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春日酱料更新。 青团馅 -青皮面团- 艾草：200g 食用碱：半小勺 糯米粉：400g 木薯淀粉：100g 白糖：30g 开水：适量 盐：一点点 冰水：适量 1、将艾草洗净，在锅中加入水并烧开，加入一点点盐，放入艾草焯烫后，迅速捞出放入冰水中。  ▲放入冰水为了锁住艾草本身的鲜绿色 2、 将冷却后的艾草挤压出没有多余的水分。重新放入开水中，此时在开水中加入少量食用碱，捞出放入冰水中。 3、 将煮软的艾草倒入搅拌机，打成糊状。  4、 将木薯淀粉和少量开水一起烫熟待用，这里烫出来偏软一点，但是没关系。  5、 糯米粉中加入艾草汁（大约使用了470g），糖搅拌成团，再加入木薯团搅拌均匀并且揉透。   6、 将面团分割为每份30~50g（面团分割的大小根据自己的喜好而定），滚圆，用保鲜膜盖好待用。 7、 将青团擀成窝形，逐个放入馅料，然后收口，用手轻轻揉圆，如果有裂缝出现，可以用适当的水抹平。如果包的时候面干了，可以单独在用手揉一下，就可以恢复柔软。  8、蒸笼里垫上蒸笼纸，将青团放在蒸笼纸上，水开后蒸10分钟，蒸好的青团趁热在表面刷上一层食用油起到保湿作用。 馅料  -蛋黄肉松馅- 咸蛋黄8个 沙拉酱70g 肉松100g -绿豆流沙馅- 豆沙180g 流沙馅60g -酸菜豆干馅- 酸菜150g 豆干1片 香菇5片 油5g 盐2g 生抽5g -腊肠藕丁馅- 四川腊肠130g 藕丁20g 干香菇5片 豆干丁20g 胡萝卜丝10g 醋10g 油5g 盐2g 生抽5g -艾草芋泥馅- 荔浦芋头：550g 艾草粉：6g 炼乳：30g 砂糖：35g 牛奶：50g 优格酱（抹酱） -香草优格起司酱- 原味酸奶：200g 盐：1/2小匙 茴香粉：1/4小匙 初榨橄榄油：4大匙 1、在玻璃罐上用橡皮筋固定一块纱布；再倒入原味酸奶，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏2天，将酸奶过滤为优格起司； 2、在优格起司中先加入茴香粉、盐搅拌均匀，再加入初榨橄榄油搅拌均匀； 3、放至冰箱冷藏保存，最长可以保存7天。 -优格黄瓜酱- 原味酸奶：300g 柠檬汁2大匙 马斯卡彭芝士：100g 小黄瓜：50g 盐适量 蒜泥：25g 新鲜薄荷：5g 黑胡椒：1/4小匙  1、将原味酸奶放入盆中，加入马斯卡彭芝士、柠檬汁搅拌均匀； 2、将小黄瓜切丝，加入少许盐，抓匀后放约10分钟，挤去多余水分； 3、将步骤2中的小黄瓜丝、蒜泥、薄荷用料理机打碎，加入步骤1中的酸奶酱、少许盐、黑胡椒，搅拌均匀，放入冰箱冷藏保存。 -蝶豆花奶香焦糖酱- 蝶豆花：25g 细砂糖：250g 奶油：125ml 1、锅中加入蝶豆花、1杯水，以中火煮至沸腾，熄火浸泡5分钟，过滤掉花朵。 2、将细砂糖倒入锅中，以小火煮至糖融化，变焦糖色，再加入步骤1的蝶豆花水，继续煮3分钟； 3、关火，略降温，慢慢加入奶油搅拌均匀，放凉，放入冰箱冷藏保存。 -抹茶牛奶酱- 细砂糖：375g 盐：1/4小匙 黄油：60g 奶油：125ml 抹茶粉：3大匙 1、将细砂糖倒入锅中，以小火煮至糖融化，变焦糖色，再加入盐、黄油搅拌均匀； 2、关火，略降温，慢慢加入奶油、抹茶粉搅拌均匀，放凉即可。 “我爱泥” -毛豆泥- 毛豆：150克（可以用冷冻毛豆） 白砂糖：45克（约为豆类的30％） 盐：2克 1、将毛豆剥去外皮 + 外膜。  