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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： “辛夷”原产中国，其名字始见公元前3世纪屈原《九歌·山鬼》中的一句“辛夷车兮结桂旗”，而作为药名则始见于公元前2世纪的《神农本草经》之上。 所谓“夷”（yí）是由“荑”（tí）演变而来，《卫风》曰：“荑，草木初生貌”。 换言之，“辛荑”是指具有辣味的初生花蕾。 由于“荑”多被指作茅草的嫩芽，故后人将之改为“辛夷”。 所以，《唐本草》特别有“辛夷，是树花，未开时收之，正月、二月好采。其树大连抱，高数仞，叶大于柿叶，所在皆有”一语，就是想说明此花名字的来由。 这种树花非常奇特，在含苞时，披着厚厚的绒毛，俨如笔头，故有“木笔”之称。 然而，在绽放时，又是另一番景象，夺目而出则是美艳的犹如芙蓉般的花朵，而且花香如兰，给人一个内柔外刚之感。 所以，北朝（386年―581年）民歌要为一个代父从军的女子命名时，就用了这种花的别名——木兰。 当然，除了“木笔”“木兰”之外， 还有“辛矧”“侯桃”“房木”“新雉”“迎春”“玉蕊”“玉兰”“辛一”“林兰”“木栏”“桂栏”“杜兰”“木笔花”“毛辛夷”“辛夷桃”“姜朴花”“望春花”“紫玉兰”“白木莲”“应春花”“玉堂春”“白玉兰”“辛夷花”“辛夷苞”“毛笔头”的称呼。  辛夷在香料配伍之中并非举足轻重，在君臣佐使当中担当“使”的角度 北宋（960年―1127年）药学家寇宗奭在《本草衍义》云： “辛夷生汉中川谷,今处处有之,人家园庭亦多种植。先花后叶，即木笔花也。最先春，以其花未开时，其花苞有毛，光长如笔，故取像曰木笔。有红紫二本，一本如桃花色者，一本紫者。今入药当用紫色者，仍须未开时收取。” 这段文字率先让我们知道这种药物非一种植物构成。 清代（1616年―1911年）植物学家吴其濬在《植物名实图考》之中亦持这样观点。 书中云： “余观木笔、迎春自是两种。木笔色紫，迎春色白。木笔丛生，二月方开。迎春树高，立春已开。然则辛夷乃此花耳。” 那么，真正的“辛夷”是什么植物来的呢？ 是常绿乔木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]木兰亚纲[Magnoliidae]木兰目[MagnoliaIes]木兰科[Magnoliaceae]木兰族[Magnolieae DC.]木兰亚族[Manoliinae]木兰属[Magnolia]玉兰[Magnolia denudata Desr.]、紫玉兰[Magnolia liliflora Desr.]、望春玉兰[Magnolia biondii Pampan.]、罗田玉兰[Magnolia pilocarpa Z.Z.Zhao et Z.W.Xie]、荷花玉兰[Magnolia grandiflora Linn.]、武当木兰[Magnolia sprengeri Pampan.]以及二乔木兰[Magnolia soulangeana Soul.-Bod.]的花蕾。  辛夷花 玉兰又名“木兰”“玉树”“望春”“玉兰花”“白玉兰”“迎春花”“应春花”“玉堂春”。 其株高25米，叶纸质，倒卵形，先端宽圆或稍凹，具短凸尖。 花蕾卵圆形，花先叶开放，芳香，直径10～16厘米。花梗显著膨大，密被淡黄色长绢毛，花被片9枚，白色，基部粉红色。 花期在2～3月份，亦常在7～9月份再开一次花，果期在8～9月份。 产于江西、浙江、湖南、贵州等地。  玉兰图谱 紫玉兰又名“辛夷”“木笔”。 其株高3～5米，叶倒卵形或椭圆状卵形，顶端急尖或渐尖，基部楔形。 花蕾卵圆形，被淡黄色绢毛。花先叶开放，大型，钟状。花萼片3枚，披针形，淡紫褐色，长2～3厘米。花瓣6枚，长圆状倒卵形，长8～10厘米，外面紫色或紫红色，内面白色。花丝和心皮紫红色。 花期在4～5月份，果期在8～9月份。 