复元气，也正因此，桐乡农村一带“端舍姆汤”时，鸡蛋、红糖、镬糍三样是少不得的。“毛脚女婿”上门，一碗糖蛋更是代表了准丈母娘的认可。 四 在桐乡，从糯米延伸出去的美食还有很多，很多，它们四散在城市，在农村，在每一个桐乡人的味觉细胞里，聚集成了说不清道不明的“桐乡味道”。 街景也许会变，面容也会因时光的侵蚀变得难以辨认，但味觉永远不变，那是童年时母亲制作的小吃食的味道，是即便身处异乡梦里依然魂牵梦绕的味道…… 记者丨庄菲菲 编辑丨陈慧菊 责编丨黄薇   |
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