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做烧烤要怎么腌制原料？ 不管是普通的羊肉串，还是异域风味的韩国烤肉、巴西烤肉，肉料都是需要腌制的。说到腌制，必然要牵扯到腌制配方，所以我们先来看看以下几位烧烤高手，是如何进行肉料腌制的。 烤肉腌制法  腌料粉配方： 辣椒面5千克，味精150克，小茴香粉250克，盐300克，孜然粉200克，香叶粉100克，桂皮粉、良姜粉各50克。   腌肉配方： 羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块，加入盐50克，蒜米、孜然粉各200克，圆葱粒250克，高度白酒100克，辣椒面150克抓拌均匀，低温腌制18个小时。  三种羊肉串烧烤粉 烧烤粉1 制作： 黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、鸡粉各20克，白芝麻、干葱头粉（干葱头切成末，晒干，用粉碎机粉碎）各30克，鸡精12克，以上用料混合均匀即可。 口味：复合香味 烧烤粉2 制作： 孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉、晾干的干葱末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、椒盐、味粉各10克，以上用料拌匀即可。 口味：孜然芹菜味突出 烧烤粉3 制作： 辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜香粉30克，芝麻粉、鸡粉各20克，椒盐、花椒粉各10克，味粉5克，以上用料混合均匀即可。 口味：突出辣味、孜然味和蒜香味  今年有哪些新款烧烤酱汁？ 不管是烤肉串、烤鸡翅、烤海鲜还是烤蔬菜、烤面食，只要有了风味独特的酱料，烤串味道自然差不到哪里去。所以下面，我们就来为大家推荐数十款烤串酱料的制作方法。 蜜椒汁  口味：咸鲜微甜，黑椒味突出。 用途：给多种烧烤肉类作刷酱之用。 用料： 上汤1000克，浙醋250克，蜂蜜450克，牛尾汤1罐，味粉、鸡粉各150克，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯酱各50克。 制法： 将所有调料混合，小火熬至浓稠即成。 试验结果： 这款烧烤汁的综合味道非常好，黑椒味道很浓郁，最适合搭配牛、羊肉。 日式照烧酱  口味：咸鲜微甜，色泽酱红。 用途：给多种烧烤肉类作刷酱之用。 用料： 李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克，鸡汁20克，万字酱油30克，味啉50克，日本烧汁、绵白糖各100克，水50克。 制法： 1、把以上用料提前搅拌均匀，待用。 2、锅入色拉油30克烧至三成热，放入“1”小火慢慢煸炒至冒小泡，再放入烤香的白芝麻10克搅拌均匀，出锅即成。 试验结果： 酱香味较浓，口味偏甜，比较适合南方厨师使用。北方厨师使用，可将糖的份量降低至50克。 麻辣烤酱  口味：麻辣味。 用途：给多种烧烤肉类作刷酱之用。 用料： 剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克，红油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，牛肉粉30克，柱侯酱、芝麻酱各20克，花椒面、盐、味粉各10克，鸡汁5克。 制法： 将以上用料拌匀即成。 试验结果： 麻味较轻，辣味一般，这种口味各地食客都能接受。 陈皮酱  口味：陈皮味。 用途：主要给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。 用料： 姜米20克，九制陈皮末、鲜橘皮末各100克。 调料： 淮盐15克，炼香的鸡油、色拉油各20克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克。 制法： 锅内鸡油、色拉油烧至四成热，下入姜米、九制陈皮末、鲜橘皮末小火炒5分钟，再加入淮盐、味素、白糖、米酒、曲酒，小火炒匀即成。 试验结果： 此款酱料橘皮的清香味十分浓郁，由于加入了大量曲酒，所以能很好地遮盖海鲜的异味。 鱼香酱  口味：蒜香、辣，色泽鲜红。 用途：主要给烤带子、烤生蚝、烤扇贝刷酱之用。 用料： 生蒜蓉1000克，姜末50克。 调料： 李锦记蒜蓉辣椒酱220克，鸡精15克，糖25克，色拉油、辣椒油各25克。 制法： 1、生蒜茸冲水半小时，去掉蒜辣味，待用。 2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉、姜末中火煸香，然后转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒均匀，再放入鸡精、糖推炒均匀，最后淋入辣椒油炒匀即可出锅。 