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现在的水果和蔬菜没小时候的好吃了，这几乎是很多成年人的共识，而背后的原因则通常归咎于现在施用化肥、农药等等一些不符合“自然农法”或“有机栽培”的管理方式，事实真就如此吗？其实没那么简单。 决定水果和蔬菜风味的两个根本因素是品种和栽培管理方式，在本文，为卿画眉说三农就从这两个角度为大家分析一下。 品种角度水果蔬菜要产生风味，那么相关品种自身就必须有控制这些风味物质产生的基因，这也正是我们种出来的草莓不会有苹果味，种出来的玉米不会有番茄味的原因。那么我们种出来的番茄等作物为什么就没“老家院子里”种的那么有滋味了呢？是现在人见多“食”广，产生了味觉假象吗？ 还真不是，具体原因是这些决定风味浓郁与否的基因，被我们弄丢了！ 弄丢的原因则要归结到育种家的育种方向上，就产量和品质两个角度来说，在同一个品种身上往往是“鱼和熊掌不可兼得”，这也是我们现在的水果和蔬菜很少有既高产又高品质的原因。在很长一段时间内，我国水果蔬菜都处于供不应求的状态，在此背景下，在产量和品质的取舍上，育种家出于市场需要等因素考虑，首要的选择就肯定是产量优先，毕竟要“先吃饱再吃好”。 而且大家也可以看到，现在大多数的菜农果农在选购品种的时候，咨询经销商的问题中，“亩产多少”仍旧是影响买不买的主要决定因素，那么在这种市场导向下，育种家将产量作为首要追求目标自然也就无可厚非，但对品种来说损失部分风味基因，自然也就在所难免。这方面的相关研究在中科院蔬菜花卉研究所的专家曾以番茄为例作过系统阐述。  栽培要素“顺境出产量、逆境促品质”这是著名柑橘学专家邓秀新院士曾经说过的一句话，可以说是从栽培学角度概括了果蔬风味物质含量高低的根本原因——逆境。 那么逆境为什么会促进果树风味物质的产生呢？在解释这一点之前，我们首先要分清发生在果树和蔬菜身上的两种不同的生理代谢路线。 第一个路线叫做新陈代谢，主要产生淀粉、脂肪、蛋白质、维生素等等这些常规物质，换句话说，这是所有果树和蔬菜正常生长都会产生的物质，就像一个英雄的人生里也必须有吃饭、喝水、睡觉等平常人的活动一样。 第二个路线就是产生氨基酸、芳香剂酚类衍生物等风味物质（种类非常丰富）的途径，这个途径叫做次生代谢。这条途径是如何让水果蔬菜产生更多的风味物质呢？就好比说，怎么能让一个英雄拥有一夫当关万夫莫开又运筹帷幄决胜千里的能力呢？我们都知道一句话叫“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来”，英雄需要磨练，对！果树和蔬菜同样也需要需要逆境磨练。 研究证实，在果树或蔬菜生长过程中，如果遇到炎热、干旱、低温、虫害、病害等生长逆境时，为了保护自身免收损伤，果蔬就会让次生代谢这条途径开足马力加速运转，从而产生更多的氨基酸生物碱、芳香剂分类衍生物、类黄酮、有机酸等次生代谢物来对抗逆境，而这些产物增加，也正是我们吃到的水果蔬菜风味浓郁的根本原因。 接下来举几个生活中的“逆境促品质”的实例，帮助大家理解，比如，打冷后的白菜吃着更甜更好吃，打冷后的胡萝卜吃起来更甜脆而且怪味减轻；再比如西瓜在采收前进行控水吃起来就更甜，番茄在采收前控水，吃起来口感风味就浓郁，等等，这样的例子还有很多。 不同风味物质产生的原因不同所有对果树和蔬菜生长不利的因素，都可称之为生长逆境，逆境能提升品质，而形成风味品质的物质又分为多种。
我们所能感受到的“鲜”，大多数都源自于氨基酸，氨基酸自然也是果树产品风味的重要源泉。能提高果蔬产品中氨基酸含量的逆境包括干旱、寒冷、高温等这些气候因素，也包括用于杀虫的吲哚生物碱，以及用于防治细菌性病害的（氧肟酸类）化合物，这些物质都能刺激果蔬产生更多的氨基酸。 需要指出的是，很多有机肥料里面的微生物，在代谢过程中也会产生吲哚生物碱等对果树和蔬菜生产具有刺激和调节作用的活性物质，这也是我们通常觉得多施有机肥种出来的水果、蔬菜风味更好的重要原因。
不同的果蔬有不同的风味，这是我们嗅觉上就很容易辨识的特征，这类香味物质主要指的就是芳香剂酚类物质。果蔬的生长，始终伴随着与各种细菌、真菌的斗争，之所以在优胜劣汰的自然进化中这些果蔬能生存下来，正是因为它们学会了抵抗这些菌类危害的能力，即产生具有杀菌作用的酚类衍生物。 而且这类物质除了杀菌抑菌外，还可以让受伤的部位不是腐烂而是快速愈合，因此从这个意义上来讲，缺少了这类物质，果蔬就难以在自然界中存活。 酸类物质果蔬里面的酸类物质自然指的就是有机酸，之所以酸类是重要的风味物质，是因为从人的味觉感受出发，风味良好的果蔬产品必须具有适当的“糖酸比”，太甜像糖一样很容易“腻”，太酸又难以下口和大量食用，所以“酸甜可口”才是味觉的最大公约数。 酸类物质的产生也跟果蔬在逆境下的自卫需要有关，研究证实，在遭受细菌危害时，果蔬体内酸类物质的产生量就会增加，等增大到pH为4.2的时候，就可以消灭进入体内的细菌。保护自己免受伤害，这也是很多水果在成熟之前酸的难以入口的原因之一。至于为什么成熟后就变甜，则是因为，后期在酶的作用下，里面酸涩的物质被转化成了糖。 结语由以上分析不难发现，现在的果蔬没以前好吃，绝不仅是因为过量施用化肥那么简单。而是受到了品种选育方向，以及栽培管理过程中，为了丰产的考虑，人为通过给水、施肥、病虫害防治等方式干预果蔬生长，而导致缺少风味物质赖以产生的“逆境”所致。 |
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