2、加水煮沸6分钟左右，沥水捞出。  3、将毛豆捣碎成泥，捣碎的毛豆泥会有颗粒感；也可以将毛豆使用料理机打碎，口感会更顺滑。 4、将毛豆泥加入白砂糖和盐，倒入锅内小火炒干。  -芋泥- 荔浦芋头：切块750克 椰奶 or 淡奶油：200克 糖：150克 黄油：60克 1、将芋头放入蒸锅内蒸熟，直到变软，可以用叉子叉动，此过程约30分钟。 2、将蒸熟的芋头捣成糊状。或者，也可以使用料理机，口感会更绵密。（如果使用料理机，可以将第3步中的椰奶 or 淡奶油提前加入。） 3、将捣碎的芋头倒入到平底锅中。加入黄油、椰奶 or 淡奶油、糖。用小火煮，不停搅拌直到材料完全融合。（这里给出了椰奶和淡奶油两种选择，可以根据自己的喜好选择加入椰奶，或者淡奶油。甜度也可以根据自己的口味进行调节。我更喜欢使用150克糖。） 4、根据需要调节芋泥炒制的干湿度，如果是做芋泥奶的话，只需要到材料融合即可。如果用于制作面包或者点心，可以炒干一些。 Ps.纯芋泥颜色比较白，如果想要颜色更有食欲，可以在第2步加入60克蒸熟的紫薯。 “就酱子” -乌梅子酱- 青梅... 300g（选择较为成熟的青梅） 白砂糖 ... 240g（根据个人口味增减） 水 ... 适量 1、将青梅和一半的砂糖放入锅中，加入适量的水，用中小火加热，并不断搅拌。 2、当果肉变软煮烂时，捞出果核和外皮。 3、加入剩余的白砂糖，不断搅拌。如果产生浮沫，可以撇掉。 4、当液体变浓稠时关掉火源。 5、冷却后，将其放入煮沸消毒的瓶子中。放在冰箱冷藏保存。 -菠萝酱- 中等大小的凤梨...1个 白砂糖...200g（根据个人口味增减） 柠檬汁...50ml（根据个人口味增减） 1、将菠萝去皮切丁。最好使用颜色变成棕色的成熟菠萝，做出的菠萝果酱的味道会更浓郁。 2、将菠萝放入装有砂糖和鲜榨柠檬汁的锅中。 3、将所有成分混合在一起，煮沸，不断搅拌，直到煮成果冻状。 4、冷却后，将其放入煮沸消毒的瓶子中。放在冰箱冷藏保存。 卡仕达酱 - 香草卡仕达 - 全脂牛奶 ... 300克 白砂糖 ... 60克 香草荚 ... 1/3 根(或几滴香草精） 玉米淀粉 ... 30克 蛋黄 ... 2个 1、1/3牛奶、蛋黄与白砂糖搅拌均匀，打发至微微发白； 2、玉米淀粉过筛，取出香草籽，倒入步骤1中，快速搅拌均匀至无颗粒； 3、将剩余牛奶倒入锅中，煮至70℃；慢慢倒入蛋黄面糊部分，继续加热，加热过程中持续搅拌，直到混合物变得很稠和布丁状。 4、将做好的卡仕达酱过筛，去除可能的结块，使其更顺滑。 5、覆盖保鲜膜，使其完全冷却。 6、放入冰箱冷藏备用，通常0~5℃可以保存2-3天。 -菠萝卡仕达- 菠萝汁 ... 200 ml（菠萝榨汁后过滤） 白砂糖 ... 200克 鸡蛋 ... 3个 蛋黄 ... 2个 柠檬汁 ... 20 ml 无盐黄油 ... 113 克 1、将菠萝汁在锅中用中小火煮至颜色加深，变浓稠，剩余约1/4。 2、加入糖和柠檬汁，搅拌均匀，加入鸡蛋和蛋黄，趁热立即搅拌均匀。 3、小火继续加热，并持续搅拌至糖完全融化。 4、将黄油切小块，每次添加2-3块黄油，不断搅拌直至完全融化，然后再继续添加黄油。 5、加入所有黄油后，再煮5-6分钟直至变稠。 6、关火冷却，倒入瓶中，然后在冰箱中保存。 |
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来自： 苏完颜瓜尔佳 > 《烘培甜点米面制品》
