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在云南，一碗美味的面条或者米线，有四个特点：一是注重汤，用猪筒子骨等按比例加水熬制成汤。二是“罩帽”，常见的帽子有肥而不腻、香味十足的耙肉，香辣味重的炸酱、焖肉、叶子帽，清淡爽口的三鲜、脆哨帽等等。三是垫底内容丰富：有豌豆尖、韭菜、豆芽菜、菠菜、韭黄等，底帽都可由顾客随意选择。四是速度快捷，经济实惠。 在云南美食文化中，所谓的“帽子”，其他地方叫做臊子或者浇头等。在云南人的早餐中，一碗热气腾腾的米线或者面条，一定少不了帽子。帽子，加上高汤和葱花、芫荽、食盐、咸酱油、油辣椒等佐料，便可成就一碗美味的早餐。今天给大家介绍一下云南常见的帽子的传统制作方法。  焖肉米线 01.炸酱帽子 炸酱帽子主要用料为肥瘦猪肉、昭通酱、干辣椒面、咸酱油、甜酱油、料酒、肉汤等。制作时，先将猪肉洗净磨成肉末；锅烧热，放入油，倒入肉末，用手勺翻拌煸炒至肉末成熟水分干时，起锅倒入盛器内。 锅内下油 ，放入昭通酱、干辣椒面，用小火慢慢炒香酱、辣椒面；待油发红时，倒入熟肉末，调入食盐、咸酱油、甜酱油、料酒、肉汤 ，搅拌均匀，用小火熬至水分基本干时，出锅装入盛器内即成。  炸酱帽子 02.焖肉帽子 焖肉帽子主要用料为肥瘦猪肉、去皮大蒜、昭通酱、辣椒面、食盐 、甜酱油、咸酱油、黄酒、白糖、草果、八角、花椒粒等。 制作时，肥瘦肉分开改刀成小方丁，大蒜去皮取瓣、草果、八角、花椒粒漂洗干净。炒锅上火，烧热用油滑锅后，下油 ，倒入大蒜瓣，用小火翻拌炒至大蒜透心发黄时捞出大蒜。下肥肉丁煸炒至出油时，加入瘦肉丁再煸炒到肉丁水分干时捞出。 锅内放油、下昭通酱 、辣椒面，用小火炒至酱香油红时，倒入熟肉丁，放入食盐 、甜酱油 、咸酱油、黄酒各、白糖 、草果、八角各、花椒粒，翻拌煸炒到肉丁上色时，注入肉汤、倒入大蒜，加盖用小火焖熟即成。  焖肉帽子 03.耙肉帽子 耙肉帽子主要用料为带皮猪腿肉、酱油、姜、葱、黄酒、酱油、草果、八角、食盐、醋、白糖、花椒粒等。 先将带皮猪肉上火烧焦皮，放入温水中浸泡至软、刮去糊层，用清水多次清洗干净，放入汤锅内煮熟，捞出，趁热用酱油抹匀晾凉，放入六成热的油锅内，炸到棕红色时捞出。 用炖锅一只，放入清水，下炸好的腿肉，加入姜、葱、黄酒、酱油 、草果、八角、食盐、醋、白糖、花椒粒，旺火烧沸，打去浮沫，加盖，改用小火炖焖耙烂。揭盖，拣去葱、姜、草果、八角，打出浮油，捞出耙肉，用刀轻轻切一下，装入盛器内，浇入煮耙肉的汤汁即成。  .耙肉帽子 04.三鲜帽子 三鲜帽的主要用料为无皮熟猪腿肉、水发净木耳、水发玉兰片、水发冬菇、肉汤、食盐、胡椒粉 、味精等。 制作时将无皮熟猪腿肉，均匀地切成薄片，水发净木耳切成均匀的块，水发玉兰片切成片，水发冬菇切成片待用。炒锅上火，注入熟猪油，下冬菇片炒香，出锅装入盛器内。锅内注入肉汤，下熟肉片、木耳片、玉兰片，拌匀煮沸，打去浮沫，倒入冬菇片，调入食盐 、胡椒粉、味精 、搅拌均匀，煮沸出锅即成。  三鲜米线 05.叶子帽子 叶子帽的主要用料为水发（油发）猪皮、昭通酱、干辣子面、肉汤、食盐、甜酱油 、咸酱油、黄酒各 、味精、白糖、大蒜。 制作时将油或水发好的猪肉皮切成4厘米见方、厚薄均匀的片，入冷水锅，汆去表层油腻，捞出滤去水分。大蒜去皮，用油炸透心，色黄时捞出。锅内下熟猪油烧热，放昭通酱、干辣子面用小火炒到发香油红时，倒入叶子片，翻拌炒热，注入肉汤 、食盐、甜酱油、咸酱油、黄酒、味精、白糖 ，加入油炸大蒜，加盖煮焖 30 分钟左右即成。  叶子米线 我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文文字内容为原创，版权归“食悟者”所有，商用需要授权，转发注明出处，朋友圈随意。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。 |
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