一、陈皮 陈皮大家也是比较熟悉一种香料了,像陈皮这种带有果香味的香料,在卤水中的作用主要是去腥解腻,而且回味还会带有淡淡的果香。 二、荜拨 荜拨又称鼠尾,具有特殊的香气,气味辛辣,在卤水中主要起到去腥、增香和提升辣度的作用。 三、辛夷 辛夷又名毛桃,在卤水中具有去腥的作用,而且还有很高的药用价值,有止咳、驱寒的作用。 四、栀子 栀子又名黄栀子,味甜,在卤水中主要起到着色的作用,让食物看起来更加的好看,但不可多放,因为栀子的后味是微微发苦的,放多了容易发苦。 五、丁香 丁香中含有丁香酚,味道非常浓郁,所以只需放很少就会有非常浓郁的味道,一般来说,5000克的卤水放上5-15克的丁香就行,在卤水中的作用主要是提香,增加肉类食材的透骨香。 六、甘草 甘草在卤水中的作用主要是调味剂,甘草气味发甜,所以在卤水中常用作甜味剂来使用。 七、积壳 积壳味苦、酸,性微寒,在卤水中的作用主要是去腥。 八、木香 木香既是一味香料,也是一味中草药,在卤水中的作用主要是去腥,在与白芷搭配时,去腥的效果极佳,建议每50千克中加入10-15克左右就行。 九、山楂 山楂味酸,在卤水中的作用主要是去腥解腻,且山楂中含有的山楂酸可以提高蛋白分解酶的活性,从而在炖至肉类食材时,更容易炖烂。 十、山奈 山奈也叫作沙姜,在卤水中的作用主要是抑腥提味的作用,每一千克的肉只需加上5克山奈足矣。 十一、砂仁 砂仁性温味辛,作为一种香料来说是不陌生的,砂仁在卤水中的作用主要是提香,在与丁香搭配使用的时候,可以增加食材的透骨香。 十二、千里香 千里香在卤水中的作用主要是去腥提香,还具有很高的药用价值。 十三、香茅草 香茅草的味道比较清香,可以中和卤水中的麻辣味,使其味道不那么刺激,回味也会有些清香。 十四、香菜籽 香菜籽在卤水中的作用主要是解腻增香,因为菜类的食材会导致卤水发酸,而香菜籽就很好的解决了这个问题。 十五、小茴香 小茴香作为香料,可以提高食材的香味,还可以增进食欲、促进消化,在鱼类食材中最常见小茴香。 十六、红枣 红枣既能作为香料,也能作为可口的小零食,红枣在卤水中的作用主要是调味。 十七、百合 百合在卤水中的作用也主要是为了提香,为卤水增加一些清新的口感。 十八、荷叶 荷叶作为一种香料,在卤水中的作用主要是为了提升食材的口感,让食物吃起来有中和液的清香。 十九、决明子 决明子在卤水中的作用是减轻肉类食材的油腻感,增加食材回口的清香。 二十、姜黄 姜黄色泽金黄,在卤水中的作用主要是上色和增香。 二十一、薄荷 薄荷在卤水中的作用主要是提香,也可以缓解肉类食材的油腻。 二十二、紫苏 紫苏在卤水中的作用主要是去腥,而且紫苏还有一股特殊的香味,喜欢的人会非常喜欢。 二十三、肉桂 肉桂在卤水中的作用主要也是去腥提香,可以很好的提升食材的香味。 二十四、罗勒 罗勒的味道非常的芳香,可以很好的为食物增香。 |
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