(1)本鲜甜辣味型此味型是本鲜味型与甜辣味型的双复合味型。其口味特点主要体现为荤香浓郁,甜辣并重,鲜咸醇厚。由于不同菜肴的风味所需,或咸甜微辣,鲜香醇厚。 该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与叶香、花香、植脂、乳脂、酒香、葱香、蒜香、芥末、香辣、酱香、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、酱腌、沙茶、五香、烟香、咸甜等味型相复合。 鸡鲜甜辣汁 主味调料 浓缩鸡汁10克,味精10克,中式广东上汤50克,通用主味素(增加回味)2克。(也可选用本鲜味型之其他适合的主味调料适量) 辅味调料 泰国甜辣鸡酱150克,李锦记蒜蓉辣酱25克,桂林辣酱50克,辣椒仔汁(红汁)60克,蜂蜜100克,鲜蒜蓉20克,洋葱末10克。 做法: 将辅味调料与主味调料入盆调匀即成。 TIPS:其主要用于冷菜调制,如甜辣白斩鸡。 (2)本鲜咸酸味型此味型是本鲜味型与咸酸味型的双复合味型。其口味特点主要体现为清香鲜爽,咸酸适中。由于不同菜肴的风味所需,或鲜咸微酸,或鲜咸而酸。 该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与叶香、植脂、酒香、葱香、蒜香、姜香、芥末、香辣、酱酯、海鲜、酱腌、咖喱、五香、葱椒、酸辣等味型相复合。 中式鲜爽三合油 主味调料 味精5克。(也可选用本鲜味型之其他适合的主味调料适量) 辅味调料 酱油50克,米醋50克,香油20克。 做法: 将辅味调料与主味调料入调料罐调匀即成。 TIPS:其主要用于冷菜调制,多用于蘸食,如鲜爽腰花。 (3)本鲜药理味型此味型是本鲜味型与药理味型的双复合味型。其口味特点主要体现为香浓醇厚,味美宜人。其性味功能主要体现为滋养补益,调理盛衰。 该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与叶香、花香、植脂、酒香、糟香、葱香、姜香、香辣、金属、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱姜、咸甜、甜香等味型相复合。 鸡鲜当归汤 主味调料 上汤鸡粉10克,味精5克,西式鸡清汤100克。(也可选用本鲜味型之其他适合的主味调料适量) 辅味调料 当归片20克,葱段10克,姜片10克,精盐5克,胡椒面0.5克,黄酒10克,清水50克。 做法: 1、将当归用清水泡透,倒入汤盆,加入其他辅味调料及西式鸡清汤、上汤鸡粉调匀。 2、上笼蒸2小时取出,去掉葱、姜,调入味精即成。 TIPS:A.其补血活血,适用于肝血不足,血虚头痛,神倦体乏,眩晕脉细者。 B.当归有补血养血之功,鸡汤有补益之效。 C.外感实证者不宜。 (4)本鲜甜香味型此味型是本鲜味型与甜香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为荤香清爽,微带咸鲜;或甜香醇郁,微带咸鲜。 该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与花香、植脂、乳脂、酒香、糟香、香辣、金属、酱香、腐乳、酱酯、海鲜、五香、咸甜、甜辣、酸甜、药理等味型相复合。 清鲜木瓜汁 主味调料 乙基麦芽酚2克,通用主味素(增加回味)1克,淡二汤250。(也可选用本鲜味型之其他适合的主味调料适量) 辅味调料 木瓜泥250克,白糖75克,精盐3克,柠檬汁3克,水淀粉7克。 做法: 1、将木瓜泥、白糖、精盐、柠檬汁入锅,加淡二汤调匀烧开。 2、调入其他主味调料,以水淀粉勾芡即成。 TIPS:其主要用于热菜炸、熘类菜肴浇汁、熘汁、蘸汁以及焗、扒等菜式的制作,如木瓜烩鱼肚。 |
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