手沖咖啡技巧提升大補帖！世界聞香冠軍教你5個提升手沖咖啡風味的技巧(附圖文影片) 咖啡行者工作室｜精...

手沖咖啡看似容易卻不簡單，每個環節，搭配不同的方法技巧和設備，一樣的咖啡豆，卻能沖出截然不同的風味。為什麼有的人沖出來的咖啡香而不澀，能喝到咖啡中的各種風味，而有的人卻不管換了什麼設備都抓不到訣竅。這一篇，我們集結各種好懂卻能大大改善手沖咖啡風味的技巧給你！

• 觀念篇：怎麼沖才能沖出自己喜歡的咖啡風味？

• 準備篇：超好記的手沖咖啡粉水比設定邏輯

• 技巧篇：手沖咖啡不悶蒸甜感還能爆棚的334沖煮法

• 進階篇：讓你的手沖咖啡更好喝，改變流速的3種方式

• 調整篇：手沖咖啡流速變慢或是淹水的修正方式

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觀念篇【怎麼沖才能沖出自己喜歡的咖啡風味】

首先，像了解愛人一樣了解你的咖啡！

隨著沖煮的經驗增加，慢慢發現每款豆子其實都有著不一樣的風味比例，舉例來說：有的裡面滿滿都是草莓，有些只有30%的比例草莓，這時如果你是喜歡草莓的風味，就必須思考怎樣才不會讓其他的風味影響到你想強調的草莓。

有一個很有趣的方法分享給大家，把你要沖煮的咖啡想像成是針筒，裡面的藥劑分別有前、中、後段，可能前段是草莓、中段是太妃糖漿、後段是你不愛的苦味～而你是控制要擠壓針筒的人‍，隨著你擠壓程度的不同，你可以輕鬆調配你的手沖風味 : )

以淺焙咖啡來說，想凸顯的風味通常會集中在前段，如果想避開不討喜的後段風味，你必須掌握你的風味佔多少比例。所以如果你的咖啡剛剛好萃取到你愛的風味就停手，那你的手沖咖啡就會很好喝！因此我們要思考的是...如何擠出你想要的風味，以及如何在到達不喜歡的風味的那個moment喊停！

以下是行者常用的方法：

• 控制沖煮時間 ☞ 不要萃取到你不愛的後段

• 降溫式沖法 ☞ 降低後段萃取效率

• 前期水流擾動大，後段小

• 控制斷水節奏 ☞ 前面多，後面少

最重要的是，了解你即將沖煮的咖啡！知道自己喜好的風味佔比是很關鍵的，一但了解，就能運用各式各樣的手法及參數調整應對，避免瑕疵風味的產生，沖出你喜愛的咖啡喔！

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準備篇【超強手沖咖啡粉水比設定邏輯】

你會用幾種手沖咖啡比例沖咖啡？每次拿到咖啡豆都要想要用幾克的咖啡，配多少的水，想完都累了...或總是用1：13？1：15？等固定比例，像是沖煮機器人一樣，習慣了所有咖啡都用相同的粉水比沖煮了呢？行者要教你怎麼藉由判斷手中的咖啡豆，來決定沖煮粉水比，超級百搭實用喔！

行者手沖咖啡粉水比口訣

• 香氣強烈 高 粉水比例

• 有帶苦味 低 粉水比例

• 豆子較淺 高 粉水比例

• 喜歡溫醇 低 粉水比例

香氣強烈「高」粉水比

我們都知道，水是良好的溶劑，當你的咖啡具有越複雜、越多的香氣，會希望這些美好的香氣都能夠被榨乾，被完美的釋放出來！在沖煮的過程中，你加的水越多，越有可能延長沖煮的時間，咖啡與水翻攪接觸的機會也更大，因此可以釋放出更多風味！

但是...小心水加太多萃取又不完整，濃度變超低。

有帶苦味「低」粉水比

當你煮的咖啡有苦味，通常是過度萃取或是咖啡本身烘焙度較深所造成的！烘焙度較深，咖啡細胞壁內氣孔較大，萃取較容易，也因此比較容易過度萃取。發生過度萃取的時候，我們首先要降低萃取，從口訣得知，水加得愈多萃取愈多，因此我們可以稍微降低注水的水量，讓他飛的風味停留在美好的階段即可！

豆子較淺「高」粉水比

既然烘焙度較深，咖啡細胞壁內氣孔較大，反之，豆子烘焙度較低，其氣孔密度則會較高，且膨脹率也較低，因此比較難進行萃取。因此，增加水量提高前段悶蒸時間，讓水能順利進入細胞氣孔內，接著再藉由大量新鮮熱水不斷溶解風味，是提高淺焙咖啡萃取有效的好方法。

喜歡溫醇「低」粉水比

如果你是喜歡濃度較高，口感溫醇飽滿的深焙咖啡，降低水溫搭配減少水粉比，能幫助香氣更集中在中段，避免萃取後段比較苦澀的部分，同時也能提高濃度，增加醇厚感。比較需要注意的是，如果沖煮時間太快，可能會適得其反，水感偏重以外還帶出澀感喔！

