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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 昨天下午，办公室有点燥热。 春天就是这样，忽冷忽热。 冷空气来了，北风一吹，感觉又回到冬天。 转天，阳光开始发力，北风消停，春日又暖暖地让你犯困，浑身懒洋洋的。 什么都不想干，那还是看书吧。 看书看到一半，有茶友来留言了。 说：“平常用沸水泡茶的时候，香气不是太好闻，反而温水泡茶更柔和，这是为什么？” 是不是代表，并非所有茶都适合用高温冲泡，要随机应变？ 嗯，怎么说呢。 老茶客都知道，村姑陈一向提倡用沸水泡茶，无论什么茶类。 即便是绿茶，我们在龙井村亲眼所见，当地的茶农也是用沸水泡绿茶的。 绿茶经历了杀青，比如西湖龙井炒青时，锅里的温度何止100度？ 就算鲜叶内含有不耐高温的物质，也早就在加工过程中挥发了，剩下的物质都能承受高温，怎么会怕区区沸水？ 由此得知，仍然有很多茶友，对泡茶的水温存疑。 所以，还是不能偷懒，起来继续写稿吧。 《2》 沸水，指的是刚刚烧沸，达到沸腾状态的水。 村姑陈的泡茶习惯是，当水壶里的水沸腾，自动断电后，就可以提起来，注水冲泡了。 理想状态下，足够高温的水，才能泡出好茶的精华。 温度越高，分子的热运动就越快。 为了释放出茶叶深层次的香气和滋味，并且让它快速析出，最好的方法，就是用沸水。 要知道，好茶的芳香物质虽然丰富，但却是按照沸点释放的。 换言之，如果用低温水冲泡，就只能激发出低沸点和中沸点的茶香。 温度达不到，高沸点的茶香就难以释放。 我们喝到的茶汤，便不是这泡茶最完美的状态。 只有用沸水，才能让高、中、低各个沸点的香气，充分析出，得到一杯色香味俱全的好茶汤。 这个道理，适用于绝大多数茶类。 也有茶友担心，沸水泡出来的茶味过浓，容易苦涩。 其实很简单，只要控制好出汤的时间，尽量做到“快出水”即可。 我们定义的快出水，要求比较苛刻，从注水到大部分茶汤倒出，总时长需要控制在7-8秒内。 基本上，注水结束后，就要立马端起来，完成出汤。 尽量缩短茶叶和水接触的时间，控制滋味物质匀速释放，避免苦涩物质过量浸出。 如此一来，就能喝到一杯香清甘活，浓淡适宜的茶汤了。 另外，沸水还有一定的杀菌、消毒作用。 现阶段，每个人都是自己健康的第一责任人。 关于卫生安全，一定要注意。 沸水泡茶，高温杀菌，让喝茶变得更舒服，更安心，岂不乐哉？ 《3》 但回归现实后，沸水泡茶总是状况百出。 有茶友说，沸水泡出来的茶，香气不好，不如温水泡来得舒服。 也有茶友说，红茶用沸水泡，容易酸涩，用80度的温水泡更甜润。 还有茶友说，沸水泡茶，是专业人员品鉴时所用，日常不必太讲究，自己怎么高兴怎么来…… 以上这些观点，恕村姑陈不敢苟同。 先来分析，为什么沸水泡茶，会出现香气不好、酸涩等情况？ 总结来说，就是一句话，温水遮羞，沸水现形。 在《西游记》里，托塔李天王有一面镜子，名为“照妖镜”，能照出妖魔的原形。 而茶圈里，沸水也能照妖，揭露形形色色的劣质茶。 有一些茶叶，因为加工或者储存的原因，茶香不纯，并且还有各种各样的杂味。 高温下，这些杂味、异味，不受控制地释放出来，容易被我们感知到。 相反，用低温水冲泡，有一定的抑制作用。 怪味被掩盖了起来，不好的物质析出少，汤水也显得轻柔缓和，自然也就更舒服了。 当然，这只是掩耳盗铃罢了。 品质没有被改变，缺陷仍然在那里，一如往常。 再说到，红茶酸涩的问题，也很好解释。 红茶发酸，主要是因为发酵过头所导致。 红茶虽属于全发酵茶，但在加工的过程中，如果没有控制好温度和湿度，同样会存在过度发酵的情况。 彼时，就会有大量的酸味物质涌现，茶香和茶味也被破坏。 而发酵不足，红茶又会出现明显的青味。 所以，粗制滥造，是红茶出现酸味的根源所在。 至于沸水，只是一根导火索，让高温激发红茶的酸味，使其毫无保留地呈现在大家面前。 同样地，温水能抑制酸味出现，让汤水变得温和，更好入口。 可归根结底，还是品质出了问题，和水温无关。 掩耳盗铃，终究是害了自己，难以判断茶叶的真实品质，让自己离好茶越来越远。 《4》 如今，温水泡茶成为了一些茶掌柜的销售策略。 卖茶、懂茶和精茶，是完全不同的概念。 当下，只要有渠道，人人都能拿货卖茶。 但其中，又有多少人是真正懂茶，了解行情的呢？ 靠谱的茶掌柜，去进货的时候，能够根据自己高超的喝茶水平，挑到品质好、性价比高、适合大众的茶叶。 可是，如果是一位半吊子的茶掌柜，不认真学习，不努力上进。 那么，大概率是无法通过自己的判断，进到优质的货。 缺点多多，槽点多多，品质欠佳，很难卖出好价格。 品质好的茶，与品质不好的茶，卖法就不一样了。 前者自身条件过硬，茶掌柜只要如实介绍香气滋味，就能收获一大批客人。 而后者缺陷明显，稍微懂茶的人，都不会愿意选择。 所以，在销售的时候，就要花费更多的心思（小聪明），想办法掩盖缺点。 比如，卖做旧茶的商家，会推荐煮茶。 内质不足，煮茶来凑。 又比如，杂味、酸味、臭味、怪味浓重的茶，最好的方法，则是用温水泡。 尽可能多地掩饰缺点，把寡淡、轻柔、温顺、好入口的一面，展现给消费者。 这样一来，销量不就噌噌噌地往上涨了吗？ 不得不说，利用这种小聪明，品质低劣的茶叶，也能收获许多不明真相的新茶友的认可。 因为他们对茶叶的要求，很简单，有香气，有茶味，就够了。 殊不知，自己被蒙在了鼓里。 温水泡出来的茶汤，并非原汁原味，而是经过修饰的。 就算价格便宜，但商家也变相剥夺了消费者的知情权。 作为消费者，作为茶客，我们应该了解一款茶叶最真实的状态。 优点在哪里，缺点在哪里。 开诚布公，态度诚恳，才是对自己的品牌和口碑负责任。 《5》 俗话说，真金不怕火炼。 而到了茶圈，这句话就应该变成，好茶不怕沸水。 对于优质茶而言，沸水是最好的试金石。 反之，也能狠狠地扯掉劣质茶的遮羞布。 任何的杂味、异味、臭味，都会在高温下，被彻底激发出来，无处遁形。 所以，无论是出于信任，还是品鉴一款茶叶，都建议用沸水。 温柔且没有杀伤力的低温水，只是在包庇劣质茶。 与此同时，也掩盖了好茶的闪光点，使它趋于平庸，暴殄天物。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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