作者寄语:红烧菜每个家庭都会来上几道,红烧肉作为出场率最高的菜品,自然有很多种做法,有用糖色的有用老抽的,还有不加水的,总之适合的口味才是最好的,有人喜欢把红烧肉烧成辣的,上海要把红烧肉烧成甜的,你不能说谁不正宗,从某种意义上说正宗一词并无太大意义! 第二阶段凉菜进阶 作者寄语:凉菜味汁特别是这种比较精确的,是各大酒店凉菜师傅的技术总结,不断的更新,根据客人的口味改进,才形成这么精准的比例。我们在工作过程中,也许有的配方并不能让我们眼前一亮,你可以把配方当做一个标尺,如果配方是标尺上的一个刻度,标尺后面依然有数字,前面也有数字。方向对了,改进口味是很简单的事情。口味重了就添加咸味的调味品,液体的固体的,盐酱油等等,不酸了可以加柠檬,醋等。所以会思考的厨师才是一个好厨师! |
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