總結整理

怎樣算是低手沖咖啡粉水比例？大約是1：12
怎樣算是高手沖咖啡粉水比例？大約是1：17

理解了粉水比背後的邏輯後，你也能藉由豆子的外貌、烘焙度、風味，為你的咖啡座更完整的沖煮調整，距離沖煮大師又更進一步啦！

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技巧篇【手沖咖啡不悶蒸甜感還能爆棚的334沖煮法】

每次沖煮咖啡的起手式都是30g悶蒸30秒？手沖不悶蒸對風味有怎樣的影響？

手沖咖啡需要悶蒸的原因

1. 將空氣排出幫助萃取

2. 沖起來心情比較好(看粉澎起來很療癒)

要注意悶蒸也會影響沖煮的萃取穩定性，因為空氣排放會阻礙萃取及改變粉層結構。

行者獨家甜感炸裂沖煮法

1. 使用小水流並搭配總給水量的30%來萃取大量前段香氣
   因為水給得愈多擾動愈大，粉水接觸時間提升，可以幫助增加初始萃取效率。
    

2. 以總給水量的30%來持續沖煮
   因為相同的給水量能維持濾杯水位，幫助持續且穩定地萃取。
    

3. 最後用40%的水量在中心注水完成
   用中心小水流注水的方式降低擾動，中心注水可以加速濾杯流速，避免萃取後段物質讓口腔感受不到甜感，可以帶出更清爽的甜。

小提醒：記得全程都使用小水流喔！

直接看影片來學習吧！

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進階篇【讓你的手沖更好喝，改變流速的3種方式】

 

掌握了流速，就等於掌握了風味！我們都知道，濾杯設計會影響沖煮的流速，並且發現了流速與風味的關係，但器材比是死的！在日常沖煮咖啡的過程中，我們有什麼辦法能將所學應用在我們的手沖方式裡面呢？

行者是怎麼改變流速的？分享3種易懂的技巧

1. 利用水流型態

   • 大水流：流速較快
     快速翻攪得同時帶出明亮酸及較清爽的甜感，可以搭配增加水位高度時使用

   • 小水流：流速較慢
     建議可以嘗試在初期注水及最終注水時使用，藉由較長時間的萃取讓風味更飽滿，甜感更厚實。
      

2. 改變斷水次數

   • 斷水次數少：流速較快
     因為粉層吸水較少較輕，不易堆疊阻礙水流穿過，口感會比較偏向清爽，如果覺得咖啡口感太複雜或香氣太擠的時候可以試試看！

   • 斷水次數多：流速較慢
     如果豆子偏酸，或是風味比較不足，用這個方法有可以有效增加萃取率。
      

3. 改變繞圈方式

   • 中心注水：流速較快
     中心注水搭配較低的注水高度一直是行者喜歡的沖煮方式，降低翻攪的同時也能讓流速保持順暢，用在最後注水階段超棒的！

   • 繞圈圈：流速較慢
     繞圈的快慢跟範圍都會影響到流速，通常繞愈外圈流速會愈慢，想延長萃取時間時是很好用用的招式！

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調整篇【手沖咖啡流速變慢或淹水的修正方式】

最後是許多人都會遇到的問題，當你發現手上的濾杯流速偏慢，或是煮到最後積水，有什麼方法可以降低煮壞機率？其實只要打破一個限制自己的信念，「淹水也是一種萃取方式」不一定是煮壞或不好喝。如果要調整的話，以下是行者建議的方法（依偏好順序）⁡：

1. 降低粉重（維持粉水比）

2. 比快速濾杯磨的再細一點（你沒看錯！）
   減少斷水次數及提高水溫，降低後期注水的擾動
   *行者平常的研磨刻度是EK: 9.5、小富士鬼齒: 6

3. 最後還是覺得都不好喝再調粗

建議大家可以先從1.2來下手調整，如果從慢速濾杯的發想角度，很多都是希望藉由浸泡法緩慢而穩定的萃取，來避免過多人為擾動造成的變因，亦或是延長沖煮時間來增加後段甜感及Body。在這樣的架構底下，減少斷水次數就是避免人為擾動的因素，而調細顆度再浸泡為主的萃取過程中反而可以讓萃取效率提高。

如果覺得會有雜味，或苦澀感卡在喉嚨，行者才會將磨豆機調粗。為什麼是最後才將磨豆機調粗？行者認為在浸泡型萃取的沖煮架構下，將顆粒變粗對加快流速的幫助有限，而且萃取效率同時也會降低，以風味為前提其實並不會優先考量。

至於為什麼會淹水，大家可看看這篇：為什麼你的手沖到最後會淹水流很慢？

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以上，就是行者整理出來的5種讓手沖咖啡風味更好的技巧，這是行者多年的累積，有前人的智慧，也有自身經驗的累積。希望每個購買行者自烘咖啡豆的朋友，能透過這些好懂的方式，找到咖啡中的百種風味，為生活帶來一些簡單的美好，那就是我們的初衷囉！