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昨天我们聊了中国十大面的奥灶面，当时也说到了另一款不为人知的，中国十大面———镇江锅盖面。 这个名字初听，也会让我很纳闷，锅盖面，难道是和锅盖一样宽大的面条吗？还是需要锅盖煎出来的面条？ 看了视频才发现，原来只是在煮面的锅里放了一个小的杉木做的锅盖，听说这样煮出来的面会更好吃。  说到这里，我们先来聊聊镇江的老三怪。 镇江老三怪说的是“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里飘锅盖”。 分别指的是镇江香醋，镇江肴肉和镇江锅盖面。 镇江香醋经过科学测定含有17种氨基酸。主要有机酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸。  镇江的水晶肴蹄肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。  面锅里面煮锅盖（面锅大、锅盖小），可达到以下好处。 一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，规格准确； 二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊； 三是面条易熟透，不生不烂。  这样一个小木盖，在煮面汤里，也确实有一点稳定面汤，增加了部分压力的作用，所以说，让面条快速成熟和面条不散不乱，我还是可以理解的。 但是如果说加了这个木盖后，面条会煮得更劲道，而且因为杉木的香气融入，也会让面条更香，这是很难让我理解的。 即使杉木有香气，你天天煮，那个香气也就消散殆尽了。 而面条劲道一说，其实还要从锅盖面的工资说起。  做好一碗锅盖面，需要讲究五个字，“调，跳，漂，熬，浇” 这里的调，说的就是和面的碱水调制。  一般是一千克面粉，加入4克碱，和400克30度的温水。 盐为骨，碱为筋，所以面条的劲道也是和这个调制有关。  第二个字是跳，也是面条制作中的关键。 用竹竿的韧性来压制面条的成熟，这里的跳就提现在操作时的动作，需要跳着压面。 这也是提高面条韧性的另一个关键。  漂，自然说的就是锅盖的漂了。  熬。则说的是这一锅高汤了，鸡架，猪骨一起熬制四五个小时，然后勾兑镇江当地的粮油，一起熬制成红汤。  这一份红汤，看着就像酱油，也是锅盖面的主要味道之源。 直接在熬制的红汤里兑入面汤，就是一碗标准的锅盖面红汤。  浇，则说的是锅盖面的浇头。 这个就是随着心意来做了，想吃啥都可以做。 当地最有名的就是鳝鱼面和猪肝面浇头。 传统的工艺说完了，我又仔细的翻阅了一些资料，发现——— 其实，锅盖面和面锅里面煮锅盖是两个概念。 锅盖面现在是镇江面条的统称，是品牌，形成的时间较短。 而面锅里面煮锅盖作为一项烹饪工艺，是一代又一代镇江餐饮人，集体智慧的结晶。 只是随着锅盖面的名气越来越大，咱们对于锅盖面的宣传却进入了一个误区。 其中一些宣传过分的夸大了锅盖的作用，让人听了不免尴尬，比如说锅盖面使用的小锅盖是由一种特殊的木头制成，这种木头自带香气，可以提升面条的口味。 好了，今天就到这里吧。 感谢大家的耐心观看，有什么意见建议，欢迎留言，我一定一一回复。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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