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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 很多人常将“餈”与“糍”混为一谈，对不对呢？ 就这问题，笔者曾在30多年前咨询过当时仍健在的全国点心状元罗坤先生，记得当时罗坤先生也打了个突，并没有正面回答，只是叫笔者查阅《广东新语》。 可惜当时找不到《广东新语》，还是弄不明白“餈”与“糍”的关系。 后来罗坤先生与黄辉、何世晃、麦锡写了一部《罗坤点心选》，书中只有“麻茸豆糠糍”，而没有“餈”的制品，加上《第一批异体字整理表》中将“餈”定作“糍”的异体字，故而也一直将“餈”与“糍”画上等号。 事实上，将“餈”视作“糍”的异体字，可能是搞错了。 因为如果我们翻阅香港版（中华书局）——即繁体版的《广东新语》，就会发现书中“餈”与“糍”是并立的。  “餈”是将糯米蒸成饭再擂打制成的食品 《广东新语·卷十四·食语·茶素》繁体版即可见端倪： “廣州之俗，歲終以烈火爆開糯穀（穀），名曰炮穀（穀），以為煎堆心饀（《集韵》曰：音陶，餌也）。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先祖及餽（饋）親友者也。 又以糯飯盤結諸花，入油煮之，名曰米花。 以糯粉雜白糖沙，入豬脂煮之，名沙壅。 以糯粳相雜炒成粉，置方圓印中敲擊之，使堅如鐵石，名為白餅（即“炒米饼”）。 殘臘（臘在《说文解字》曰：冬至後三戌，臘祭百神。指是農曆十二月。残臘指农历十二月将近结束）時，家家打餅聲與擣衣相似，甚可聽。 又有黃餅、雞春（雞蛋）餅、酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚，至寒食清明，猶出以餉客。 尋常婦女相餽（馈）問，則以油粣（同粽）、膏環、薄脆。油粣、膏環以麪（面），薄脆以粉，皆所謂茶素也。 端午為粽，以柊葉裹者曰灰粽、肉粽，置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者曰竹筒粽，三角者曰角子粽。水浸數月，剝而煎食，甚香。 重陽為糕。冬至為米糍，曰冬丸。 平常則作粉粿，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄以為外。荼蘼露、竹胎、肉粒、鵝膏滿其中以為內。則與茶素相雜而行者也，一名粉角。 又有以椰子以芝麻以豆糠為餈者，以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯為粉者，皆謂之食。” 其中“重阳为糕。冬至为米糍，曰冬丸”及“又有以椰子以芝麻以豆糠为餈者”的两句话，将“餈”与“糍”书记了下来。 从中可见，“餈”不仅不是“糍”的异体字，而且作为食品还有各自不同的制作方法呢！  “糍”是糯米樁成粉后再加工的食品 什么是“餈”呢？ 《说文解字》曰：“稻饼也。”《玉篇》曰：“餈餻（糕）也。”《释名》曰：“餈，渍也，烝（蒸）燥屑，使相润渍饼之也。” 根据《释名》的说法及结合现时可见的做法，“餈”就是将糯米浸润蒸熟再擂打成团的食品。 虽然《释名》没有说“餈”是始于何时，但在《周礼·天官·笾人》上已记有这种食品了，书中曰：“羞（馐）笾之实，糗饵粉餈。” 相反地，直到清代为止，字典都没有收录“糍”字，更别说找出“糍”是“餈”的正字的证据了。 在《说文解字》和《集韵》上反而分别列出了“餈” 有“”“”“䭣”“粢”等的异体字。 据说，“糍”字最早见的书籍是在宋代沈括的《梦溪笔谈》，该书有一句“色如糯米糍”的话语。 问题就出在这里！ 原因是“餈”与“糍”都是用糯米搓搋而成，两者形式上十分接近，稍不留意，真不知道“餈”与“糍”是谁是谁。 《说文解字》的作者许慎说：“粉餈以豆为粉糁餈上也。”《广东新语·卷十四·食语·茶素》亦云：“以椰子以芝麻以豆糠（为餈）。” 换言之，“餈”与“糍”的定义是： “餈”是用糯米制作，或者也可理解为用糯米饭制作。将糯米蒸熟后放入石舂内再用樁棍擂打成团的食品。“糍”则用糯米粉制作。该糯米粉先蒸熟或熯熟制成俗称的“潮州粉”的干熟糯米粉，然后与清水（冻滚水。将清水加热至沸腾再晾凉的清水。也可是糖水）搓揉成团，再分剂搓成乒乓球大小的球状食品。两者并非以有否内馅和外表有否裹上别的东西为区别。它们都可以有馅和外表裹上别的东西。 理解了这些，就可以分出谁是“餈”和谁是“糍”了。 顺带一说，有很多人常将“餈”写作“粢”，也是有误的。  有了石碾之后，“糍”的食品开始成型 什么是“粢”呢？ 《列子·力命篇》有曰：“食则粢粝。” 后人专门为“粢”作解曰：“粢，稻饼也。味类籺米，不碎。” 用现在的话语说，“粢”像稻饼一样的东西，但不是用稻米细末，而是用整粒的稻米做成。 如果用现在相近的食物形容，“粢”类似“寿司”。 我们再看现代的字典解释，2001年修订版《新华字典》说： “粢（ci1），'粢饭’，用糯米饭和粳米饭裹上油条等捏成的饭团。