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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 岩茶江湖的内卷领域，远不止山场。 还有包括工艺。 制茶工艺的内卷，年年春茶季必定会上演的“手工摇青”表演，仅仅是小儿科。 各式层出不穷的制茶新概念，才是工艺内卷的红海。 包括但不限于，冷做青、空调做青、木桶摇青、八道火、九道火、十焙金、以及极致嫩采。 前段时间，八道火肉桂的骂名火遍了整个岩茶圈。 凭此契机，越来越多新茶客得到入门普及，岩茶焙火次数不是越多越好。 焙茶到位，适可而止，远比盲目追求焙茶次数来得重要！ 至于各种做青领域的创新改革，或者回归古法，麻花的看法很简单。 不管黑猫白猫，能抓住耗子就是好猫。 站在普通茶客的立场，不管这款岩茶是手工摇青、机器摇青，亦或者加入了其它做青创新，好喝才是王道！ 而在岩茶工艺内卷新方向上，嫩采岩茶堪称是近3年的新热门。 又到一年春茶季（绿茶），不少名优绿茶的鲜叶，一概是娇滴嫩绿的。 纯芽头、一芽一叶、两叶夹一芽的嫩采做法，在各式绿茶里比比皆是。 但这种嫩采风气，也有蔓延到岩茶圈。 甚至有人认为，茶青原料嫩采，才是高端岩茶发展的新方向。 有一说一，这种嫩采风气出现在岩茶圈，麻花认为不是好事。 《2》 最早听到嫩采，是从嫩采肉桂开启的。 彼时的岩茶肉桂正在风口浪尖，盛极一时。 从牛肉、马肉、各种肉、全肉宴，清一色大获成功。 随后吸引了不少半路出家的茶商、茶掌柜跟风下场。 参与这场岩茶肉桂狂欢。 只不过，这部分打算顺道分一杯羹，业务不精，不懂岩茶的茶掌柜，对肉桂了解甚少。 对外介绍时，只会谈及外界对岩茶肉桂的刻板印象。 诸如，肉桂的风味是霸气刺激；越好的肉桂入口苦味越刚劲，力道感越好；不苦不涩不肉桂；入口霸道，滋味煞口才是好肉桂…… 诸如此类的片面印象引导下，为了让做出来的肉桂更苦、更煞口、更具冲劲，部分人将主意打在了茶青采摘标准上。 通过特意嫩采，做出茶味更具刺激性的岩茶肉桂。 通常，岩茶肉桂的标准茶青是中小开面。 采茶时，不含芽头，只采发育状态成熟的茶青，连梗带叶一齐采下。 如果提前提早采摘，会带来不少影响。 比如，作为中叶类的茶树品种，肉桂茶树嫰梢如果刚展开嫩叶，就心急将这些细窄偏嫩的茶青鲜叶采下。 由于原料偏嫩，苦涩物质含量多， 做出来的嫩采肉桂，一旦走水不当，极易苦涩，严重拉低品质！ 《3》 早些年，嫩采肉桂在岩茶圈的状态，还算不温不火。 为了追求新奇、另类，挑战加工嫩采肉桂的人虽有，但并非主流。 不过，随着某款嫩采的天价岩茶大获成功后。 嫩采话题再次在岩茶圈内引起关注。 近期看到一段制茶畅想，有人打算尝试极致嫩采岩茶。 这里的嫩采，已经不是简单将叶片采嫩那么简单。 而是打算挑战用芽头制作武夷岩茶。 偶买噶，用芽头来加工岩茶，这太奇思妙想了吧！ 但对方的阐述，这样的做茶尝试，能填补乌龙茶圈的制茶空白。 六大茶类里，只用芽头制作高端茶叶的成功先例有不少。 绿茶有各式翠芽，黄茶有君山银针，白茶有白毫银针，红茶有金骏眉。 而青茶（乌龙茶）领域，暂且是一片制茶空白。 如果能做第一个吃螃蟹的人，肯定能掀起岩茶在茶圈的新热度，引领制茶潮流。 平心而论，这样的制茶野心，出发点虽好，但大家要考虑到岩茶的制茶现实。 做青揉捻，高温焙火结合的复杂加工步骤，怎是嫩芽细叶茶青能够承受？ 《4》 极致嫩采的岩茶，制茶做法避免不了大刀阔斧删改。 茶青采摘时，叶片若是采嫩了，做青方式尚且要适时调整。 少摇多吹风，促进走水。 另辟蹊径，只取芽头，意味着全套制茶流程全部都需要改革。 因茶而异，大刀阔斧删改。 武夷岩茶的初制做青、精制焙火加工流程，适用于开面采的标准茶青。 陡然间，更换了采茶标准。 等不到叶片发育成熟，达到适当开面大小，就提前采摘。 改用嫩芽细叶去加工岩茶，会面临不少现实难题。 这么嫩的原料，能不能经得起揉捻？ 只用芽头进行加工，传统岩茶做青的绿叶红镶边要求，从何谈起？ 原料太嫩，能不能承受高温焙火？ 结合现实情况看，为了挑战成功。 只用芽头为原料进行加工时，做青与焙茶方法肯定要删删删，改改改。 个中剧本删改幅度，不亚于将破案侦探正剧，改成八点档狗血爱情剧。 制茶工艺，彻底改头换面。 到头来，制出来的岩茶，已经半点没有武夷岩茶的影子！ 《5》 什么是武夷岩茶？能在国标当中找到答案。 其中离不开四层前提。 特定的产地范围，不超出武夷山的行政范围区。 适宜的茶树品种，符合制作乌龙茶的要求。 特色的制茶工艺，开面采、做青、焙火结合等。 最后，还要具备特有的岩骨花香风味特色。 符合“四有前提”，才算武夷岩茶。 对照来看，挑战用芽头制作武夷岩茶的大胆设想，即便能满足产地、树种限定要求。 在工艺与风味要求上，注定难以达标。 最后做出来的茶叶成品，已经和岩茶的香清甘活茶味，相差甚远。 这样的茶与其继续坚持沿用“岩茶”的名义，倒不如将它归入为另类新奇茶！ 《6》 武夷岩茶的开采，以开面采为标准。 采太早，采太嫩，不妥。 茶青鲜叶内部的茶味物质发育积累尚未成熟，没法达到适制标准。 过分嫩采，叶片偏嫩，容易导致茶汤入口“嫩苦”。 醇厚柔滑不足，苦涩感偏重。 采茶太迟，错过采茶黄金期，也不妥。 茶青采摘太老，梗叶当中的粗纤维变多。 茶味物质面临老化流失，容易让做出来的成品带粗老味。 茶汤味寡，还不耐泡。 可以说，不管是什么茶，采茶要求都是一样的。 太早太晚，都不是好事。 瓜熟蒂落，水到渠成，采茶时间“恰恰好”，才是制出好茶的关键。 做岩茶，若想让做出来的岩茶成品顺理成章卖出高价，确保山场出色、工艺到位才是重点。 剑走偏锋，脱离岩茶适制标准，研究极致嫩采，根本不符岩茶的发展方向。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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