食货丨王骥：能喝豆汁的，才算真正的北京人

明日大雪飘 2023-02-24 发布于上海

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一个转身，光阴就成了故事

一次回眸，岁月便成了风景

作者简历

本文作者

王骥，生于北京。1969年赴延安插队，1974年调回北京。上过学，当过运动员，做过医生、教练员；国家拳击队教练兼医务监督，奥运会医务仲裁，国际拳联技术代表，亚洲拳联医学委员会主席。1994年到中央电视台体育中心担任编导、节目统筹等工作，已退休。

原题

豆汁、《豆汁记》、

国家大剧院的豆汁店

作者：王骥

虽然是疫情期间，北京城里的文化活动还是全方位的服务。故宫里开了咖啡馆儿也不是什么新鲜事儿，已经经营很长时间了。这几天听说国家大剧院里又开了个豆汁店。我得去看看、尝尝国家大剧院里豆汁店里的豆汁的味道是否正宗。

往日在国家大剧院听歌剧、音乐会……，演出前在咖啡厅喝杯咖啡或其它饮料是经常的事。有一次在国家大剧院看歌剧演出《纽伦堡的新歌手》演出时间长达五个多小时，中途休息时，按照国际惯例为每个观众提供了一顿免费加餐。

这次听说大剧院开了豆汁店，我一点儿也不吃惊。国家大剧院包容着与世界文化有关的各种演出，其中就少不了各国传统美食的宣传以及介绍他们的背后故事。

走进国家大剧院北门，一副巨大的广告牌上面写的是“豆汁儿”，北京人的京味普通话总是习惯在一些字尾加儿化音，这样“豆汁”在北京话中就成了“豆汁儿”。其实不是豆汁店开在国家大剧院里，是国家话剧院的一台话剧《豆汁儿》在国家大剧院演出，这句话怎么有点像绕口令了，这话剧讲的是北京一条胡同中大取豆汁店的故事。

作者在“豆汁儿”广告前

要说豆汁儿，这是北京最有特色的传统食品，说到咱中国四大菜系也好，八大菜系也好，根本就没有北京菜这么一说。但是北京小吃却是名噪海内外，豆汁的特殊味道就像意大利、法国的干酪、德国的酸菜有着独特的传统味道。

关于豆汁

豆汁是北京最有特色的小吃，作为一种液体小吃，其实就是饮料。其特殊的味道，除了北京人之外，旧时的四方来客，今天的北漂一族，大多数人很难接受。此物却是土生土长老北京的挚爱。

文学家梁实秋在他的《北平的零食小贩》一文中是这样说的：首先让我提起“豆汁”。绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味，稠稠的，混混的，热热的。佐以辣咸菜，即棺材板（即腌大白萝卜）切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，反而不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平（北京）城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平（北京）人。

梁实秋虽然有在北京生活的经历，他还不能算是北京人，说起北京小吃，他能首先提起豆汁，可见北京豆汁在他的美食记忆中占有重要的一席之地，而且是首位。

文学家汪曾祺先生说：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”汪老还说过“常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗……”

我的喝豆汁经历

幼儿时就有喝豆汁儿的经历，那还是在上小学之前，假日一家人去逛护国寺庙会、隆福寺庙会，两三张没有刷漆的本色木桌，每张桌子四面的长条板凳上坐满了人，每个人手里都端着一个盛满豆汁儿的蓝边儿的浅瓷碗、每个人面前放着一盘儿咸菜丝，纯白色的瓷盘子很小，里面的咸菜丝切的特别工整，细细的、几乎每一根咸菜丝的形状和长度都是一样的，就这切咸菜丝的手艺现在已经失传了。

熬豆汁的师傅站在那大案子里侧，用一个勺子不停的搅拌着砂锅里浅灰绿色的豆汁。离砂锅不远的地方有两个大磁盘子。每个盘子的直径都快达到有二尺了。每个磁盘子上都有一个很漂亮的玻璃罩。玻璃罩是六七块玻璃，通过黄铜接口把它们接在一起的，玻璃罩罩在大磁盘子上防尘、防苍蝇。一个瓷盘子里放的是切好的北京人叫“水疙瘩”的咸芥菜丝，另外一个盘子里放的是红红的、很辣的细丝辣咸菜。

玻璃罩子锃光瓦亮，把阳光反射到路过豆汁儿摊位逛庙会人的脸上，这镶嵌着铜活的玻璃罩子和里面的咸菜丝对来往的行人确实有着一种诱惑力，再加上豆汁本身的那种气味儿，不少游人到此驻足，尝上一碗，一来二去也就上瘾了。

