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喜欢红糖的人把“赤砂糖”称为“假红糖”，网上还出现很多“分辨秘诀”，以及“红糖养生”“赤砂糖有害”之类的营销文。红糖和赤砂糖的成分和产品标准基本相似，但生产工艺有明显不同，在监管上确实属于不同的产品。 红糖的定义是根据GB/T4561-2013，指以甘蔗为原料，经提汁，澄清，煮炼，采用石灰法工艺制炼而成的。按照理化性能分为一级和二级，因没有经过高度精练，几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了总糖分≥85%外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比食糖（根据GB13104-2005食糖标准范围，赤砂糖属于食糖不属于红糖）高很多。古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬煮5 ～6小时，不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖，这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深，使红糖呈现出不同深浅的红褐色。而我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨所制成。
赤砂糖呈棕红色或黄褐色，甜而略带糖蜜味，无明显黑点。赤砂糖是工业化生产而得到的带蜜糖，是红糖的一种，也是市场上主要的红糖产品。它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖、砂糖高。赤砂糖在人们的日常膳食中也是必不可少的调味品之一，它是从甘蔗中提取(甜菜中不能生产赤砂糖或红糖，仅能生产白砂糖或原糖)，是工业化生产白砂糖的附属产品。晶粒较大，晶面明显，色泽有红褐、赤红、青褐、黄褐等。食时有浓甜的糖蜜味，含有一定量的水分和还原糖。色泽的深浅和原料、生产工艺、糖蜜含量等有关。 白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖主要分为二大类，即白砂糖和绵白糖。国外食用较多的是白砂糖，绵白糖主要在中国饮食文化圈内的国家或地区食用较多。各国对白砂糖的标准和分类不尽相同。我国根据白砂糖精炼程度的不同，划分为四个级别，分别是精制白砂糖、优级白砂糖、一级白砂糖、二级白砂糖。绵白糖分为三个级别，分别是精制绵白糖、优级绵白糖、一级绵白糖。颜色洁白、颗粒如砂者，叫白砂糖；颜色洁白、粒细而软，入口易化者，叫绵白糖。
白砂糖:是蔗糖的结晶体，纯度一般在99.8%以上，从化学角度看，这是很纯的物质了。白砂糖具有纯正的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工业用糖的主要品种。绵白糖:是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，其纯度与白砂糖相当。转化糖在这里起着变软、增香、助甜的作用。这是因为转化糖具有蜂蜜般的清香味(蜂蜜的主要组分就是转化糖)其甜度又大于蔗糖(以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2)，转化糖的较强的吸水能力保持了糖粒的绵软，所以绵白糖的口感优于白砂糖。绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。 无论是白糖、红糖还是赤砂糖，主要成分都是糖，于是爱好者们说红糖的功效成分来源于其中的“微量成分”——也就是那些杂质了。 且不吐槽“微量成分就有益健康”这个不靠谱的逻辑——比如红糖（尤其是颜色很深的“黑糖”）中，丙烯酰胺（有致癌作用）的含量就很高。就算按照这个说法，那么杂质越多，“功效”应该越好才对。但是，行业标准中对红糖分级却是按照含糖量来的，一级红糖含糖90%以上，二级则是85%以上。也就是说，含糖量高（即杂质含量低）的红糖，才是“好红糖”。糖含量高到一定程度，不就是白糖了吗？
很多红糖的拥趸说“红糖富含铁”——仅从数字而言，这也是事实。100克红糖中含有几毫克的铁，跟猪肉、牛肉差不多。关键问题是，为了这几毫克铁，你需要摄入近400大卡的热量和100克糖——这个代价，实在太大了。而吃100克瘦猪肉或者牛肉，摄入的热量只有140大卡，同时有20克优质蛋白，实在比红糖好得太多了，利弊取舍不言而喻。 红糖确实有它的益处，供能也好，含矿物质也罢，还是作为调味品。但是不能把它美化为“无所不能”，尤其是赋予“治病”这个事就不得了了，有点像被吹得神乎其神的某些保健品。对于红糖，应正确的对待，无论是什么糖但终究是糖，就应该加以限制。 |
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