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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 盖碗泡岩茶，快速出汤是我们一贯坚持的泡茶主张。 这些年来，遇到的争议声也不少。 前些天还听到一个相关批评。 “快出水泡岩茶，头三泡有香气，喝着清淡，没回甘生津。不如适当焖茶，泡出来的滋味感更好。” 讲真，类似论调已经不是新闻，但麻花还是坚持这样的看法。 有香无水，没回甘，无生津的岩茶，肯定是茶叶质量问题，不能归给泡茶方法背黑锅。 这些年陆陆续续听到的，关于盖碗快出水泡岩茶的“缺点”。 认真分析起来，更多是源于偏见。 《2》 一、快出水泡岩茶，有茶香，没回甘？ 茶香馥郁，源于茶叶内部芳香物质积累充足。 回甘持久，离不开优质岩茶内部的有益成分加持。 因果相关，事出有因。 盖碗泡岩茶，不论茶汤倒出速度是快是慢，都不是影响茶香与回甘的主因。 喝岩茶，为什么一款茶泡出来会出现香气馥郁，但茶味入口却很寡淡的情况？这个问题前两天已经讨论过了。 如果你闻到的香气，是特别高扬冲人的花香，那这极有可能是山场不正的外山高香小品种茶。 喝茶闻香时，花香浓墨重彩，浓郁到让人发腻，但茶味醇厚度、回甘生津等表现，却相当一般般。 不管怎么泡，茶味都不会醇。 不可能随随便便，因为闷了之后，茶汤立马就能变醇，回甘立马“支棱”起来，除非你遇到的是假厚度、假回甘。 茶汤被泡浓闷苦后，喝起来滋味特别重，但茶汤半点不醇柔，这不能算茶汤醇厚。 将浓苦茶水喝下，过了很久，等到嘴巴里的苦味缓过来后，感觉到片刻放松，这种先苦后甜也不算真回甘！ 《3》 二、快出水泡肉桂，没法体现茶汤的劲道犀利汤感？ 看到网上的观点。
不知何时起，“浓煞桂”的热度渐渐起来了。 但这种关于浓煞桂的说法，实则是早些年关于肉桂要喝霸道、刺激、苦涩的论调，换汤不换药，如出一辙，一早就被辟谣了。 岩茶肉桂，肯定不是喝重口味、苦涩刺激。 优质岩茶的风味评价标准，不管水仙肉桂，还是铁罗汉、水金龟、北斗这类其他品种，要求都是一样的——重水求香，香清甘活。 肉桂的茶味特色，不是将茶汤咽下后，浓煞抓人，刺激性很强。 而是茶汤闻着/喝着都能感受到独特辛锐的桂皮香，包括桂皮香在内，花香、果香、奶油香等香型层次多元。 坑涧肉桂的茶汤，不是刚劲猛烈的，而是绵柔醇厚为主，茶味刚柔并济。 入口绵柔，但汤水咽入时又能感到辛辣触感。 岩上肉桂的茶汤，刚、猛、直，花香落水明显，桂皮香更突出，茶味风格更犀利，但绝对不是单纯的苦涩刺激。 冲泡岩茶肉桂，没必要将茶汤刻意闷苦，从而去追求所谓的浓煞刺激。 照常冲泡，头5道茶汤先快出水，随后再适当坐杯，更能合理展现每一冲茶汤的风味层次。 《4》 三、好岩茶不怕闷？ 喝岩茶，经常能听到这样的话。
这样的话的确有道理，岩茶审评时，用的就是闷泡。 但审评时的极端闷泡法，不适合照搬到日常。 要不然，动辄闷一两分钟再倒出茶汤，茶味肯定浓到齁，刺激性太强。浓茶当中含有大量咖啡碱，喝多了会茶醉。 对广大普通茶客而言，当你喝茶喝到醉之后，迷迷瞪瞪的，反而尝不准好坏。 另外，单从“苦味能化开”这个角度看，优质岩茶的确不怕闷。 闷得再浓，苦味快速化开后，也不影响茶汤的醇厚、回甘、生津。 但从试茶角度看，麻花平日更惯用快出水。 某种意义上，快速冲泡出汤，更能测试出岩茶的汤水厚度。 短短数秒内就能泡出醇厚茶味的岩茶，内在茶味积累肯定不会逊。 但快出水泡茶，泡出来的汤水淡薄乏味，很明显是品质修炼不足所致！ 《5》 四、盖碗泡岩茶，出汤速度太快不优雅？ 不知茶友们有没有关注到这样的细节，许多倾向于茶艺表演的泡茶方式，节奏都是很舒缓的。 说得再直接些，就是一板一眼，动作慢吞吞。 往下注水时，节奏是慢的，要兼顾旋冲，要将水柱细细吊起来。 合上盖子时，也是慢半拍，因为不管茶沫是否明显，都要走完“春风拂面”的刮茶流程。 倒出茶汤时，速度也很慢，先拿起盖碗，再对准公道杯，最后才是出汤。 总体泡茶流程，虽然没有问题，但节奏太慢。 甚至于，能看出刻意停留的痕迹。 这种节奏舒缓的泡茶过程，观赏性的确很好，优雅又美观，但容易将茶味泡浓。 虽然，尽量求快的快出水泡茶，对不少新手茶客有一定难度。 练习不足时，很难做到行云流水、连贯优雅的注水、合盖、出汤。 但这不是难事，仅需多练习就行。 孰能生巧后，动作利落的快出水泡茶过程，同样很有观赏性！ 《6》 五、快出水泡岩茶，容易烫手？ 有茶友反映，她是一个新手，盖碗泡茶做不到速度太快。 因为心里一想到要快点、再快点，手上的泡茶动作立马就忙乱了。 忙中出错，最容易造成泡茶失误。 要么，泡茶时洒出汤水； 要么，倒出茶汤时特别手抖； 要么，直接将手指烫红一大片…… 其实，关于泡茶手抖，洒出汤水等，只是熟练度的问题。 多尝试几次，用习惯盖碗泡茶，形成肌肉记忆后，就不会再出现这类问题。 至于快出水泡茶会烫手，那就想错了。 同样用盖碗泡岩茶，闷泡比快出水更容易烫手。 要不信，一试便知。 倒入沸水，合上盖后闷一会，沸水热量会迅速蔓延。 从盖碗内部，逐渐扩散到碗沿，等到出汤时，不论怎么拿盖碗，都会感到烫手。 被热量波及到的碗沿，压根没法提供隔热空间。 但快出水不同，快速注水，快速出汤，赶在热量波及到碗沿之前，趁早倒出茶汤。 这样泡法，反而能降低烫到手的概率！ 《7》 喝岩茶，节奏不能太急。 单纯用闷泡的方式，闷出三、四冲特别浓重的茶味，后续再泡，茶味立马转淡。 这种将茶味集中在前三冲的做法，不如细水长流，逐道细品好。 刚开始冲泡时，岩茶内在茶味还很充足。 这时，浸泡时间不需太费功夫。 快快泡，才能避免提前消耗过多茶味，泡出合理的浓淡程度。 等到连续快出5冲、6冲茶汤后，再适当坐杯。 泡到尾水时，多闷一会儿，帮助剩余茶味浸出。 先快出水，再适当闷泡，才是合理的浸泡出汤方法！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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