产于福建、湖北、四川、云南。 望春玉兰又名“辛兰”“望春花”“迎春树”。 其株高6～12米。叶互生，长圆状披针形或卵状披针形，先端急尖，基部楔形，有时近圆形。花先叶开放，芳香，萼片3枚，近线形。花瓣6枚，匙形，白色，外面基部带紫红色。 花期在3月份，果期在9月份。 产于陕西、甘肃、河南、湖北、四川等地。  望春玉兰图谱 罗田玉兰其株高12～15米，叶纸质，倒卵形，先端宽圆稍凹缺，具短急尖，基部楔形。花先叶开放，花蕾卵圆形，长约3厘米，外被黄色长柔毛，花被片9枚，外轮3枚黄绿色。花期3～4月份，果期9月份。 产于湖北罗田。 荷花玉兰又名“洋玉兰”“广玉兰”。 其株高30米，树冠圆锥形，叶厚革质，椭圆形或倒卵状椭圆形，叶面深绿色，叶背密被锈色绒毛。 花单生于枝顶，花大，荷花状，白色，有芳香。聚合果圆柱形，密被褐色或灰黄色绒毛，蓇葖开裂，种子外露，红色。 花期在5～6月份，果期在9～10月份。 武当木兰又名“湖北玉兰”“应春树”“迎春树”。 其株高21米，叶倒卵形，先端急尖，基部枯。 花蕾被淡灰黄色绢毛，花比叶先开放，枚状。花瓣12～14枚，外面玫瑰红色，匙形。 花期在3～4月份，果期在8～9月份。 产于陕西、甘肃、河南、湖北、湖南、四川等地。  武当玉兰图谱 二乔木兰为“玉兰”与“紫玉兰”的杂交种。 其株高15米。叶倒卵形或宽倒卵形，先端宽圆。 花比叶先开放，钟状，花被有紫色及近白色，紫色者作“辛夷”用。 花期2～3月份，果期在9～10月份。 《神农本草经》曰：“辛夷味辛温。主五脏，身体寒风，头脑痛，面皯。久服下气轻身、明目、增年耐老。” 《名医别录》曰：“辛夷温中解肌，利九窍，通鼻塞、涕出，治面肿引齿痛，眩冒、身几几如在车船之上者。生须发，去白虫。” 《本草纲目》曰：“辛夷肺开窍于鼻，而阳明胃脉环鼻而上行，脑为元神之府，鼻为命门之窍。人之中气不足，清阳不升，则头为之倾，九窍为之不利。辛夷之辛温走气而入肺，能助胃中清阳上行通于天，所以能温中治头面目鼻之病。” 《本草便读》曰：“辛夷禀春阳之气，味薄而辛，具香窜之能，气温且散，开窍搜邪于肺部，鼻塞堪通，升清助胃于上焦，头风亦愈。（辛夷一名木笔花，一云即玉兰花蕊也。此物初生如笔，重重有毛，当去净用。否则毛射肺中，令人咳嗽。禀春初生发之气，轻浮上升，辛温香散，入肺胃二经，肺气通于鼻，胃脉行于面。故主头风鼻塞，开窍解肌，纯乎解散上部风寒之物，虚而无邪者，不可用之。）” 现代中医认为，“辛夷”味辛性温。入肺、胃经。功能祛风，通窍。主治头痛、鼻渊、鼻塞不通及齿痛。 厨师则认为，“辛夷”不仅有馨香之味，而且可走气上行，自有妙处！ “玉兰”含有榄香醇（Elemol）、香桧烯（Sabinene）、顺式芳樟醇氧化物（Cislinalooloxide）、反式芳樟醇氧化物（Trans-linalool oxide）、1，8-桉叶素（1，8-cineole）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、柠檬烯（Limonene）、 樟烯（Camphene）、β-月桂烯（β-Myrcene）、对-聚伞花素（p-cymene）、大牻牛儿烯（Germacrene）、正十五烷（n－pentadecane）、乙酸牻牛儿醇酯（Geranylacetate）、α-可巴烯（α-copaene）、牻牛儿醇（Geraniol）、菖蒲烯（Calamenene）、芸香甙（Rutin）、右旋反式橙花叔醇（Trans-neroidol）、 丁香烯氧化物（Caryophylleneoxide）、β-旁波烯（β-bourbonene）、α-松油醇（α-terpineol）、α-葎草烯（α-humulene）、α-乙酸香茅醇酯（α-citronellyl acetate）、α-衣兰油烯（α-muurolene）、γ-衣兰油烯（γ-muurolene）、β-芹子烯（β-selinen）、α-荜澄茄烯（α-cadinene）、γ-荜澄茄烯（γ-cadinene）、δ-荜澄茄烯（δ-cadinene）、对聚伞花素-8-醇（p-cymen-8-ol）、正十九烷（n-nonadecane）、β-桉叶醇（β-eudesmol）等成分。 “望春玉兰”含有水化香桧烯（Sabinenehydrate）、反式丁香烯（Trans-caryophylene）、β-蒎烯（β-pinene）、樟脑（Camphor）、香榧醇（Torreyol）、甲基庚烯酮（Methyl heptenone）、柠檬醛（Citral）、1，8-桉叶素（1，8-cineole）、 α-蒎烯（α-pinene）、α-水芹烯（α-phellandrene）、β-水芹烯（β-phellandrene）、香桧烯（Sabinene）、沉香醇（Agarol）、α-松油烯（α-terpinene）、γ-松油烯（γ-terpinene）、叔丁基苯（Tertbutylbenzene）、α-松油醇（α-terpineol）、 β-松油醇（β-terpineol）、4-松油醇（4-terpineol）、β-榄香烯（β-elemene）、顺式丁香烯（cis-caryophylene）、β-芹子烯（β-selinen）、β-荜澄茄烯（β-cadinene）、蒈烯（Carene）、γ-荜澄茄烯（γ-cadinene）、δ-荜澄茄烯（δ-cadinene）、月桂烯（Myrcene）、α-柠檬烯（α-limonene）、乙酸龙脑酯（Bornylacetate）、樟烯（Camphene）、α-葎草烯（α-humulene）、 双环榄香烯（Bicycloelemene）、香茅醇（Citronellol）、牻牛儿醇（Geraniol）、甲基丁香油酚（Methyleugenol）、反式水化香桧烯（Trans-sabinene hydrate）、邻苯二甲酸二乙酯（Diethyl phthalate）、榄香醇（Elemol）、荜澄茄油烯（Cubebene）、橙花叔醇（Nerolidol）、芳樟醇（Linalool）、金合欢醇（Farnesol）等成分。 “武当木兰”含有乙酸龙脑酯（Bornylacetate）、反式丁香烯（Trans-caryophylene）、樟烯（Camphene）、甲基丁香油酚（Methyleugenol）、香榧醇（Torreyol）、姜黄烯（Curcumene）、β-桉叶醇（β-eudesmol）、月桂烯（Myrcene）、葎草烯（Humulene）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、柠檬烯（Limonene）、1，8-桉叶素（1，8-cineole）、γ-松油烯（γ-terpinene）、对-聚伞花素（P-cymene）、 百里香酚（Thymol）、樟脑（Camphor）、1，4-卡达二烯（1，4-cadaladiene）、芳樟醇（Linalool）、香橙烯（Aromadendrene）、佛术烯（Eremophilene）、菖蒲烯（Calamenene）、β-金合欢烯（β-farnesene）、芳-姜黄烯（ar-curcumene）、γ-荜澄茄烯（γ-cadinene）、α-衣兰油烯（α-muurolene）、榄香醇（Elemol）、香茅醇（Citronellol）、γ-衣兰油烯（γ-muurolene）等成分。 很多厨师对“辛夷”能成为膳食香料表示不解。 因为这种貌似笔头的花蕾无论从馨逸的角度或是从馥香的角度，根本没有什么过人之处，如果配到馨馥味皆重的“花椒”“八角”等香料堆里，简直就是小馝进香丛不知谁馨。 的确，如果不是特别声明，纵使是一流的辨味师，亦不可能在香料堆里辨别出“辛夷”来。 那么，“辛夷”添加在香料堆里是意欲何为呢？ 原来，香料行当之中有一个叫“走气上行”的理论。 理论说，香料气味大概分有活性及惰性两种， 活性香料的香（外香）及味（内味）都会自主地或强烈地运行着，无论是嗅觉、味觉都感觉得到它的存在。 