|
浙江省，温州市，2018年10月。 有一种味道叫家乡的味道。它存留在某种特定食品、饮品中，当你长期在外漂泊，你会时而思念它；每当你归来，你的脚步会带着你的胃去寻觅它。家乡的味道不同于家的味道，后者是母亲的双手和家里的灶台，前者却有着大众属性，应当是公开售卖的，你从小接触并得到同侪的认同，它不可能是昂贵的，多为廉价的早餐小吃、传统甜点、时令水果，也可能是汽水、冰棍。 家乡的味道有一个重要的标准：离开家乡，它只能存在于你的记忆中，即使在异乡见到，也必然面目全非，令你兴致索然。 温州炊饭应当是很多温州人的家乡味道。“炊饭”即蒸饭，这个词汇相当古老，至少可以追溯到汉代。温州炊饭也叫温州糯米饭，它具备上述特色小吃的几个要素，既是街坊小店里的廉价小吃，又特别传统，它还是别处少有的糯米咸饭。 糯米饭很特别么？雪白细长粘性十足的糯米似乎很常见，但它多被制小吃，取其碾碎后的粘性，比如年糕、粽子、元宵、江米条等，口味也是甜多咸少。如果做成咸的，常与其它食材结合，比如武汉豆皮、糯米烧麦等。由于蛋白质、脂肪含量较低，糯米另一个主要用途是酿酒（否则在酿制中易产生异味）。少有地区以糯米作为主食，因其口感较硬且不易消化的，营养的均衡性也不如籼米和粳米。 但在南方的某些地方，只能将糯米作为主食，典型的是“除了山还是山、一块平地找不见”的贵州，糯稻是居住山沟沟里的苗族、侗族人的主要农作物。糯稻好打理、耐寒又耐旱，在贫瘠的山地上不需要肥料也能生长，代价是产量低、生长周期长。 温州为何有糯米咸饭？请注意，咸饭意味着它并非调剂口味的小吃，而是干活的人的主食。 那一年，我开车沿着瓯江向下游驶去，一座座山峦在车窗外掠过。到了海边，在那江与山的尽头，终于见到一小块盆地，却已被高楼大厦挤得满满，这就是温州。 次日清晨，转到老城的居民小区里，找到家在一楼开店的小摊点，点了份糯米饭。 雪白的糯米已经蒸熟，用笼布包在大笼屉里。盛上一碗米饭，来两勺肉末，案台上已放着一盆切碎的油条，舀出一大勺倒在米饭上，再丢一撮翠绿的葱花。显然要配点汤水，就来一碗咸豆腐脑，浇上些虾皮、紫菜、萝卜干。吃这两碗不用筷子，调羹就够了。 温州糯米饭的特点是重口且颗粒分明，米饭、油条和酱油炒出来的肉末拌在一起，咸度不小。油条是脆的，肉末偏干，糯米更是粒粒弹韧。一碗下去，扎扎实实，饱腹感很强，嘴一抹就能拎起锄头下地。 吃完糯米饭，更能理解温州人的饮食基因。三面环水、背靠大山的温州，自然环境之恶劣在江浙也是少见，种植糯稻是土地贫瘠的山区人民不得已的选择，低产作物、狭小的生活空间也难以容纳更多的人口。也正是这种环境，逼着温州人走出去讨生活，从而创造了温州的经济奇迹。 现在的温州富足了，想吃什么都有，但那硬邦邦的糯米咸饭已经刻入了温州人的基因，回到家乡才有，离开家乡你就是挣再多钱也找不到。 最顶级的家乡的味道，是世世代代传递的刻在基因里的味道。 后记： 又是一道小吃，寻味中国系列记录的大多是这类弄堂小吃。笔者认为，它们代表一个地区的饮食文化，能从中寻觅出本地风土人文。多花钱进大馆子，吃起来各地都差不多。以上这些说辞也可以有另一种理解：一个穷老师你下得起什么馆子？ 本篇鸣谢： 潘总，大学同班，技术专家，企业高管，现为半自由状态，以打球、下棋为乐。潘君智商与运动天分极高，如同其光彩照人的脑门，令笔者仰望拜服。潘君没请我吃糯米饭，他的宴席档次太高也太精致，我不知道怎么写。 更感兴趣的是他从母校带来的酒，一所纯工科学校怎么会研究这东西？“极端环境营养”是什么意思？航天员喝的？ 原创图文 |
|
|
