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提起老北京风味儿小吃，应当首推这“豆汁儿”了，过去不论是天桥的小吃摊儿，还是在各种庙会上，豆汁儿是必不可少的。而且也只有北京城里的人才喜欢喝，难怪胡金铨先生在《谈老舍》的一本书上，一开头就说：不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。梁实秋也在《雅舍谈吃》里说，不能喝豆汁儿的人算不得北平城里人。为了成为真正的北京人，我好几年前就偿试着喝了一回豆汁儿，那滋味真难让人接受，酸中还带着点儿馊了吧唧的，便不愿再沾它了。直到有个冬天，我骑着车转到了榄杆市，为了使身上能暖和些，走进了路边的锦馨豆汁店，学着别人的样子，要了碗豆汁儿，外加一盘咸菜丝，因为豆汁儿喝的就是个烫劲儿，所以喝的时候只能吸溜，喝一口豆汁，再嚼上一根咸菜，咸味遮了豆汁儿的酸，感觉还真不错，一碗豆汁下肚，立刻冲散了身上的寒气，从里到外透着一股暖流，那叫一个舒服。 据锦馨豆汁儿店提供的资料中载，豆汁儿大约产生于乾隆十八年（1753），它是过去的粉房中做绿豆粉丝和淀粉的下脚料。做粉丝或淀粉时，要先把绿豆泡到可以捻去皮时，加水磨成稀浆，经过滤倒进一个大缸，让它慢慢沉淀，沉到最下面的是淀粉，浮在最上面的是水，中间的就是豆汁儿了，把水撇出，取中间的豆汁儿倒到另一缸中发酵，这样制成的只是生豆汁，豆汁店从粉房拉回来后要熬熟了才能卖给客人喝。这熬豆汁儿也是很有讲究的，熬开即可，不能大开，只能小火温着，否则将破坏其中营养成分。喝豆汁也有说道，不论是冬天还是夏天，都得喝烫嘴的，不能凉，只有这样才能喝出豆汁儿的酸甜味儿。 现在要喝到味道纯正的豆汁儿，还得说在锦馨豆汁店，这可是现在北京城里唯一挂出“豆汁儿店”招牌的专卖店了，也是资格最老的，它的历史可以追溯到清朝。据说清朝末年有一姓丁的回民在花市卖豆汁儿很出名，传到第三代丁德瑞时在花市火神庙前摆了个固定的豆汁儿摊，摊前摆的长案上小酱黄瓜、辣咸菜丝儿、烧饼、焦圈样样齐全，案上还摆着两块木牌子，“西回回”、“丁记豆汁”，由于这里的豆汁儿味厚汤浓，喝的人很多，人称“豆汁儿丁”。公私合营那会儿，他与其他回民摊商一起合并到了磁器口东南角的锦馨豆汁店，除了经营各种北京小吃，豆汁儿是这个店的主营品种。那会儿图书馆跟这个店的邻居，常看到店里没座儿了，一些人端着琬在门口喝，即使这样，他们也喝的滋滋有味儿。 “喝豆汁儿上瘾”，这话我以前还不信，但当我有了第一次喝豆汁的经历后，还真有一种控制不住的想喝第二次、第三次的感觉。难怪乾隆曾下诏：“近日新兴豆汁一物，已派伊希里检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，希招募制造豆汁匠二、三名，派在御膳房当差。”梅兰芳的弟子去上海看他时也要带上4斤将大瓶，装满豆汁儿带上，以尊师长。 |
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