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菜籽油也就是我们经常所说的菜油，由于原材料是植物的种子，所以含有一定的种子磷脂，对我们的血管、神经、大脑非常有益。由于缺少人体必需的脂肪酸，如亚油酸等，所以其营养价值相比较其他植物油来说会稍低，但是，这也不妨碍我们食用。 尽管经常建议在烹调时用油以各种植物油交替为好，但大多数人都以菜籽油为主，甚至只吃菜籽油，这可能是地方习惯问题，但从营养上来讲不太很好，因为没有一种食物所含的营养成分是齐全的，我曾在多次讲课中强调“没有完美的食物，只有合理的搭配”！ 既然大家菜籽油吃得多，那么今天就讲一讲怎样购买菜籽油。 1.如何挑选纯正的菜籽油 1.1.观颜色。纯正的菜籽油呈深黄色或者是棕色；劣质菜籽油呈棕红色、棕褐色或褐色。 1.2.闻气味。好菜籽油有着菜籽油固有的香味；劣质菜籽油味道淡，甚至会有霉味、焦味、干草味等其它杂乱味道。 1.3.看透明度。优质菜籽油清澈透明，色泽均匀；劣质菜籽油有悬浮物，甚至液体浑浊。 1.4.尝味道。将少许菜籽油放在舌头上，如果除了一点辛辣味道之外没有异味，说明是纯菜籽油。但是如果滋味平淡，甚至有酸味、焦味、苦味，那么就是不好的菜籽油。 1.5.冷冻识别。菜油的结冰点为零下12度，而冷冻间的温度为零下4度到零下8度，这个温度还远远达不到菜油的结冰点，因此菜油应该是液体状态，如果菜油冷藏后出现了凝固，那么是掺杂了棕榈油或者其它成分。 1.6.看芥酸含量。菜籽油中的芥酸这种物质对人体有害，购买菜籽油时看清楚标识内容，选择芥酸含量低的。尽量选择正规厂家生产的大品牌的菜籽油，大生产厂家工艺比较完善，能够去除掉油脂中大多数的有害物质，而小的厂家只能将菜籽榨成菜籽油，其他的工艺是没有的。 1.7.看泡沫。纯正的菜籽油用来煎炸时不仅油烟少，而且不会产生泡沫，如菜籽油烹饪时出现大量泡沫，那一定是掺杂了其它低成本油脂。好菜油杂质含量不超过0.2%，加热至280℃油色不变，且无沉淀物析出。
1.8.看粘稠度。将菜油倒入碗中，上下晃动时，油脂会停留在碗壁上，这就是我们所说的“好菜油，会沾碗”。而加入了其他低成本的油，降低了菜籽油的粘稠度，晃动时就没有沾碗的感觉了。 2.菜籽油的分类 2.1.成品菜籽油分”压榨“和”浸出“两种，压榨工艺是指采用物理压榨制取的油；浸出工艺是指采用有机溶剂浸提制取的油。无论是压榨还是浸出工艺制取的菜籽油，只要符合国家标准都是安全的，产品在包装上也有明确标示产品制取工艺。这两种方法所加工的菜籽油都分为一、二、三、四级。其中一级、二级菜籽油色泽澄清、透明、无气味；三级、四级菜籽油具有菜籽油固有的气味和滋味。 2.2.浸出菜籽油使用的有机溶剂为”食品级的正己烷“，重金属残留量低于亿分之一，其低沸点的特性使得溶剂脱除温度远远低于反式脂肪酸生成的温度，安全性能得到有效保障。 3.菜籽油的保质期是多久 3.1.油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。高温加热后的油应避免反复使用。 3.2.在25℃以下干燥、阴凉处，保质18个月。 4.菜籽油如何存放 4.1.低温。在高温下，油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧，氧化反应也加快，容易导致酸败。油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置于阴凉处。 4.2.缺氧。氧气越浓、接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。每次用油后要及时盖紧油桶盖。 4.3.避光。在光照条件下，可激活油中的氧和光敏物质，加速氧化酸败。在紫外光的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味和滋味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。桶装油也应避光。此外，长期使用某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因水的混入也会加速水解和氧化酸败。 不知我说明白了没有？ |
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