而惰性香料的香或味往往是静止不动，嗅觉、味觉有时甚至感觉不到它的存在。 要图其香或味，必须借助其他材料才能激活它而成为活性香料。 “辛夷”就是担此重任！ 品香师认为，“辛夷”外被绒毛，犹如老鼠，用于复合香料之中，有秉老鼠上天遁地的轻窜之性，带动其他香料“走气上行”，从而获得香气横溢、内味深藏的双重效果。 这种理论最早应用在“十三香”上。 如果有人问，膳食香料名目之中何谓“公丁香”，何谓“母丁香”时呢？ 被问者肯定都会觉得唐突。 咦！ 不是说丁香树的花蕾称“公”，丁香树的果实称“母”吗，怎么还有其他的说法呢？ 是的，从植物本身来说，花蕾的确是称“公”，果实的确是称“母”。 此说的始作俑者甚至可以追溯到前秦古籍——《山海经》，书中道：“（丁香）生东海及昆仑国。三月、二月花开，紫白色。至七月方始成实，大者如巴豆，为之母丁香，小者实为之丁香。主风疳匦，骨槽劳臭，治气，乌髭发，杀虫，疗五痔，辟恶去邪，治奶头花，止五色毒痢，正气，止心腹痛。树皮亦能治齿痛。” 然而，这是一种医师的说法！ 有人说，Herb（草药）与Spice（香料）是共存的，前者甚至又是Aromatic drug（香药）的代名词。 事实上，“香药”不是药。 其作用只是辟秽祛邪除臭。 据史料记载，“丁香”就是中国最早的“香药”之一。 很多考古学家甚至揣测未发掘的秦始皇的尸体旁边用来辟秽祛邪除臭的“香药”极有可能就是“丁香”。 其理由是在西汉以前的贵族墓常见有尸体手捧“丁香”的景象。 既然是辟秽祛邪除臭，“香药”必属于外用药，平凡人很难想象它还可以入口治病。 东汉（25年―220年）学者应劭在《汉官仪》曾有这样记载。 话说有一个叫刁存的侍中照顾在恒帝左右，深得恒帝的喜爱，可惜此人有个老毛病就是口臭，每每议事总把恒帝熏得半死。 碍于刁存年迈，恒帝不好明言，只好暗中命人送了几粒“鸡舌香”（即丁香）给刁存含服。 殊不知，刁存一见这是尸体辟臭驱邪之物，吓得半死，以为大祸临头，恐是恒帝嫌他犯错赐的毒药。 “丁香”当然不是毒药，除了辟秽除臭之用外，还有治牙疾医口臭之功。 当中最成功案例就是唐朝（618年―907年）宋之问凭借咀嚼生香一改武则天对他避而远之的颓势。 既是可以入口，则给予了“丁香”更广阔的前景，从Herb（草药）跃身到Spice（香料）之列。 正如《异物志》形容的“众香共是一木”一样，人们渐渐发觉“丁香”具清凉的、果样的香气，若将之用于烹调，香气便会游移到食物身上，使进食者由心舒畅、胃门顿开。 如此的美妙自然不会被厨师遗落！ “丁香”加入Spice之列后虽然很少单一使用，但因其幽雅、醇和的水果般甘甜香气，能给人醒神愉悦的感觉，而成为“香中奇葩”。 正如像牡（雄性生殖器）的外表一样，其气相当雄烈，香气不仅在鼻腔中飘荡，还能在口腔中回旋，犹如猛将一般，不愧“公丁香”的称号。 然而，正因其就如猛将一般，品香师们渐渐发觉“公丁香”的香味过于刚烈，亟待希望有较之温柔的“母丁香”出现。 嘻！在芸芸香料之中果真是有“母丁香”的配对。 这个“母丁香”不是丁香树的果实，而是有“代父从军”之喻的“辛夷”！ 很多人表示不解，古代女子几乎都是无名无姓，为什么唯独这代父从军的女子有“花木兰”之名。 若了解了这种植物的生长过程，就会对古人起这个名称而惊叹。 原来，“木兰”这种花相当有趣， 含苞时——即俗称的“辛夷”，绒毛披身刚而有劲。 怒放时——即俗称的“木兰”，即有如芙蓉现身柔而娇艳。 各有一番光景。 这番光景正好巧妙地衬托“花木兰”女扮男装的事迹。 “木兰”的特性都被中医师和品香师留意上了，无独有偶，他们一致地瞄上了这种植物含苞待放——即“辛夷”时的状态。 中医称其有“祛风，通窍。治头痛，鼻渊，鼻塞不通，齿痛”之效。 更无独有偶的是，其含苞待放的状态——花蕾，与另一种Spice——“丁香”如出一辙。 品香师认为其香气温柔，与后者配对形成一雌一雄的组合。 全文完 |
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