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要论吃野菜，南京人是远远比不上云南人的。别的不说，单就是云南人处理野菜的一个惯常操作，去毒，就能把所有的南京人都劝退。 但南京人爱吃野菜也是人尽皆知的。 南朝（宋齐梁陈皆定都南京）的四百八十寺，让家蔬野菜和豆制品举国受宠。马兰头爱上香干，大概那时就有了端倪。 马兰头，春季时马兰的嫩尖
再后来，明末清初的全能型博主，李渔，在南京生活了20年，凭着芥子园里的一本「闲情偶寄」，被誉为中国人生活美学的典范。 蔬食为上，肉食者鄙。他的美食宣言在当时的名流圈里广为流传。 都说南京人春天一大怪，不爱荤菜爱野菜，原来几百年前就有了踪迹。 芦蒿，也叫藜蒿或蒿子，菊科蒿属植物
美食大V袁枚，才34岁就拒绝上班了。在南京造了个随园，天天搞农家乐，写菜谱。 「随园食单」里记录的素食和野菜，让南京人在故纸堆里也能翻出些前辈爱吃草的眉目。 所以，南京人吃野菜跟云南人不同，云南人吃的是狂野的野，而南京人吃的则是野趣的野。 芦蒿炒香干肉丝
是一种文人的精致，体面的野趣。 野菜的味道也是温和的，老少皆宜的。不比云南人的野菜，酸甜苦涩，大开大阖。 就连最能代表南京的芦蒿，也只是有轻微的蒿子味儿。极清香，极脆嫩。 怎么个清香法呢？汪曾祺老先生形容的很玄学，说吃的时候犹如坐在河边，有一股春水上涨的气息。 紫秆芦蒿
芦蒿喜生于水边，南京长江里的八卦洲上盛产芦蒿。「八卦洲芦蒿」是中国地理标志证明商标。 2月份的南京，芦蒿已经大量上市。价格在5～10元每斤左右，有绿秆的，也有紫秆的。 绿秆的蒿子味儿淡点，紫秆的浓一些。 可以清炒，也可以炒香干、炒腊肉、炒面筋……。早春的芦蒿，正迎来最好吃的季节。 菊花脑
喜欢吃芦蒿的人，大概率也是会喜欢菊花脑和马兰头的。这三种野菜有一种共通的菊科植物的清香气。 菊花脑是由菊科植物野菊培育出来的栽培种。 野菊在各地都很常见，植株多毛，味苦，一到秋天就会开出明灿灿的小黄花。 菊花脑的茎叶没毛，嫩叶也不苦，吃起来清清凉凉的。但只有南京人吃的惯，出了南京就没有。 秋季开花的菊花脑，菊科菊属
清凉的菊花脑蛋汤，口味独特的菊叶汤包，是每一个漂泊在外的蓝鲸人的乡愁。 南京周边的村子里，无论是房前屋后的零星菜地，还是犄角旮旯的无人角落里，此刻，都有菊花脑正卖力地生长。 马兰头也从田埂、河边、野地里哗的一下冒了出来。 它是菊科植物马兰的嫩苗。马兰头拌香干，是江南一带春季里鼎鼎有名的时令菜。 马兰，菊科紫菀属
将马兰头洗净，入沸水中焯烫，然后捞出沥干；香干亦入水焯过。 接着将焯熟的马兰头切碎，香干亦细细切碎，这道菜讲究精工细作，切得越细越好。 最后将二者混在一起，下盐、糖，淋上麻油，拌而食之。 若再配上一碗清粥，一啄一饮，也算得上是人间清欢至味了。 马兰头拌香干
巧手的主妇是不屑于到野外挖马兰头的。 就在自家废弃的锅碗瓢盆里随便种一点，置于门口的矮墙垛上。 春天的时候采了，洗净焯熟切碎，拿香干一起拌，吃一口满嘴青香。到了秋天，就搬个小凳子坐门口，手里干点碎活儿。 累了一抬头，便看到马兰头的一丛紫色小花，满眼都是舒服。 墙垛上开花的马兰头
