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清晨的西宁海湖街道里，浓重的寒气依然袭人，熙攘的行人声伴有哈欠声、耳机里的音乐、公交车到站声，开启热热闹闹的一天。我的这一杂谈，不过是想让朋友们了解了解，万千世界上有各种各样的叙事、想法和说法乃是正当的、正常的。
青海人的一日三餐，怎么能少了一碗面呢。青海的汉族、回族、撒拉族、土族等民间面食中，拉面有百八十种模样和做法。如果不是本地人包括年轻人，大概都猜不出“蹬杂皮”是什么东西。“蹬杂皮”指的是一种青海东部农业区特定拉面的名称，为青海风味主食之一，煮面食。做法基本同拉面相似。拉面一般要拉细拉长入锅，“蹬杂皮”则是将醒好的面，拉得既薄厚均匀、又近似西安宽面的面整条入锅，制作比较省事，常调有肉菜等，风味同干拌面相近。它的特别之处在于面是“撜”出来的宽面，包裹里面的配料口味丰富，在成人两手指宽的面皮上，浇上肉钉、土豆、洋葱和辣椒切成细丝勾芡做成的臊子，挑起面皮时挂上的臊子也不会掉。搅拌均匀来品一口，面皮厚实也有嚼劲。再配上冰糖茶盖碗子、整点炒肉，特色顶配“蹬杂皮”套餐值得一试。
海湖新区原前五矿商业街里的白记蹬扎皮饭馆，现已搬迁到万达中心普丰路东，咱们青海人喜欢的卤肉、血肠、面肠、蹬扎皮、豆面饭块，都是餐桌上的佳品，抖音团购更划算。
蹬扎皮，原来是指系在马鞍上的宽皮条，一般有拇指宽，又厚又硬。在与白老板的闲聊当中，听他讲，面食中的“蹬杂皮”指的是又厚又硬的宽面条，出处也在于与马蹬上的宽皮条有关。青海人家，做饭的时候，面调得硬了，拉出来的拉面又硬又厚，主妇就对客人说：“我们的蹬杂皮嫌硬了，吃上点！”不过，据了解，面食中的“蹬杂皮”的语言读音在农业区基本一致，唯独写法有好几种。笔者搜集到了一下几种:蹬扎皮、撜杂皮、登扎皮、登杂皮、撜扎皮、噔扎皮、蹬渣皮等七种记法。同时，笔者也查阅有关志书、辞海等，自认为“马蹬”实乃为“马镫”。辞海中是这样记述的：镫(deng):用金属制成的环或弯曲物，用皮带与马鞍相连，其一部分为水平的以容纳骑马人的脚，供上马时踩登并在骑行时作支承（马镫)（龙驹雕镫白玉鞍。——李白《赠从弟南平太守之遥》诗)，《尔雅》（大羹湆不和，实于镫），——《仪礼》。蹬（deng):供踏脚用的物品[婆利国王]带金装剑，偏坐金高坐，以银蹬支足。——《南史》（他站在马蹬上歌唱。一田间《毛依罕》)。梯道（登临出世界，蹬道盘虚空。——唐·岑参诗）（蹬倚绝壁，壁石皆蛇峒，木根穿隙缘窍。——《徐霞客游记》。另见登——同登。蹬蹬地走，笨重地或发出响声地走路蹒珊（他轻蔑地吐了口唾沫就蹬蹬地走了)。
扽(den)：迅速有力地拉动(扽一下绳子），振物使其伸直或平整（把衣服扽直)，拉紧（吴忠使劲扽着骡子的笼头，紧张地向大伙招手）。这里我专门查了扽这个字。一般文书在书写时大都用马蹬，实为“马镫”为妥。旧时发生战争期间，骑兵骑的马鞍上的蹬都是铁质的，蹬也有踹的意思，比如我蹬你一脚、蹬三轮车、蹬水车。镫用金属制成的用皮带与马鞍相连，其容纳骑马人的脚，作为支承。噔是象声词，沉重的东西落地或撞击物体的声音，噔的一声。撜是谐音，个人觉得是杜撰出来的错别字。扽是指用双手用力地拉动，如扽一下绳子，使其伸直，如把衣服扽直，有拉的动作。扎有刺入、扎根、扎实的意思，如把行李捆扎实了、干活儿扎实。所以，从马蹬（马镫）延伸到“蹬扎皮、撜杂皮、登扎皮、登杂皮、撜扎皮、噔扎皮、蹬渣皮”，其它“蹬、撜、登、噔、杂、渣”，不足以说明“蹬杂皮”的真实涵义。本人认为招牌应该起名——《扽扎皮》。
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