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猪蹄，毛儿乎？味儿乎？ 无之||北京 前不久朋友聚餐，一道凉菜格外引人注目。这道菜盘底儿铺着一层嫩绿的时令青菜，上面码放着色泽鲜亮的酱猪蹄。服务员一报菜名，大伙儿都乐了：走在乡间的小路上！ 猪蹄俗称猪脚、猪手，富含胶原蛋白，能保持皮肤柔软细腻，有养颜美容功效，女士们因此趋之若鹜。早年我也很喜欢啃猪蹄，当然不是为了美容，只是好这一口，隔三差五就得猛啃它一顿。后来看到一张食物生化含量表，三十多种常见食物中，猪蹄的胆固醇含量最高，吓得从此收敛了许多，但仍忍不住阶段性放纵一把，以解馋涎。 一句“有嚼头儿”，道出了猪蹄对人的诱惑。猪蹄没有什么肉，尽是皮和筋，啃起来劲道弹牙，越嚼越有味儿，给齿间、舌尖以征服的快感。 功到自然成，烹制猪蹄尤甚，其口味之优劣，关键在清理，烹制倒在其次。清理的核心有二，一去毛，二去味儿。 去毛仅靠火灼是不行的，火灼只能烧去表面上的细毛，对于残留的根深、短粗的硬毛，还要用镊子耐心地一根根连根拔掉，才算清理到位。 国外访学期间，一位越南同学在宿舍楼的公共厨房做猪蹄，去毛的时候把生猪蹄直接放在电阻丝炉子上，长时间燎灼，弄得骚味儿弥漫楼道，熏得欧洲同学们一个个捂着鼻子跑出了宿舍楼。这位越南同学却是满脸的诧异，不觉得有什么值得大惊小怪的。这事后来成了欧洲同学之间的谈资，嘲笑越南饮食如何如何原始，如何如何不卫生。这个越南同学，自己解了馋，却连累了祖国的饮食名誉。 猪蹄去味儿要先用利刃刮净污渍，后用淘米水泡洗，进一步去血去污，再用清水洗净，至澄清无浊，做出来的猪蹄才无异味儿。也是在国外，有一次应老挝同学邀请，参加他们国庆聚餐。他们把猪蹄和各种猪下水一起白煮，做了好大一盆招待来宾。我本以猪蹄、猪下水为嗜，可那天连尝都没敢尝，婉言谢绝了老挝同学们的反复盛邀。这些老挝同学跟我们一样，也都是刚刚离开爸妈的呵护来到国外的，不会做饭，更不会收拾猪蹄和猪下水，一盆美味让他们弄得异味熏天，实在让人调动不起胃口。 亚洲人大概都不拒绝吃猪蹄，欧洲人就不同了。我见过欧洲人吃下水，巴尔干国家的人还很爱吃肥肠，跟我们一样，也是要吃那股子味。巴尔干烤肉里面有烤猪肝，烤得嫩而不生，味道不错。此地还风行鲜牛肚熬汤，加适量牛奶，汤色乳白，汤味鲜美。冬天自驾游，找个路边小店，来一盘热乎乎的肚汤充饥暖身，安逸！我唯独没见过欧洲人吃猪蹄，有人说瑞士的猪蹄都出口中国了，他们自己是从来不吃的。 中国人吃猪蹄有多种做法。川菜的蹄花我经常吃，乳白洁净，软糯滑嫩，一呡即烂却又不失劲道，蘸料而食，美味不可抗拒。我以为，蹄花的成败除了要清洗到位，关键在于蘸料的调制。猪蹄炖至软烂不难，蘸料能否增味提鲜，入口与蹄花珠联璧合，方可见手艺高低。 广东人烹饪，猪蹄入汤的频率是相当高的，花生、莲藕、黄豆、海带、毛桃、粉葛、绿豆等等，皆可与猪蹄煲汤，味道鲜美无比，以至于有人说此汤可以治愈心灵。有毛又有异味的猪蹄入菜尚且不易烹饪，何况汤乎？都说吃在广东，确非虚名。 猪蹄最常见的做法还是酱卤。近些年京城一些鲁菜馆纷纷推出一款脱脂猪蹄，很是叫座。猪蹄清洗得很到位，毫毛不存，异味尽去，而且脂肪全无，像是借鉴了美容抽脂的方法，只剩下皮和筋。吃起来不干不柴，劲道入味，蘸汁调得也十分可口，与猪蹄相得益彰。缺点是价格不够亲民。 北京五棵松一带有一家专营卤猪蹄的店，生意火爆。据说大师傅是做过国宴的，又请教中医加入了多味中药，美味且养生。这家店门脸不大，每天只在上午营业，限量出售卤猪蹄，售罄即关。有一年冬天我慕名前往，大冷天儿排队排了两个多小时才从街上排进店里，轮到我时只剩下7个猪蹄。我一挥手：“全部包圆！” 门外一个老奶奶听到包圆两字，急得跑了进来，拉着我说：“这位同志，我老太太排了半天队了，猪蹄买不到就算了，你能不能别把那汤汁包圆了，给我留两包回去熬白菜？” “汤汁？”