二月份的南京，几乎所有的野菜都已经上市了。 在「七头一脑」当中，除了小蒜头之外，马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、枸杞头、豌豆头和菊花脑都可以在菜市场买到。 小蒜头要在野外挖。 南京的小蒜头极多，到处都有。叶子有一股浓浓的小葱味儿，地下的鳞茎圆溜溜。 薤白/石蒜科葱属
它跟我们吃的葱一样，都是石蒜科葱属的植物。中文正名很好听，叫做薤白。 最简单的做法，就是像吃小葱一样，整个洗干净了炒鸡蛋，喷喷香。 另有一种葱属植物，藠头，跟薤白长得很像。但不看别的，单从鳞茎的形状就能区分出二者的不同。 薤白的鳞茎圆圆的，藠头的鳞茎则是狭卵形。 藠头/石蒜科葱属
荠菜没什么特殊的味道，就是鲜嫩。所以很百搭。 不但可以做馅儿，包馄饨、春卷、青团，还可以切碎了和年糕一起炒，青白可爱，和春天很应景。 荠菜炒年糕
田里的荠菜看上去都是肥肥的，干净整洁地躺在卖菜阿婆的篮子里。 不像野地里的荠菜，又瘦又小，乱糟糟的一大团。 荠/十字花科荠属
苜蓿头是南苜蓿的嫩叶，好吃与否，全看做法。 宽油旺火快速煸炒，临出锅时再加点儿白酒。既有淡淡的酒香，又有苜蓿头的青香。 切记要多放油，且宜用荤油。若油水不足，则略显干涩。 南苜蓿，豆科苜蓿属
如果你在草地上看到有大爷大妈蹲着不动，搁那儿挑挑拣拣，多半就是在摘苜蓿头了。 苜蓿头有很多名字，如草头、金花菜……等等。 开小黄花的苜蓿头
豌豆头是豌豆的嫩尖儿，超级嫩，最适合涮火锅。或者干脆清炒，有一股淡淡的豌豆味儿。 香椿头炒鸡蛋，是每一个春天里，永远都无法替代的经典。 豌豆头
枸杞头就是枸杞的嫩芽。带点苦味儿，所以吃之前最好先焯下水。 然后可以凉拌一个枸杞头，再弄一个枸杞头炒鸡蛋，油盐炒枸杞头，最后一定要记得来一碗清肝明目的枸杞头猪肝汤。 枸杞头/网图
「七头一脑」如果再加上芦蒿、茭白、马齿苋、二月兰和地皮菜，就可以凑成「金陵十三菜」了。 其中，这里头关于地皮菜有一个争论。就是它到底有没有毒。 地皮菜的正式名称叫普通念珠藻。普通念珠藻含有一种叫做BMAA的神经毒素。不用管它具体是什么，就是说它会损害我们的神经系统。 地皮菜/普通念珠藻
但一直以来我国很多地方都有食用地皮菜的传统，关于地皮菜的风险研究的较少，也尚未有可靠的定论。 目前的主流观点是，地皮菜可以吃，但不建议多吃。 地皮菜炒鸡蛋
马齿苋这会儿还没有长大，要吃马齿苋得再等等。 不过倒是有卖干马齿苋的。夏天摘肥嫩的马齿苋，焯水后晾干保存。 晾干后的马齿苋黑乎乎的，有点儿像梅干菜。 新鲜的马齿苋和晒干的马齿苋
吃的时候提前泡开，炒五花肉，比新鲜的要好吃多了。 还可以切碎了做馅儿，包包子。南京和扬州都有卖马齿苋包子的，吃上去有类似于梅干菜的口感，只是多了点酸酸的味道。 味道其实不错，家里人都爱吃。打南京路过时一定别忘了尝一尝。 马齿苋馅儿的包子
注意：部分野菜包括一些常见的蔬菜含光敏物质比较多，如：灰灰菜（藜）、苋菜、马齿苋、芹菜、马兰头、菠菜……等。容易诱发日光性皮炎，不宜多吃，吃完后不宜暴晒。但也不用过于担心，这些情况多发生在夏季，而且只要做好防晒就ok了。还有，食用这类蔬菜时，最好先焯下水再吃。 |
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