注： 烤制前，还要往酱料中加入少许生蒜蓉和鲜柠檬汁。 试验结果： 此款酱汁颜色红亮，蒜味和辣味都恰到好处，相信无论是北方客人还是南方客人，都会喜欢这款酱汁。 海鲜烧烤汁  口味：酒香味。 用途：用于海鲜类烧烤的刷酱。 制法： 圆葱料100克，韩国烧汁、李派林喼汁、啤酒各50克混合均匀即可。 试做结果： 用料虽少，但整体效果不错。 羊肉烧烤汁 口味：孜然酱香味。 用途：用于烧烤羊肉的刷酱。 用料： 干花椒100克，蜂蜜30克，孜然粉20克，啤酒、香其酱、圆葱料各50克。 制法： 1、将干花椒放入碗内，浇入沸水浸泡至水变凉，过滤制成花椒水。 2、取花椒水100克，加入啤酒、香其酱、圆葱料搅拌均匀，再放入蜂蜜、孜然粉搅拌均匀即成。 试验结果： 在酱汁中加入了花椒水、啤酒和孜然粉，确实能很好地遮盖住羊肉的异味。 豆豉酱 口味：香辣中带有豆豉、蒜蓉的香味和陈皮的清香。 用途：主要给带子、生蚝、扇贝烧烤刷酱之用。 用料： 生蒜蓉750克，炸蒜蓉150克，豆豉2500克，陈皮250克。 调料： 鸡精150克，糖250克，辣椒油500克，色拉油100克。 制法： 1、生蒜蓉冲水半小时，去掉蒜辣味，用毛巾吸干水分，入六成热油中小火浸炸至金黄，捞出控油。 2、豆豉剁成蓉；陈皮浸泡回软，切成蓉，待用。 3、锅入色拉油烧至四成热，下入陈皮炒香，然后下入豆豉中火炒香，再放入炸蒜蓉、鸡精、糖、辣椒油推匀，离火即成。 试验结果： 此酱汁豆豉味十分突出，添加陈皮更有解腻、增香的效果，非常好用。 辣蒜酱 口味：蒜香、辣，色泽鲜红。 用途：主要给带子、生蚝、扇贝烧烤刷酱之用。 用料： 生蒜茸1000克。 调料： 李锦记蒜蓉辣椒酱220克，鸡精15克，色拉油、辣椒油各25克。 制法： 1、生蒜蓉冲水半小时，去掉蒜辣味，待用。 2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉中火煸香后，转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒出香，再下入鸡精炒匀，最后淋入辣椒油炒匀，出锅待完全冷却后即成。 鸡肉烧烤汁 口味：咸鲜，微辣。 用途：主要给鸡翅、鸡腿、翅中、翅尖烤制时刷酱之用。 制法： 1、把圆葱切成小块，放入六成热油中炸至金黄，捞出控油，再放入搅拌机内搅打成泥，即成圆葱料。 2、将圆葱料、韩国烧汁、香其酱各20克，啤酒、糖色、李锦记蒜蓉辣酱各50克混合拌匀即成。 试验结果： 这款酱汁因为加入了啤酒和圆葱料，能够增加烤鸡翅的香味，所以比较适合北方客人。 万用烧烤汁 口味：咸鲜偏甜。 用途：主要是在烤肉串期间作为刷料使用，也可用来给烤秋刀鱼、鱿鱼调味。 用料： 东古210克，芝麻油15克，辣鲜露30克，白糖20克，味精5克，鸡粉10克，蚝油25克，致美斋烧烤汁、水各50克，白芝麻2克。 制法： 把以上用料混合均匀即成。 试验结果： 这款酱汁鲜味很浓郁，调制方法也简单，用它来烤制带有明显异味的食材也没有任何问题，无论是南方客人、北方客人都能接受。 烤肉蔬菜汁 口味：果香味。 用途：主要用作烤菌菇和蔬菜的刷料。 用料： 菠萝肉、圆葱块各500克，梨块1500克。 调料： 雪碧1000克，味啉250克，韩国红糖稀2500克，新地柠檬汁、蜂蜜各500克，味精150克，黑胡椒粉、芝麻油、牛肉粉各100克。 制法： 将菠萝肉、圆葱块、梨块分别切成小块，放入榨汁机内榨成汁，再加入所有用料搅拌均匀即成。 试验结果： 此款酱汁由于加入了大量水果，所以甜度偏高了一点，所以可将雪碧的用量降低至500克，红糖稀的用量降低至1250克。 健康烤肉汁 口味：果香味。 用途：主要用作烤肉的蘸料。 用料： 菠萝肉、圆葱各200克，梨500克，泰椒圈30克，鲜柠檬两个切片。 调料： 雪碧、味啉各500克，蒙古酱油1000克，红糖稀800克，味精50克，黑胡椒碎10克，盐15克。 制法： 1、将菠萝肉、圆葱、梨分别切成小块，放入榨汁机内榨成汁。 2、将榨好的汁加入所有用料混合均匀即成。 试验结果： 这款酱汁的配方跟烤肉蔬菜汁非常相似，但是如果用来做蘸料，最好还是不加黑胡椒碎。 果味烤肉汁 口味：果香味。 用途：主要用于烤肉的腌料。 用料： 菠萝肉200克，苹果、梨各1500克，白芝麻50克，柠檬片25克。 调料： 盐、味精各50克，牛肉粉60克，雪碧、可乐、蜂蜜各500克，味啉300克，红糖稀800克，蒙古酱油1000克，清酒、香油各250克。 制法： 将菠萝肉切碎，苹果、梨分别切成细丝，然后放入容器内，加入其它所有用料混合均匀即成。 试验结果： 这款酱汁果香味很浓郁，用来腌制肉类效果不错。 做烧烤应注意什么？ 烤串看似很简单，但是什么需要刷油，什么时候撒什么料也是大有讲究的。根据经验，我们列出了下面这个表格，方便大家参考。 |
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