我这才发现，当天卤猪蹄剩下的汤汁也被装入一个个食品袋摆在那里出售，每包5块钱。我赶紧连连点头，帮老奶奶买下最后两包汤汁。 7个猪蹄花了我200多块。送给朋友同事品尝，无不拍案。女士尤爱，有两位女同事每逢离京探亲，宁愿站几小时排队，也要来此店买一堆猪蹄回家分送亲友。 我曾因一盘猪蹄交下一位朋友。一次聚餐结识了一位新朋友，初次见面，彼此交流不多，只见他一边啃着酱猪蹄，一边对一旁朋友说，他极喜欢啃猪蹄，尤其到了夏天，每天晚餐都是一盘酱猪蹄、两瓶冰镇啤酒，雷打不动。赶上楼下小铺的啤酒卖完了，光啃一盘猪蹄也觉得舒坦。可要是小铺里没有了猪蹄，他就会骑车满城去找，直到买回那盘酱猪蹄，方才“进膳”。初见之后我跟这位朋友再未谋面，直到来年夏天一个晚上，他又被另一位朋友带到了我坐东的聚会上，我们才又久别重逢。我当即暗暗叫来饭馆老板，要加一盘子酱猪蹄，不想老板双手一摊说，本店不卖猪蹄。我想起一位老弟正在赶来的路上，便让他顺路买份酱猪蹄带来。好不容易等到这位老弟，他却说一路上硬是没有找到一家卖猪蹄的店。我当即暗中差遣他再出去找找。 “大哥，这酱猪蹄，非得买吗？” 老弟满脸不解。 “有位新朋友夏天晚餐非猪蹄不吃！”我对他低语。 当一盘酱猪蹄终于摆到那位新朋友面前时，他先是一愣，又思忖了一会儿，立即倒了满满一大杯啤酒走到我面前：“大哥，真没想到您对朋友这么在意，初次见面我在酒桌上闲聊的话，您一年后竟然还记得！” 此后，我们之间交往日密，成了无话不谈的好朋友。 我也曾因一盘猪蹄冒犯了一位朋友。后海一带有一家私房菜，以白扒猪手最为叫座。猪蹄收拾得白白净净，光滑无毛，忍不住想上手摸一摸。猪蹄整只整只烹饪，放入葱、姜、花椒、大料、陈皮、料酒等各种调料，先煮后蒸，软烂得几乎脱骨却不失筋道，肉感十足而不油腻，可选择好几种不同口味的料汁蘸食，各美其味，一遭啃食，必然回头。我每次前往，非三五只不肯罢嘴，遂奉为上乘菜肴，屡荐朋友品鉴，无不称道。有一次，为答谢一位南通朋友的帮助，我专门请他到此品尝。不想，他对这道白扒猪手的反应很冷淡，勉强吃了两口就不动筷子了。事后，他到处嘲笑我，说我感谢他的话说了一大堆，却带他去吃了什么“猪蹄子”。“猪蹄子”三个字，他是用南通话说的，腔调上扬且短促，前面还加个“什么”，听起来满是鄙夷。怪我疏忽了，口之于味，不同嗜焉。这朋友是鱼米之乡长大的，小时候家里是把吃不完的刀鱼腌了当咸菜吃的，对猪蹄一类陋食自然嗤之以鼻。 早年，单位食堂有位张师傅，厨艺了得，尤以香辣猪蹄著称。午餐时间，我们蜂拥而往食堂，大老远一闻，就嚷嚷开了：“快走快走！张师傅又做香辣猪蹄啦！” 人无完人。张师傅的手艺自不必说，缺点是干工作情绪化。高兴了，猪蹄收拾得那叫干净，那叫漂亮，简直堪比《诗经》中美人之“手如柔荑，肤如凝脂”。不高兴了，把整板整板的冻猪蹄往地下一摔，摔成两三只猪蹄冻在一起的大块，直接扔进油锅，高温烹炸消毒，随后做出来的香辣猪蹄，闻着还是那么令人垂涎，可一口咬下去就不是那么回事了，猪蹄上的毛多得扎嘴不说，还有一股子骚味、腥味。有人说他不干净不卫生。给他提意见。他扯着脖子瞪起眼睛反问：“有人吃出病来没有？” 久而久之，食堂餐桌上悄声流传起一句顺口溜：“张师傅的猪蹄，闻得，吃不得！”每每看见自助餐台上又摆上了香辣猪蹄，大家既想吃，又顾虑，便悄声而隐讳地相互打问起来。 这位问：“毛儿乎？” 那位问：“味儿乎？” 嗟乎！从腥骚污浊之物蜕变成舌尖上的美味，猪蹄需要跨越的，又何止是那一片毛儿、一股味儿？  插图/网络 用诗和远方，陪你一路成长 不忘初心，砥砺前行 冬歌文苑工作室 名誉顾问：戢觉佑 李品刚 文学顾问：周庆荣 王树宾 白锦刚 法律顾问：北京盈理律师事务所 总编：琅 琅 副总：蔡泗明 倪宝元 赵继平 编审：孟芹玲 孔秋莉 焦红玲 主编：石 瑛 赵春辉 审校：严圣华 |
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