我那时对喝豆汁最感兴趣是那咸菜丝，平时在家里喝白米粥吃的咸菜都是、酱甘露、酱杏仁、酱黄瓜……，为豆汁配的咸菜丝却是别有一番风味，而且吃完了咸菜可以再继续添加，不再加钱，就像今天麦当劳的咖啡可以无休止地免费续杯一样。我一直怀疑是老美家的麦当劳抄袭了老北京豆汁免费续咸菜的销售策略。

我还很喜欢的是喝豆汁儿的配料炸焦圈儿，后来上小学、上中学，北京也没有庙会了，喝豆汁儿的机会就不多了。

我一直到上山下乡病退回北京后参加工作。经常路过一个叫做磁器口儿的地方，在磁器口十字路口的东南角、横贯东西的缆杆市马路南，坐南朝北，有一个大门，有较深的门道，那是崇文区图书馆，在崇文区图书馆的东侧。就是北京很有名的一家豆汁店。虽然店铺只有两间门面，但是慕名而来的豆汁喜爱者确实不少，他家的豆汁熬得很浓，这家店就是“磁器口豆汁店”。准确地说，我正式喝豆汁儿是从这个地方开始的。

每逢下午骑车从磁器口过的时候，总是喜欢喝上一、两碗豆汁，配两、三盘儿咸菜，加上四、五个炸焦圈儿。就像许多老北京人一样，他们喝豆汁儿都喜欢在下午来喝。似乎和英国人的下午茶是同一个时间点。但是喝的东西和环境的差异确实无法雷同。

豆汁记

我是学医出身，无论吃喝都要研究营养成分。我知道豆汁原来是做粉丝的下脚料。把绿豆研磨之后从里面提取的淀粉物质做成粉丝，剩下的就是绿豆中的蛋白质，发酵之后出现一些酸味儿，这种发酵又增加了蛋白质的营养成分。豆汁儿有它特殊的营养成分，这点不容置疑。

中国古代文人还把豆汁儿编入到戏曲当中。《豆汁记》又名《金玉奴》是京剧荀派代表作，荀慧生当年主演的一部京剧叫《豆汁记》，讲述的是一位落魄到连乞丐都不如的穷书生，饿倒在一个叫花子头（可能是丐帮帮主）的门外，被叫花子的女儿金玉奴用一碗豆汁儿救活一命，为报救命之恩，书生“以身相许”，考中功名后却谋害曾有救命之恩糟糠之妻的故事。

荀慧生演出《豆汁记》

一碗豆汁救了一个穷秀才的命。把一个穷困潦倒、低血糖昏厥的穷秀才喂了一碗豆汁儿之后，逐渐复苏、恢复身体状况，这个故事最早见于冯梦龙编纂的三言二拍《喻世明言》(即《古今小说》)中的第三十二回《金玉奴棒打薄情郎》，是宋元以来揭露批判负心汉类型故事中流传很广的一篇。1959年荀慧生对旧本《豆汁记》重新加工整理，更名《金玉奴》。

新《豆汁记》

本文中提到新豆汁记是为了和冯梦龙的三言二拍演变戏曲《豆汁记》区别开来，此段落中说的《豆汁记》是2009年红极一时的京味小说，是鲁迅文学奖、百花文学奖得主作家叶广芩经典作品小说《豆汁记》。

叶广芩，北京市人，满族，祖姓叶赫那拉。中学就读于北京女一中，1968年分配到陕西，现为国家一级作家，中国作协全委会委员，陕西省作家协会副主席，她的小说《豆汁记》是以旧时老北京为背景，讲述了一个很会做饭的女仆莫姜的故事。

莫姜原是老太妃身边的宫女，后被许配给御厨刘成贵，没想到刘成贵是个赌徒，要卖老太妃赏赐妻子莫姜的宝物，莫姜不让，二人争吵起来，脾气暴躁的刘成贵一刀下去，莫姜脸上落下终身无法消除的刀疤。大清倒台后他抛开莫姜不知音信，走投无路的莫姜进了叶宅做佣人。多年后，落魄的刘成贵领着在外面相好的娼妓所生的无爹的孩子，到叶府找到莫姜，莫姜帮他照管孩子，不得不变卖太妃留下的唯一值钱的宝物换来吃食。

“三年自然灾害”时期，莫姜巧妇难为无米之炊，作者（叶广芩）只好企盼着在东直门粉条厂工作的刘成贵带来的酸豆汁。“文革”时期，莫姜和刘成贵养大的孩子“闹革命”，来造曾收留他养父母叶家人的反，七十岁的莫姜和瘫痪的刘成贵管不了逆子，又躲不开那一场动乱，无奈中开煤气自杀。

文中写到刘成贵做豆汁的工序是“豆汁烧开用锯末熬，点着的锯末永远处于似燃非燃状态，豆汁便永远处于似滚非滚模样，水乳达到充分交融，喝起来酸中带甜，酵味实足。虽然只几句话，却点明豆汁的最佳熬法，显然胜过今天熬豆汁的煤气明火。

