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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 “你能喝出用光泽、邵武、建瓯、浦城这些地方茶青做的岩茶吗？” 这是上一回见面时，朋友给麻花留的难题。 先更正一点，按武夷岩茶的国标定义，这些用外地邻县茶青原料加工的茶叶，不能算岩茶。 客观公允看，只能将它们归入为更广泛意义的闽北乌龙茶。 但说实话，邵武、光泽茶青做出来的成品，即便泡开尝入口，未必能直接猜准它们的真实出身产地。 但麻花有自信，通过闻香与尝汤，肯定能喝出它们不是正岩、半岩茶。 毕竟，个中的差距可太远了！ 岩岩有茶，非岩不茶。 这些非岩区产出来的原料，即便依葫芦画瓢加工，做出来的“岩茶”也没有半点岩韵气息。 汤感不醇，清晰度不高。 连茶香也难具清幽雅正的高级感，区分难度并不大！ 闻香辨茶，地域范围跨度太大，肯定会影响茶香。 除此外，影响岩茶香气的因素，盘点起来不下10点。 《2》 一、地域香。 去年回答过一个问题。 为什么除了武夷山外，其他地方不能产岩茶？ 如果武夷岩茶和丹霞地貌相关，那其它丹霞地区，有没有加工制作岩茶的可能性？ 这个猜想的确脑洞大开。 但现实因素是不可能。 原因很简单，橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。 武夷岩茶本就属于地理标志产品，脱离武夷山本地范围，用外地外省茶青原料加工，香气滋味怎么可能会正宗！ 二、做青香。 岩茶是半发酵茶，做青程度以绿叶红镶边为准。 发酵太轻、太重，都不妥当。 岩茶在初制做青期间，对茶香形成影响很大。 发酵程度偏轻，花香、清花香更明显。 做青太熟，发酵偏重，果香、熟果香更突出。 但要把握程度，做青别太熟，不然会出现沉闷的烂熟水果味。 当你遇到一款汤色发红偏暗的“果香肉桂”时，仔细闻香，如果闻到的果香半点不清爽，这显然就是发酵过头，制茶不当！ 三、焙火香。 岩茶经过高温焙火后，茶叶内部的植物蛋白会发生美拉德反应。 从而生出系列焙火香气。 近似焦糖香、烤瓜子香、烤海苔香、烤坚果香等。 焙火足一些的岩茶，焙火香气更明显。 泡开喝茶时，闻干茶，以及前3泡趁热揭盖闻香刹那，这股焙茶香气最是明显！ 存放时间太长，超过一年、两年后，岩茶如果没有重新炖火，这些焙茶后形成的香气会明显减弱。 类似放久了的炒花生米，那股酥脆焦香不复存在。 四、树龄香。 岩茶里的树龄香，以老丛水仙的丛香最为出名。 喝60年以上树龄的老丛，与喝普通树龄的水仙，香气感受明显不一样。 最最最直观的地方，是丛香。 老丛水仙的木质丛香，幽沉、浑厚、有力量感。 类似穿过一片万木生长的老树林，木质气息悠长极了。 但除了丛香外，水仙本身的兰花香也会随着树龄增加，发生改变。 老丛的兰花香，花香更内敛沉稳。 比起闻香，啜茶入口后，沉没在醇厚稠滑茶汤当中的悠悠兰香更是明显！ 五、品种香/树种香。 岩茶的品种香，已是老生常谈的概念。 一众茶友对此都不会陌生。 肉桂的辛锐桂皮香、水仙的清幽兰花香、梅占的轻盈梅花香、北斗的深邃木质香、铁罗汉的深沉当归药香、黄观音如栀子、香兰那般的透天花香、雀舌的脂粉花香、矮脚乌龙的清甜蜜桃香、金牡丹的超长待机花香、瑞香的百变多样花香、白鸡冠的清郁草药香、奇兰的高调张扬兰香…… 一茶一味，各不相同。 但也有很多茶友反映，肉桂的桂皮香是什么？喝茶时闻不出来该怎么办？ 这个问题不难解决，先到厨房找一找家里有没有卤肉常见的桂皮香料，凑近闻一闻，将那股辛锐辛香深深记在脑海里，再去喝茶。 当你在喝肉桂时，如果从始至终没有喝出半点品种香气特征，这茶肯定有猫腻！ 