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本来不想写这款知名度太高的面，一来大家对他的认知都非常强烈，所以一千个人中就有一千个自己心目中的重庆小面。 二来是因为，要做好一碗重庆小面，真的非常非常的复杂，如果想写好这篇文章，估计没有一万来字都讲不清楚！ 我们都知道，北方的面食都注重面，而南方的面食就更注重味道了。 所以一碗简单的重庆小面，需要准备的调味料都是好多种。  大致数数，就有：辣椒油，花椒粉，复制酱油，熟猪油，芽菜，花生碎，姜蒜水，麻酱。 因为小面本身只是一款素面，所以暂时还不需要肉臊，而诸如豌杂面，肥肠面之类的，都是小面的衍生产品。 也就是直接在小面的基础上，再添加相应的臊子即可。  今天我并不是给大家出教程，所以，只会是大致的过一遍流程，也算是给我自己梳理一下小面的知识点。 如果大家真的想学习重庆小面的具体制作方法，我推荐给大家两个美食作者。 一位是@赖皮猴爱美食，另一位是@爱奋斗的大个子，他们二位关于重庆小面的教学视频都是非常专业的。 重庆小面的灵魂所在，我认为就是那一盆香辣适度的辣椒油了。 所以我就先从他说起吧。  我之前做面馆，自己做红油，都是买辣椒粉，直接用热油冲，所以总感觉那个香味不够。 看了小面辣椒油的制作，我才会发现，自己的差距在哪里。 小面辣椒油的辣椒，选取三款辣椒，二荆条出色，灯笼椒出香，子弹头出辣。三款辣椒可以自由搭配，一比一都是不错的选择。  辣椒炒到略糊的状态，这个时候，水汽完全散去，香气最浓。 然后起锅晾凉，让辣椒的外壳更酥脆，就可以捣碎了。  捣碎的辣椒，加入白芝麻，和花椒粉，这里白芝麻的量可以稍微大一些，一斤辣椒配一两的芝麻即可。 这样的辣椒吃起来会更香。  接下来烧油。 香气浓郁的辣椒油，这个油也是由很大讲究的。 一般都是选用纯正的菜籽油，油热下入洋葱，生姜，大葱，香菜，炸香后，再加入泡制过的香料。 慢火炸制所有食材都变得焦黄即可捞出。 这里蔬菜和香料的比例，可以参考视频内的比例，这里就不多做描述。  捞出杂质后，继续给有加热至180度，然后浇淋到辣椒面碗里。 边冲炒搅拌，防止表面过糊，而下层没有激发到。 所有的油都倒入后，再次给油里加入陈醋和蜂蜜。 陈醋可以让辣椒油更红更香，而蜂蜜可以让辣椒油更稠，容易附着在面条上。 做好的辣椒油需要密封保存24小时以上才能使用。  辣椒油做好，就是花椒粉了。 如果你直接买成品的花椒粉，那么香气肯定没有自己手工做的好。 首先选花椒，就一定要选择川花椒，那种油脂含量大，籽含量低的那种。  青花椒和红花椒一比一，放入炒锅中，小火慢慢的炒干花椒本身的水分，同时也可以完美的激发花椒的油脂香气。  再来做一碗复制酱油。 啥是复制酱油？估计很多人会有和我一样的疑问。 复制酱油就是二次加工的粮油。 一般的老抽生抽都有生酱油味儿，所以直接用来拌面，颜色生硬不说，味道也是干瘪瘪的。 我们通过一些二次加工后，颜色更艳丽，口味也更香浓。  所以熬煮一份好吃好看的复制酱油，还是需要很费心的。 先在水锅里加各种蔬菜香料，然后还要加干香料，烧开煮香后，再加入一定比例的生抽老抽还有最重要的红糖，继续熬煮十来分钟，就可以关火浸泡12个小时。 接下来，需要把芽菜也炒一炒。 芽菜选择宜宾芽菜，漂洗干净，挤干水分，油锅下葱蒜末炒香，再下芽菜同炒，去除多余水分，出香即可。 我们再做一个姜蒜水，生姜和大蒜一比二，放入料理机，加入凉白开，撹打成姜蒜水。 撹打得越细腻越好，充分出味，又不会吃到颗粒。 重庆小面和我们一般吃面都不同，要先把料放好，再来铺面。 碗里需要放置的就是刚才上面讲的那些料，然后再浇上一勺高汤。 煮好的面，直接入碗，就可以端走了。 去重庆吃小面，还有一些暗号需要学习。 比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。 也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。 还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。 重庆人喜爱小面与其说上瘾，不如说是一种依赖。 每天清早起来，街边的面摊格外红火，尽管一些堂子装修的不太好，甚至就是路边摊。 但是，美女们在这个时候也从不顾及自己的淑女形象，吃着那是个香哦；还有西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃尽。 面摊前，有白领，有棒棒力夫，有小学生，形形色色，不论身世，不论地位，各色人等为的就是一碗重庆小面。 外出回家的重庆人，如果不能先吃顿火锅，但一定要先“下”碗小面解馋。 好了，今天就到这里吧。 感谢大家的耐心观看，有什么意见建议，欢迎留言，我一定一一回复。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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