另，粢（zi1），古代谷（穀）类的总称。也指供祭祀用的谷（穀）物。” 另外，2002年增补版《现代汉语词典》亦说： “粢（ci1），'粢饭’，一种食品，将糯米搀和粳米，用冷水浸泡，沥干后蒸熟，吃时中间裹油条等捏成饭团。另，粢（zi1），古代供祭祀的谷（穀）物。” 从中可见，“餈”与“粢”是两种制作方法明显不同的食品。 说到制作方法，“糕”的制作方法又与“餈”“糍”“粢”不同。 尽管“糕”既可用“粉”——稻米的细末制作，亦可用“面”（麪）——小麦的细末制作，但如果同时用糯米去制作的话，能区分开“糕”“餈”“糍”“粢”吗？ 是能区别开的！ 不过，我们不忙将它们区分，先对“糕”咬文嚼字。 其实，我们在《年糕的由来》一文中介绍“年糕”是因春秋战国时期伍子胥在“阖闾大城”墙脚藏下“粳米砖”而诞生。 不过，即使是《周礼》也只有“糗饵粉餈”而没有“糕”，是何解呢？ 原来，“糕”字还要在很晚之后才被创造出来。根据《野客丛书》所说，才子刘梦得想以“糕”字作一首《九日诗》，因转念一想，《六经》都没有收录此字，不应逾越，惟有作罢。后来，另一位才子宋景作文专门以调侃《九日》的诗而道：“刘郎不肯题糕字，虚负人生一世豪。” 后来有人为“羞（馐）笾之实，糗饵粉餈”的“餈”作注时专门说道：“今之餈糕，《六经》中未尝无糕。” 原来，《六经》不是没有“糕”字，只是写成“餻”（《集韵》）等别字罢了。 如今所说“犒劳”的“犒”也是“餻”字的异体字。 《集韵》曰：“餻，作糕，别作（食字旁加高）” 而“（食字旁加高）”，《广韵》曰：“饷军。”《集韵》曰：“或作犒、槀、䐧。又与餻同。” 如果从这里去看，将伍子胥举为“年糕”的鼻祖也并非没有道理。 我们再回过头来说怎样将“糕”与“餈”“糍”“粢”区分开来。 尽管《玉篇》《集韵》言简意赅地说：“餻（糕）糜也。” 事实上所谓的“糕”是熟前作食品。 换句话说，“糕”是将谷（穀）物细末用沸水糅合后放在糕盘上蒸熟制成的食品，而不是像“餈”“糕”“粢”那样，待原料蒸熟后，还得要操作一番不可。 说到熟后作食品，我们祖先还留下一种将原粒糯米蒸熟后再操作的食品，那就是“糰”。《武林旧事》曰：“元夕前食所尚，宜利少，澄沙糰子。” 这种食品至少在公元6世纪的北魏（后魏）时期就已有记录，只不过当时不叫“糰”而是称作“（米字旁加咨）”。 《集韵》曰：“（米字旁加咨），稻饼也。” 《齐民要术·卷九·饧餔第八十九·煮餔法》云： “《食次》曰：'白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为（米字旁加咨），须令极熟，勿令有米粒。干为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直（麗字加竖刀旁）为长条，广二分；乃斜裁之，大如枣核，两头尖。吏曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚。’又云：'手索（米字旁加咨），粗细如箭簳（箭杆）。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。’” 事实上，后来将“糰”简写作“团”便失去食品原来的意义了。 “团”只是将谷（穀）物细末糅合在一起。 “糰”特指是将谷（穀）物蒸熟放在石臼内舂打成的食品大相径庭。它实际是“餈”的另一叫法。 正因为如此，这种食品逐渐为广州人所淡忘。 然而，“糰”这种食品在很多地方仍作为传统食品加以制作，只是名称不同而已。 如广东梅州的客家人称此食品为“粄”，广西的壮族同胞和湖南的土家族同胞称此食品为“粑”，贵州的侗族同胞称此食品为“侗果”，东北三省的朝鲜族同胞称此食品为“打糕”…… 现在，“粄”是指用籼米加工成的食品。 讲到最后，还有一种食品不得不提，那就是“粿”。 现在，“糰”是指以稻米作裹皮制成球状的食品。“粿”是指以稻米作裹皮制作角状的食品。 很多人不甚明白《广东新语·卷十四·食语·茶素》所说的“油粣”是什么食品。 《集韵》曰：“粣，糁也，又粽也。” 不过，“粣”与“粽”略有不同。 《广东新语·卷九·事语·广州时序》云： “五月朔至五日以粽心草系黍，卷以柊叶以象阴阳包裹。” 从中可见，“粽”是全包围地包裹的食品。而“粣”则是半包围包裹的食品，古时称作“（米字旁加壹字）”。 《齐民要术·卷九·粽法第八十三》曰：“《食次》曰：'（米字旁加壹字）：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺余，广二寸余。四破，以枣、栗肉上下著之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。’” 不过，现时的“粿”综合了“粣”“（米字旁加壹字）”的做法，只是强调用叶子包裹食物，至于包裹着的食物是“餈”是“糍”又或是“糰”，则悉随尊便，没有明确的要求。 全文完 |
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