国家大剧院里的豆汁店

当我们走进国家大剧院小剧场中的“大取豆汁儿店”在三弦弹奏的“胡同印象”乐声逐渐远去时，演出开始了。

话剧《豆汁儿》讲述的是老李一家祖传豆汁儿四十多年，大龄未婚的女儿却一心想改变豆汁儿店的经营方式，留学归来的儿子为了创业在外借钱，陪伴多年的老伙计因不想成为店里的负担所以不辞而别，正当店里乱的一团糟的时候，老李检查出自己身患脑癌，一场关于亲情、友情、爱情的故事在大取豆汁儿店上演。悲与喜、爱与恨交织，人与人之间的情感也在蔓延，从争吵到包容，从固执到理解，其实都是为了留住清清白白的魂儿，坚守着匠人的初心和善良的一面。

瞧这一大家子

故事以“小编剧”的独白开始，同样也以他的独白为终。通过一个南方来的外乡人在京生活的视角，表现北京这座城市的包容性。饰演“小编剧”的宋显立同样也是“北漂”的外乡人，他说：“因为我是东北人，来北京上学工作，邻里邻居虽然都是不认识的陌生人，但每次见面都会跟我打招呼，让我感觉很温馨，好像家乡的温度。”

小编剧扮演者宋显立

作为地地道道的北京大妞杨晨刚刚告别《四世同堂》中的角色“胖橘子”，在《豆汁儿》剧中饰演李虹，看过这场话剧后，真觉得她饰演这个角色做到游刃有余。她说“每个人都如这酿豆汁儿的绿豆，相互发酵，互相成就，沉淀出不同的故事”。

李虹扮演者杨晨

饰演豆汁儿店老板的于泓老师说“我们像真正的一大家子人一样。”

“吃瓦片儿的”拆二代刚子，从小吃房租长大，在生活上没有什么压力，每天闲暇路过都要进店喝一碗豆汁儿。饰演刚子的王大卫说“豆汁儿是一个有气味儿的食物，一种北京地道的小吃，走进豆汁儿店你闻到的是豆汁儿那个味儿，但其实空气还有一种人情味儿。走进大取豆汁儿店也能让观众朋友在这几个小时感受到空气中的人味儿又回来了，这种感觉应该是挺奇妙地弥漫在我们心中，《豆汁儿》是一个特殊的存在，里面封存了我们大家的记忆还有要传递给观众的烟火气。”

刚子扮演者王大卫

一个不甘于现状的海归，一场父子之间的争执，一段创新和传统的碰撞，饰演李墨的张若尘说，“这不仅仅是一个北京故事，这应该是一个家的故事，家家都有的柴米油盐、家长里短。每个家里都有幸福的团圆饭，也会有争吵，不愉快，这都不代表我们的生活是什么样的。我们《豆汁儿》这个故事是一个温暖的故事，不管您的家乡是哪儿，您看完我们这个戏，其实就是体验了一种家的温暖，希望让您在北京有一种回家的感受。” 一碗余香绕齿的豆汁儿，满含传统手艺人的匠心，在这部剧中贯穿全部。

李墨的扮演者张若尘

一代人有一代人的天地，一代人有一代人的情怀。在北京这座快速变迁的城市中，本分传统的孤身老人老李、坚守爱情的手艺人老陈、留学归来的“创一代”李墨、情感细腻的“北京大妞”李虹、把豆汁儿店当做第二个家的“小编剧”、以及来到北京打拼的台湾青年桐桐……他们就像一颗颗酿造豆汁儿的绿豆，在悲喜交织的生活场景中，在生活琐碎的一地鸡毛中，各自发酵，相互成就，沉淀出了这酸里带甜，甜中有涩，涩而不苦的烟火故事，并蕴含着中华民族传统而深远的文化内涵。

该剧导演兼编剧谢可作为中国国家话剧院青年导演，同时也是一名“90后北京土著”，他对北京的生活有着深刻独特的理解。他从小在北京长大，一直想创作一部以北京为背景的故事，他说：“胡同里不是一家人胜似一家人的这种热乎乎的场景，非常温暖，也让我非常怀念。《豆汁儿》这部戏就是想通过豆汁儿这一家人，他们每个人的关系，他们彼此的成长，来讲述一个我们北京的故事。虽然是北京的故事，但讲述的不仅是北京人的故事。在《豆汁儿》中，不仅有传统京腔，还有南方、台湾、东北等多种腔调。作为一部'老北京戏’，我们表现的不仅有北京的语言美学，另外还有小编剧的南方口音、客人的台湾腔。外地朋友在京打拼，与街坊之间进行温暖的传递，这些都体现出来我们北京这座城市的包容性。”