六、山场香。 哪怕同样都是正岩茶，不同山场的水仙、肉桂，茶香底色也会受到山场小气候影响。 上礼拜，有茶友提问，马头岩猫儿石肉桂和水帘洞肉桂有什么不同？ 最明显的地方是山场风味不同。 猫儿石是岩上山场，日照时间长，光照充足，地势相对开阔，土壤含丰富风化岩碎屑，那款“马肉”的风味整体更趋向刚、猛、直，桂皮香更辛锐，花香更馥郁明显。 而武夷山胡歌家的水帘洞肉桂，小山场位于能遥望水帘洞三贤祠岩壁的茶地，日照适中，水汽充足，汤感会更细腻绵柔，桂皮香、花香、果香相对更清幽。 这两个例子，刚好是岩上肉桂与坑涧肉桂风味的鲜明写照！ 七、季节香。 武夷岩茶里，正岩茶通常只采春茶。 不采夏茶、秋茶、冬茶。 除了春茶季外，其它时候的茶树都在休息，在休养生息，积蓄能量。 这点与“春水秋香”的铁观音，是截然不同的。 当然，为了控制成本，达到极度的低成本。 网上那些9.9包邮的岩茶，光是从制茶成本看，它们就不可能是春茶，用到夏茶的概率很高。 夏茶叶片薄，纤维粗，叶底不柔软，苦涩物质积累多，汤感不醇。 连茶香都寡淡、淡薄，细闻下带有粗气，香气半点不细腻！ 八、年份香。 春茶，年年都在采。 但每一年的天气不同，在春茶生长关键期的那段天气。 是晴多雨少？还是晴少雨多？非常影响当年的岩茶成品香气、风味。 仔细回忆了一下，麻花还记得2020年那会儿，刚过了清明节气没过久，从太姥山奔波到武夷山，接连都是晴朗明媚的好天气，完全没有半点清明时节雨纷纷的迹象。 持续到那年的四月底，都是晴多雨少。 那年的岩茶，不管是黄观音这样的小品种，还是水仙、肉桂，它们的花香真的很惊艳。 连铁罗汉在内，品种香气特征也比往年清晰，闻香辨茶丝毫没难度！ 年年岁岁花相似，岁岁年年人不同。 2018、2019、2020、2021、2022，以及即将登场的2023年岩茶春茶，产出来的香气滋味都有差异。 这种细腻区分，唯有常年喝茶，感受最深！ 九、陈化香。 喝岩茶，若想感受清晰、直观、馥郁的香型变化，要抓紧风味适饮期。 新茶褪火后，及时喝茶，闻香感受最深刻。 但这也不代表，陈年岩茶的香气，一无是处。 大半个月前，拆了一泡2020年的坑涧肉桂。 没返青，没发酸，但当中的果香闻着不大一样，比起新茶的清新明媚花香、果香，陈年肉桂的果香更偏向风干水果的香气。 类似杏干、桃干的香气。 同时，连桂皮香的辛锐程度，也有改变，变得悠扬起来。 类似夕阳晚风下，路边的音乐人吹起一曲萨克斯，乐声随风送远的感觉。 十、嫩采香。 之前在写嫩采肉桂时，圈内有人调侃。 “嫩采出高香！” 比起中规中矩，等到岩茶肉桂叶片发育成适宜的开面成熟度再去采茶。 提早嫩采的肉桂，苦涩物质含量高，花香更张扬。 但麻花始终觉得，嫩采并非岩茶主流。 这种非主流的岩茶，不值得提倡！ 《3》 说了这么多，和其他茶叶相比，岩茶圈内极少“海拔香”说法。 海拔落差对岩茶的影响有限。 绿茶、白茶、红茶等，绝大多数茶叶都是高山云雾出好茶。 高山白茶的香气，远比山下平地茶园的白茶来得清雅、细腻。 但岩茶，以正岩为尊。 正岩山场里，除了三仰峰、马头岩升日峰等，也找不出多少制高点。 但海拔不高，并不影响正岩独特小气候对岩茶风味的深刻影响。 曾经，喝过一泡桐木高山水仙。 说实话，那泡水仙的高山产地生态的确不错，茶味入口也是清清爽爽的。 但香气不如正岩水仙深沉、留香持久。 茶味的醇厚饱满度，也不如正岩水仙汤感醇。 个中差距，可见一斑。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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