 我敢打赌 你家一定吃过 甚至正在吃这玩意儿 ——腐乳  （此文全程无广，请放心“食用”！） 第一次吃腐乳 是和菜一起炒 一小勺可以炒一大锅菜 那叫一个鲜美 第二次吃腐乳 是和粥一起喝 一大勺配着粥一起喝 那叫一个酸爽 
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……  大部分食品发霉的原因 确实是霉菌的污染 但是，并不是所有的霉菌都不好 霉菌也分很多种 并且用于腐乳发酵的菌种 那可都是千挑万选的品种 和食物受污染产生的霉变 差异很大  豆腐上的毛霉菌 首先，发酵菌的选择 做腐乳的发酵菌选用的是毛霉菌 这是一种良性菌 有多良性？ 不仅可以产生丰富的蛋白酶 促使蛋白质的分解 还能让腐乳的香气更加纯正 品质口感也得到质的飞跃  食品无菌车间 其次，人工接种方式 目前，大部分生产厂家 都采用人工接种的方式 来确保无杂菌的入侵 人工接种方式一定比自然接种安全吗？ 是的！下图是权威机构的相关检验结果  2019年《食品安全质量检测学报》  人工接种发酵的腐乳被细菌污染的可能性少得多 并且，毛霉菌能被定义为良性菌 那它也是经过了世卫组织的认证 并未出现在其致癌名单中 所以，不要再造谣人家致癌了！ 至于大家担心的亚硝酸盐的问题 我也进行了相关数据的查询 得出的结论是： 并未出现亚硝酸盐超标的情况！  别急，听我来给你好好分析 发酵食品中的亚硝酸盐 并不是发酵过程中的人为添加 而是原料自带的硝酸盐被细菌转化而来 所以，要想知道亚硝酸盐的成分有没有超标 我们得看看原材料中的硝酸盐成分含量 腐乳的原材料是豆腐
其自身的硝酸盐含量并不高 最终生成的亚硝酸盐含量 自然有限  云南大理大学检测的市面上三种品牌的腐乳，都未检测出亚硝酸盐超标。 即使你一次炫一整瓶1kg的腐乳 亚硝酸盐的含量最高也才1.91mg 远低于致病量的3-5mg  腐乳不得不让人“服”的一点就是 虽然它的口感很咸 但盐的含量并没有你想象中的那么高 在国标中，甚至还给腐乳规定了 “每100g的最低含量不得低于6.5g” 生怕“黑心”商家舍不得放盐 之所以要规定最低含盐量 是为了促使腐乳的蛋白质分解 盐分不达标不仅会有损营养价值 还会导致霉菌生长太快 世卫组织推荐每人每日盐分摄入量 市面上的大部分的腐乳 每一块的含盐量 约为0.86-1g 远低于5g的标准 每天吃1-2块还是没啥大问题的 但如果你其他饮食的含盐量很高 那就要注意了！ 大豆蛋白是一种大分子蛋白 并不易被吸收 但腐乳中的蛋白86-89% 被分解成大豆多肽 大豆多肽能更好的促进 钙铁锌等微量元素的吸收 加快肌红细胞修复的同时 还能加速能量代谢和脂肪分解 帮助降脂降压、消除运动疲劳 更年期的女性、胆固醇高的患者 应该都知道这玩意儿的好处 它能调控激素，防治乳腺癌 还能改善更年期症状、降低胆固醇 大豆异黄酮在腐乳中被水解 达到抗氧化的作用 抗菌活性大大增强 甚至还能延缓衰老 预防老年性痴呆 腐乳中的维生素B12含量 仅次于动物肝脏 这要归功于霉菌的“一顿操作” 让原本几乎没有B12的大豆 在发酵后，瞬间“身价”倍增 维生素B2、烟酰胺等含量也有所提高 对记忆力下降、容易疲劳的人群来说 是绝佳的下饭菜 1.不买颜色变黑、变绿的腐乳 这种颜色的改变，代表着腐乳已经变质 尽管大部分腐乳都是密封包装 但也不排除保存不当导致的杂菌入侵 2.密封保存，放置阴凉处干燥 食用后，应立即拧紧盖子 放入冰箱的保鲜中保存 常温或高温会加速霉菌的繁殖 让杂菌入侵后“活的更快活” 3.腐乳并不适合所有人群食用 痛风、高血压、肾病等患者 谨慎服用或遵医嘱 毕竟腐乳是腌制品 含盐量比其他食品还是会高一些的 最后祝大家 开心吃腐乳 健康每一天 较高端人类 只研究那些你感兴趣的事 本期完 |
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