读书笔记：《烹饪全说》：烹调技法与味型（二）

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2023/02/07

TUESDAY

心流（英语：flow）在心理学中是指一种人们在专注进行某行为时所表现的心理状态

—— 《心流：最优体验心理学》

01

《烹饪全说》

书名	烹饪全说
作者	涂序凤
出版社	江西科学技术出版社
ISBN	978-7-5390-7317-0

02

技法总览

热菜	炒	生炒	炒肉丝
		熟炒	炒回锅肉
		滑炒	滑炒鸡丝
		干炒	干煸牛肉丝
		抓炒	抓炒鱼片
		爆炒	爆炒腰花
	爆	油爆	油爆肚仁
		酱爆	酱爆肉丁
		宫爆	宫爆鸡丁
		葱爆	葱爆羊肉
		汤爆 / 水爆	汤爆双脆
		盐爆
	熘	滑熘	滑熘里脊
		焦熘	焦熘肉片
		软熘	软熘黄鱼
		醋熘 / 糟熘	醋熘鱼块
			糟熘三白
	炸	干炸	干炸里脊
		清炸	清炸鸭肝
		软炸	软炸大虾
		酥炸	香酥鸭
		纸包炸	纸包鸡
		托炸	虾肉面包托
		脆炸	网油鸡卷
		油浸炸
		油泼
	烹	炸烹	炸烹肉段
		清烹	醋烹土豆丝
	煎	干煎
		煎烹	煎烹鱼片
		煎熘	煎熘豆腐
		煎焖	煎焖章鱼块
		煎烧 / 南煎	南煎丸子
	塌	塌	锅塌豆腐
	贴	贴	锅贴鱼
	酿	煎酿	酿荷包鲫鱼
		烧酿
		扒酿
	烧	红烧	红烧肉
		白烧	白烧鱼肚
		干烧	干烧鱼
	焖	红焖	红焖肘子
		黄焖	黄焖鸡块
	煨	煨	红煨牛肉
	焗	蚝油焗
		陈皮焗
		香葱油焗
		西汁焗
		沙茶焗	沙茶焗排骨
		盐焗	东江盐焗鸡
	㸆	干㸆	干㸆大虾
		乳㸆
		酱㸆
		奶㸆
	扒	红扒	扒牛肉条
		白扒	白扒猴头菇
		五香扒
		奶油扒
		蚝油扒
		鸡油扒
	烩	烩	烩鸭四宝
	炖	隔水炖	清炖鸡
		不隔水炖	红炖羊肉
	煮	煮	鸡汤煮干丝
熬	熬	熬白菜
汆	清汆	汆鸡脯
	混汆	汆萝卜丝鲫鱼
蒸	清蒸	清蒸桂鱼
	干蒸	干蒸鲤鱼
	粉蒸	粉蒸肉
烤	暗炉烤 / 挂炉烤	叉烧肉
	明炉烤 / 叉烧烤： 炉上有铁架 炉上放炙子 铁叉叉好主料，直接在大火上翻烤	烤羊肉
	烤箱烤	酒烤鳜（gui）鱼
	泥烤	叫花鸡
熏	生熏	生熏白鱼
	熟熏	樟茶鸭子
挂霜	挂霜	挂霜花生
拔丝	拔丝	拔丝苹果
蜜汁	蜜汁	蜜汁山药
锅	火锅	什锦火锅
		四生片锅 / 酒精锅
	涮锅	涮羊肉
	砂锅	砂锅鱼头
		砂锅豆腐
冷菜	煮	白煮	白切肉
		盐水煮	盐水虾
	卤制	红卤	卤鸭
		白卤
	酱制	酱制	酱牛肉
			五香酱鸡
	油卤焖制	油卤焖制	陈皮牛肉
	酥制	酥制	酥鲫鱼
			酥海带
	烤制	烤制	烤鸭卷
	熏制	熏制	熏鸡
			五香熏兔
	松制	松制	蛋松
			菜松
	腌制	腌制	肴肉
			酸辣白菜
			酸黄瓜
	泡制	泡制	四川泡菜
	糟制	香糟卤制	糟鲤鱼
		酒糟卤制
	醉制	醉制	醉蟹
	风制	风制	风鳗
			风鸡
	腊制	腊制	腊肠
	拌制	生拌
		熟拌
		生熟拌（生7熟3）
	炝制	炝制	炝腰花
			炝豆角
	冻制	冻制	肉皮冻
			冻鸭掌
			羊羔冻

03

味型总览

本鲜味	浓本鲜型
	清本鲜型
鱼香味
麻辣味	浓麻辣型
	清麻辣型
五香味	浓五香型
	清五香型
糖醋味	浓甜酸型
	清甜酸型
咸甜味
酸甜味 / 荔枝味	浓酸甜型
	清酸甜型
腐乳味
熏香味 / 烟香味
甜辣味
葱椒味	浓葱椒型
	清葱椒型
葱香味	葱油香型
	清葱香型
蒜香味	蒜油香型
	鲜蒜香型
姜香味
香辣味
胡椒味
麻香味	浓麻香型
	清麻香型
酱酯(zhi)味
酱腌味
乳脂味
植脂味
花香味
叶香味
酒香味
香糟味	浓香糟型
	清香糟型
孜然味
沙茶味
怪味
海鲜味
腊鲜味 / 腊香味
金属味
药理味
清汤	普通清汤
	精制清汤： 吊汤 双吊汤
高汤
卤水
红油	贵州红油
	四川红油

END

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