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豉香味型，作为一种复合昧型，在这里，我们称之为“单一复合味型”，是中式调味 中广泛使用的一种味型，在南、北方地区皆有应用。其J’‘泛用于各种冷、热菜式，主要应 用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴中，其口味特点主要体现为豉香浓郁，鲜咸味厚。 该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、香辣、葱香、蒜 香、姜香、腊鲜、酱香、沙茶、植脂、腐乳、酱酯、海鲜、五香、麻辣、成酸、成甜、甜辣、甜酸、 酱腌等味型相复合。 粤式豆豉料 用抖 阳江豆鼓蓉50克，黄酒5克，味精5克，色拉油20克，鲜蒜蓉5克。 制作 ①将阳江豆豉蓉人锅炒出香味，盛人碗中。 ②锚巾人色拉油烧至五成热，下人蒜蓉煸香后加入炒好的豆豉蓉，烹入黄酒，加入 味精炒匀出锅即成。 A.其可田于冷、热菜的调制，如豉椒鸡丁。 B．在调制中，还可加入鱼露5克。 阳江豆豉料 用抖 阳江豆豉蓉50克，黄酒5克，味精5克，色拉油20克，鲜蒜蓉5克。 制作 ①将阳江豆豉蓉人锅中炒干水汽出香，盛入碗中。 ②锅巾下人色拉油烧至五成热，下人蒜蓉煸香，加入炒好的豆豉蓉，烹入黄酒，加入味精炒匀出锅即成。 尤其可甩于冷、热菜的调制，如阳江豆豉肉丁。 B．在调制中，还可加入鱼露5克。 豉昧酱香味型 此味型是豉香味型与酱香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为豉香浓郁， 酱香清爽，成鲜味厚；或豉味酱香浓郁，鲜成味厚。由于不同菜肴的风味所需，或咸鲜回甜，或咸鲜带甜，或甜咸醇厚。 该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、植脂、酒香、糟香、 葱香、蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱姜、咸甜、甜辣 等味型相复合。 豉香葱姜味型 此味型是豉香味型与葱姜味型的双复合味型。其口味特点主要体现为鼓香浓郁， 葱姜清爽，成鲜微辣；或豉香浓郁，葱姜香浓，鲜成醇厚。由于不同菜肴的风味所需，或 略带回酸，或略带回甜。 该味型在调制中，由于各地区莱肴风味的不同，常与本鲜、植脂、酒香、糟香、蒽香、 蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、酱酯、海鲜、腊鲜、酱腌、五香、烟香、麻辣、咸甜、甜辣等味 型相复合。 豉香葱姜汁 主味调抖 永川豆鼓25克。（也可选用豉香味型之其他适合的主味调料适量。） 辅味调料 葱白丝50克，姜丝25克，味精5克，精盐3克，清水100克。 制作 将主味调料洗净，炒干水汽，人碗，加入清水，上笼蒸透，取出滤出汤汁，晾凉，下人 精味调料调匀即成。 其主要用于冷菜的调制及荤类原料的腌制，如鼓香葱姜百叶。 阳江豉可乐烧汁 主味调料 阳江豆豉30克。（也可选用豉香味型之其他适合的主味调料适量。） 辅味调料 葱段15克，姜片5克，黄酒10克，白糖20克，可口可乐1听，生抽JO克，味精5克，鸡粉3克，精盐2克，水淀粉5克，色拉油35克。 制作 ①将主味调料洗净，炒干水汽，用油浸透。 ②锅中八色拉油烧至五成热，下入主味调料及葱、姜爆香，烹人黄油，下人生抽、可 乐及白糖、昧精、鸡粉、精盐烧开，将汁收浓，以水淀粉勾芡即成。 尤其主要用于热菜烧制类菜肴的制作，如豉香可乐排骨。 B．在调制中，还可加入八角5克，肉桂5克。 相关文章链接 我们只专注于厨师群体 微信名：先锋食艺 | 微信号：XFCY678 |
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