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今天分享一个酱大骨的做法，同时这个方法也可以做酱牛肉，酱猪蹄，酱肘子，酱牛肉等卤菜品，开店，家用都可以。 以新做10斤酱卤水计算: 配料：黄豆酱1斤，海鲜酱0.5斤，排骨酱0.5斤，黄豆酱油300克，老抽20克，蚝油50克， 香料 : 八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归20克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，干辣椒10克，生姜100克，料酒50克， 因为是酱卤，主要突出食材酱香味，所以，这里香料就不要太多了。 做法： 1：将香料用料带装起来，热水浸泡半小时，然后再用清水冲洗干净备用。 2：将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用 3：锅里加大豆油烧热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，然后用小火慢炒，大约炒制2-3分钟，出香味即可关火。这一步关键在于不能将酱料炒糊了。 4：卤锅中加入底汤10斤，倒入刚炒好的酱料以及之前备好的排骨酱、海鲜酱，糖色适量，再下入浸泡好的香料包，适量盐，冰糖，鸡精，生姜，然后开大火烧开卤水后转小火再熬30分钟，熬出香料的香味后关火即可，这样酱卤的卤汤就做好了。 酱大骨做法 : 1:猪大骨买回家，先用清水浸泡1小时，泡出血水， 2:将泡好的猪大骨放入冷水锅中，加入生姜片和适量料酒，大火烧开后转小火煮两分钟左右，煮出多余的血水即可捞出锅，洗净备用， 3:将制作好的酱卤水烧开，调好盐度，用嘴巴尝的话，舌头要感觉有比较强烈的咸度为好，用盐度计测量的话，盐度在4.0%为宜， 4:调味完成以后，将猪大骨放入卤水中，烧开后转文火卤制1.5小时左右即可关火，再浸泡30分钟即可出锅。这里需要注意，这个卤制时间并不是固定的，它跟买的骨头的老嫰有关系，具体卤制时可以在卤制过程中视情况而定。 5:卤制时一定保持文火卤制，一是防止骨头上的瘦肉煮柴了，二是防止酱料糊锅。所以，除了严格控制火候外，还需要经常搅动锅中的食材和卤水，防止糊锅。一旦酱料糊锅了，这锅卤水就废掉了。       |
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