 秘制家常猪蹄 卤水配方：老汤20公斤，盐500克，味精30克，鸡精20克，生姜30克，八角15克，陈皮10克，肉蔲20克，草果30克，丁香5克，香茅10克，香叶5克，小茴5克，砂仁5克。干辣椒30克，冰糖200克，红曲粉100克。 1.将买回来的猪蹄清洗干净，刮净外皮上的毛。 2.锅内放油烧到6成热，下猪蹄小火炸5到7秒，外皮起泡为止。 3.卤锅内放高汤，盐，烧开，捞去浮沫和废渣，放红曲粉和辣椒，冰糖，煮开几分钟。 4.把猪蹄放入卤锅中， 把中药料放入料包，放入卤锅中，上面用大筚子盖住，用重物压住筚子，添20斤水，放盐。 5.开火，大火煮开，卤30分钟改小火，卤3到4个小时。捞出。  干豆角猪蹄 材料：猪蹄、干豆角、大葱、生姜、大蒜、料洒、卤水、精盐、味精、鸡粉、香葱花。 1.将猪蹄清洗干净，用镊子清理干净细小毛须，剁成块备用。 2.将大葱治净切成段，生姜治净切成片，大蒜去皮拍破。 3.炒锅治净置旺火上，加入适量清水，入大葱段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精盐、味精、鸡粉，大火烧沸，入剁成块的猪蹄焯水，捞出除净血水，沥干水分备用。 4.将卤水放入锅中，大火烧开，将焯好水的猪蹄块倒入卤水中，大火煮开，转小火，慢炖半小时，加入干豆角，再炖半个小时至肉酥烂，捞出装盘，撒香葱花上桌即可。  酱椒蒸猪脚 1.取猪手，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。 2.将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出去骨后切小丁待用。 3.酱椒、野山椒剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸿兴源鸡精拌匀，平均分成12份，分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。 4.取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。  蒜香猪手 1.将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中，用白卤的方法卤制30分钟。 2.将黄飞鸿脆椒切碎。 3.锅内注入色拉油，烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金黄色，炸香备用。4.将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块，锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。 5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米，再放入炸过的猪手，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。  酱香猪蹄 1.把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。 2.净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。 |
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