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凉皮到底啥样子 LET'S GO 哈！  对！是的！没错！ 还是不能肆无忌惮的去玩耍 所以 我们延续半个月前的话题     / 凉皮 / 碳水炸弹     连续剧要从头看，话题也要有引言啊，没看过米皮篇的，来上链接【文】西安凉皮到底什么样？凉皮大起底——米皮篇，看一下，看一下哈！ 然后我们接着再说面皮的事！ 岐山擀面皮 凉皮  岐山是陕西省宝鸡市下的一个县城，县城嘛，可能很多人都没听过这个名字，但是！《封神榜》都看过吧！里面的“西岐”就是这里说的岐山！ 岐山擀面皮在小团团看来，是面皮界，断层级别的存在，不论是口味、做法、名气，都要比其他的，怎么形容……用陕西方言形容“歪”。 如果是来陕西品美食的游客，若询问凉皮推荐，那第一个一定推荐岐山擀面皮，给我冲！  ▲岐山擀面皮 早期的擀面皮，颜色并不像现在这么白，有点儿青灰色，暂且推断是农家自磨面粉的原因。人工擀制的面皮是椭圆型的，现在都是机子做的长方形，一张擀面皮就是一碗的量，早期还可以要半份解馋，现在不行喽。 和其他凉皮不同的是，岐山擀面皮多了一步发酵的环节，其步骤夹在洗面和糍面（面水倒进锅里烫成面团）之间。 海南的吃货胖友问做法的时候，听到发酵这一步，果断放弃自己动手制作的想法。 面皮摊上，一海碗秘制油辣子，一桶醋水，一桶盐味精水，旁边还有一个塑料筐，放的手撕面筋、呱呱等，用一个笼布盖起来。老板面前放着一个小案板，和一个用小桶架起来的小瓢。 ▲油辣子+盐味精水+醋水+调凉皮的瓢 岐山擀面皮的油辣子是凉皮的灵魂所在，也都是秘方料粉，加上秦椒面炸出来的，醋是岐山香醋，目测这个醋还是加料熬了，盐和味精水没什么秘密，1:1的比例。 擀面皮都是现切的，你点一份，老板才切一份，然后抓入面筋、呱呱，勾几勺油辣子，调入醋水、盐味精水，快速搅拌，擀面皮就好了。真的是纯碳水，没有菜的。 岐山擀面皮劲道，油辣子香辣味突出，正常辣椒量就已经有明显辣味了，调味中的醋味酸香不刺激，凉皮整体是辣酸口的，酸味辣味都明显的存在，好在味道都比较柔和吃完碗底留一丢丢汁水。 在西安的烧烤季，没胃口吃饭的时候，岐山擀面皮就是特别开胃的存在。 岐山擀面皮的摊一般不止擀面皮一种，还有烙面皮、蒸面皮、醋粉，烙面皮更薄更劲道，蒸面皮软薄滑爽，醋粉相比较其他的劲道感觉少一些，但是醋糟的加入，使其本身多了一种香味。 ▲蒸面皮、烙面皮、粗粉 此时要叨叨一些古早的事情，其实擀面皮也有搭档的，搭档并不是冰峰，而是醪糟。 在擀面皮摊还是矮脚方桌、条凳、蜂窝煤炉和煤炉上坐的一壶水的时代，热水直接冲醪糟，或者加蛋冲醪糟鸡蛋也可，那时的醪糟味可以用浓郁形容。 ▲类似的桌子，最早之前没有玻璃架 吐槽 SAY SOMETHING ▶▶▶ Hello 现在擀面皮都是机子做的，很多也是机子切的，劲道劲儿弱了，外加呱呱也是专门制作的，而不是以前那种边角料揉的，现在的呱呱虽然生的白净，但是劲道上比以前的差一些。 醋水也不如以前的香，毕竟以前的醋都是岐山农家老太太用大瓮酿的，所以总体来说不论从凉皮到调味都没有以前那么完美。 目前吃的味道比较正宗，和小时候在岐山吃的凉皮味道非常相近的，点这里。【吃】凉皮系列 | 藏于老小区中，一家正宗岐山味道——郭家凉皮。想吃要赶早哦！ 麻酱酿皮 凉皮 西安不用多介绍了，麻酱酿皮子店相比其他凉皮店少些，这个公正的说，不能是西安特有，但是也是陕西凉皮体系内的一派。据了解，麻酱酿皮应该属于西北都有的，比如兰州也有。 是不是这话说的太实在了！ 麻酱酿皮中的这个酿皮，其实本地人家家都能蒸出来，没有复杂的洗面筋、发酵等等步骤，只要用当年的新面，掌握住面粉和水的比例，再加盐，就可以蒸出Q弹劲道的酿皮。 麻酱酿皮胜在调味上，比如麻酱汁、辣椒油、料水等。相比其他凉皮，麻酱的味道非常浓，量大还挂皮子，对于麻酱钟爱的食客，那麻酱酿皮一定是心头好。 ▲盛志望麻将酿皮 目前在西安，好吃的麻酱酿皮都在回民美食圈里，比如上图中看到的盛志望麻酱酿皮店，以及还有一家盛家麻酱酿皮店。都是老店。 就说这老店的酿皮，麻酱稠挂凉皮，满口都是麻酱香，油泼辣椒不是红红的红油辣椒，是辣椒粉偏粗的辣椒，而且略微焦一点的辣椒，辣味真的……我觉得比别凉皮都辣。 没拌的酿皮 拌好的酿皮 ▲没拌和拌好的两幅面孔 酿皮中也加了醋，所有合起来，就是浓郁麻酱香，突出的醋香，明显的辣香，还有咸味，吃完后味有一丢丢不明显的甜，对于重口味的人来说很满足，而对于口淡的人来说……可能有点儿刺激，所以对于游客建议可以让调味淡些。 然后说酿皮的搭档，说实在的好像真的没有，一定要配的话就是回民的八宝稀饭、酸梅汤或者冰峰吧！ 关于陕西地界的面制凉皮先说这么多 往后还有其他款的面皮 敬请期待！ |
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