B族维生素系列（七）：维生素B9（叶酸）（5）叶酸在食品行业的应用

叶酸是维持人体健康的重要因子之一，叶酸缺乏会引起多种人体疾病，因此，叶酸在食品行业中发挥着重要的作用。其具体应用有哪些，又当遵循什么样的使用规范呢？一起来看看吧！

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天然叶酸与合成叶酸

存在于天然食物（如绿叶蔬菜和动物肝脏）中的天然叶酸（多谷氨酸形式，其生物活性形式为四氢叶酸）不稳定，易被氧化。合成叶酸最早从1940年的实验室中合成而来，与天然叶酸比，合成叶酸具有稳定和吸收度高的优势，因此，市面常见的叶酸是合成叶酸（蝶酰谷氨酸）。与合成叶酸相比，天然叶酸的营养价值和安全性更高，可以在人的肠道中被吸收（合成叶酸是在肝脏内被吸收的），也不存在摄入过量而中毒的问题。长期大剂量服用合成叶酸，有可能干扰其他药物作用、影响其他营养素的吸收，或掩盖维生素B12缺乏症状。

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叶酸在食品行业的应用

早在 1998 年，美国食品与医药管理 局 ( FDA) 就已经实施谷物制品必需强化叶酸的规定，美国疾病防治中心也建议所有浓缩麦片中都要加入叶酸，以确保人体叶酸的摄取量。目前常见的一些叶酸营养强化食品包括叶酸面包、叶酸面粉、米饭，意大利面，玉米，早餐麦片以及膳食补充剂等（图1）。2018年10月，英国政府也已经批准在面粉中添加叶酸，用以降低宝宝神经管缺陷的风险。

我国政府和学者也已认识到叶酸的重要性，根据《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》，叶酸可以作为营养强化剂应用到孕产妇调制乳（粉）、大米、小麦粉、饼干、果蔬汁饮料、果冻等食品的加工生产中，其具体的使用量参考表1。

在参照国际营养强化的标准上，针对中国人群的特点，我国确定了“7+1”强化面粉配方，其营养成分符合中国营养学会DRI标准，即基础配方+建议配方的模式。叶酸为基础配方中的 7种微量元素之一，其余6种基础配方元素包括铁、锌、钙、维生素B1、维生素B2、尼克酸，1为建议配方，即维生素A。其中叶酸的添加量为2mg/kg。

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叶酸在食品标签上的标识

由于天然叶酸和合成叶酸的代谢吸收情况不同，食品标签上的叶酸表达有两种形式：

“微克( μg/mcg)”或者 “微克膳食叶酸当量（Dietary Folate Equivalent, μg DFE）。

·1 μg 叶酸当量（μg DEF）=0.6μg 强化剂叶酸。

计算强化食品中叶酸的含量如下公式：

·食品叶酸当量（μg DEF） = 食品中天然的叶酸（mg） + 1.7×强化的叶酸（mg）

FDA还规定，食品中的叶酸总量表示为%DV，如果总叶酸中有任何部分来自于合成叶酸的形式，那么，该合成叶酸量以微克为单位列在括号中。

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叶酸的功能声称

根据《食品营养标签管理规范》要求，当能量或营养素含量符合有关要求时， 根据食品的营养特性， 可选用以下一条或多条功能声称的标准用语。以下用语不得删改和添加。

·叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育。

·叶酸有助于红细胞形成。

·叶酸有助于胎儿正常发育。