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这段时间，还是总有朋友会问我，为什么自己严格按着程序来，卤出来的肉还是吃着不香，老感觉不入味。 这估计也是好多新手朋友的通病吧，所以今天我们就系统的来聊聊为什么。 其实卤菜不入味，底层的逻辑就是，食材的盐味不足。  大家都知道，盐是百味之首，卤菜的盐味不够，不论你怎么更改香料组方，怎么去纠正程序，都不会有用。 那么是不是，盐味不足，我们直接给够盐就行了吗？ 其实还真不是这么简单，因为这里的“不入味”，更多的是说，食材的内部盐味不够。  所以，我们需要看看是不是发生了以下的几个原因呢。 第一，食材原因 这里讲的食材，主要针对大件食材，因为小件食材基本不会有这样的问题。 1，对于大件食材，比如鸡鸭鹅，猪头肉，这些需要整体售卖的食材，我们要提前腌制一晚。  腌制的主要目的就是让它的食材内部入味。 说到腌制，我还是比较有经验的。 这个腌制有两种方法，一个是干腌法，一个是水腌法。 这两种方法的使用各有利弊，大家可以按自己适合的选用。 干腌使用方便，利于保存，缺点是入味不均匀。  因为我们提前腌制的原因，就是需要食材的内部入味。 但是干腌却也是由外到里，继而当内部腌制到位的时候，外皮已经过咸了。 所以利用干腌法，腌制好后的食材，还需要用清水再浸泡十几分钟，去掉表皮多余的盐分。 而水腌法，可以让食材入味均匀，而且腌制的液体还可以重复使用，节约成本。  唯一的缺点就是，食材水份太重，不宜保存。 但是，我个人还是非常喜欢用水腌法的。 2，大件食材下锅前没有彻底解冻化开。 这个也是大家需要注意的，很多朋友图方便，会把没有解冻的食材直接下锅。 这样做，不光会让卤水有坏汤的风险，同时还会让卤肉不入味。 第二，食材和卤水关系的原因 1，卤水的咸度和鲜度不够。 正常情况下，卤水的盐度，我们要控制在3%左右，也就是说，100斤卤水中，我们要加入大约3斤盐。  这个盐量看起来很多，其实对于卤菜来说确实刚刚好。 因为卤水的盐度，一般是我们做菜盐度的三倍。 另外，鲜度也是比较容易忽视的。 鸡精味精的投放时间，一定是关火的前几分钟，不然在持续高温作用下，鲜味元素会挥发掉。 2，食材和卤水的比例不合理。 正常情况下，食材和卤水的比例要保证在1：1.5左右，也就是100斤卤水，搭配60到70斤的食材为佳。  食材太少，相当于卤水空烧，会导致卤水发黑发苦。 而食材太多就会导致入味不均匀。 3，补水之后不补味。 卤水补水之后我们一定要按照第一次调新卤水的比例，补多少水，就要添加多少的调味料，这样才能保证卤水盐度的均衡。 第三，卤制后，浸泡时间不够。 这个也是大家最容易忽视的，但也是最重要的。 食材在卤制的过程中，温度比较高，这会导致食材脱水。 所以关火后，一定要泡一段时间，让食材重新吸收卤水的味道。  所谓的“三分卤，七分泡”，指的也就是三分味道靠卤制，七分的味道靠浸泡。 并不是说，百分之三十的时间在卤制，百分之七十的时间去浸泡。 不同的食材，不同的口感需求，浸泡的时间都不一样。 这些就是我总结的，关于卤菜不入味的小细节，希望对大家有用。 好了，今天卤肉不入味的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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