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今天有朋友给我留言，希望我不要再写这些，大家都知道的香料文章，多写写我本职专业，关于海鲜的一些文章。  其实我也很为难，我自己的海鲜店在武汉已经有近15个年头了，口碑一直不错，去年还被评为必吃榜。 我认为自家的海鲜如此受欢迎，无非也是新鲜。  海鲜这个门类很简单，只要食材好，怎么做都好吃，白灼清蒸就是最地道的味道。 我没有学过厨师，所以早期做海鲜，基本都是按自己的喜好来，反而被大家认可，因为菜有了自己的个性。 不过现在回过来看，做了十几年，唯一的爆款还是那一道香辣蟹。  有资深的吃货评价，这个蟹的味道，和周黑鸭有异曲同工之妙。 为什么这么说呢？ 就是因为它进口微甜，接着是咸鲜，然后是麻辣，而且这个麻辣的口感是一点点的上来，一点点的加重，最后在舌尖爆开。 你会发现，每一个味觉体验都是分开的，都是有时间间隔的，味觉层次非常的强，有一种九曲十八弯的感觉。 所以顾客的记忆会非常的强。 虽然这道菜是麻辣口，但是我做的酱香型，所以很好的保护了海鲜肉质的原始鲜甜。 并不会像油焖大虾那样，大量油脂和大量的香辛料，侵入性太强，完全改变了肉质的原味。 这么好吃的香辣蟹，核心就在我的香料组方里。 这个香料组方的自创非常意外，但是真的很独特，复合香气，一闻就想吃，一吃就上瘾。 （但是，为了保障现有股东的利益，这个配方就不给大家分享了） 后来，我又把香辣蟹的配方，尝试着熬成香辣酱和香料油。 就是为了，可以让任何人都能简单上手操作。 一个电陶炉，一口平底锅，放入香料油，大葱生姜，稍稍煸香，下花蟹，加香辣酱，加啤酒，盖盖，恒温控制，七八分钟就可以出锅了。 大家是不是已经感受到了，这不就是现在市面上流行的各种酱料包吗！ 对的，这就是我悟到的一个点。 结合之前做面馆，为什么我会被风投看中。 天时，地利，人和，我想都在那一刻刚刚好吧。 不过，最终投资人看中的还是简单易操作。 我的面，一勺酱一勺汤，或者一勺酱一小勺复合酱油，就可以出餐，非常的迅速。 主要是我们当时还想着打造自有的生态。 因为店里的三文鱼销量大，所以都是整条整条的买。  鱼肉好卖，鱼骨却不好处理，丢了可惜，做员工餐又没人吃。 我们的花甲都需要养三次，换三次水，然后统一焯水，这样既可以保证花甲无沙，同时肉质还饱满。  但是煮花甲的水，一直没有被利用，倒了非常可惜！ 所以我把三文鱼骨拿来熬制三文鱼骨汤，再搭配煮花甲后的澄清上层水，做了汤面的高汤。 我还用海米做了海米菌菇酱，各种干海鲜一起熬制的海八鲜酱，泡椒螺肉酱，烧椒扇贝酱等等的拌面酱。  做的越多，越会发现，无论做什么，我们都是离不开香料的。 无论是做酱还是复合酱油都需要借助香料的去异增香的功能。 所以我的悟，就是一定要学好香料。 怎么才算学好呢？ 最起码，看到猪肉，我就想到八角桂皮小茴香。 看到鸡肉鸭肉，就想到白芷和良姜。 看到牛肉和羊肉，就想到山奈和木香。 看到白芷，想到白寇， 看到花椒想到荜拨…… 香料的博大精深，真的是每个餐饮人都需要敬畏的。 现在菜品都是公开的，没有秘密可言，但是香料的知识却是自己的，你不说，他就一直是秘密。 好了，今天的海鲜和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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