烹调知识：粤菜名馔“豉油鸡”所用的精卤水制法大揭秘

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

用料：

生抽（浅色酱油）5000克，冰糖2500克，绍兴花雕酒2500克。

甘草200克，桂皮200克，八角（大茴香）150克，花椒（川椒）25克，丁香25克，草果（大草蔻）25克，陈皮25克，沙姜25克，罗汉果1个，蛤蚧2对，红曲米100克。

姜块150克，葱条200克，花生油200克。

制法：

（普通制法）将香料原料用汤袋包好。红曲米另包。将生抽（浅色酱油）、冰糖、绍兴花雕酒混合倒入卤水罉内加热至沸腾，放入香料包及红曲米包慢火再加热廿分钟。用铁镬烧热花生油，爆香及爆干姜块与葱条，然后连油将姜块、葱条倒入卤水罉里（可同时进行），待香料微渗香气即为“精卤水”。

（特别制法）先以2500克清水与冰糖放入卤水罉里慢火熬成糖胶。此时糖胶约重2500克。然后再按普通制法操作。

豉油鸡曾一度成为粤菜烹饪的名片，其成就应归功于其背后的“精卤水”

要髓：

“精卤水”又名“广东卤水”“豉油皇”，专为鸡及乳鸽设计的卤水，始创于1920年代，其特色是完全由生抽（淡色酱油）取味，外带香料取香的一种卤水。

这种卤水的制作貌似简单，但其取味取香取色的方法层层相扣一点也不马虎，如今欣赏也常让人叹为观止。

为了方便理解，我们将之分为五大环节。

第一个环节是调味。

所谓生抽（浅色酱油），是用大豆（黄豆）为主要原料利用盐水经过发酵而酿造出来的一种液体，具浓郁的豉香味和酱香味。

由于是利用盐水发酵，其味是香中带咸。

其咸蘸点食物尚可，若配成卤水炮制食物，就要用其他东西来舒缓咸味。

当中最直接的方法是兑入清水。

然而，兑入清水虽是将咸味冲淡了，但香味亦同样冲稀。

因此算不上是上乘的做法。

那么，有什么方法既调节了生抽（浅色酱油）的咸味又不致生抽（浅色酱油）的香味流失呢？

方法就是兑入绍兴花雕酒！

亦只有绍兴花雕酒能既调节生抽（浅色酱油）的咸味又保留生抽（浅色酱油）的香味，其他酒效果并不显著，甚至有时因酒的度数过高而抑制了生抽（浅色酱油）的香味。

当然，绍兴花雕酒亦并非可以无节制地加入。

兑入比例一般是生抽（浅色酱油）重量一半的份量最为适宜。

但是，这个比例只能是保证生抽（浅色酱油）的香味，还未足以能将咸味平衡到一个适口的阶段。

怎么办呢？

必须加入甜味剂！

甜味剂在这里有三，

冰糖、甘草、罗汉果。

冰糖是取甘洌之味，甘草及罗汉果是取草木之味，这种组合可以令甜味柔和而不浓。

至此，减咸增甜的环节宣告完成。

粤菜名馔是豉油鸡，没有“酱油鸡”一说

第二个环节是调香。

生抽（浅色酱油）只具豉酱香味，要成卤水，就得赋上其他香味，而芸芸香料之中与之相合的莫过于丁香、八角（大茴香）了。

它俩可以让生抽（浅色酱油）赋上水果般的香味，而且它俩的香味往往是先馨夺人，即品香师所谓的“头香”，给人绝佳的第一印象。

有了先馨夺人的香味还不行，还得具有内在的香味，即要具品香师所谓的“体香”才算得上是上乘的卤水，而具有“体香”的香料这里有桂皮、草果（大草蔻），它俩可以让舌头尝到了香味（刚才是鼻子闻到了香味）。

而令食物生趣莫过于能够回味悠长，此即品香师所谓的“尾香”，这里就有花椒（川椒）、陈皮，它俩赋出微麻甘香的回味，越嚼越是滋味。

“头香”“体香”“尾香”设计好后，就要想方设法将这些香味舞动起来。

能够将香味舞动起来的香料莫过于生姜、青葱了。

然而，未经处理的生姜、青葱是不具备这样的本事的，要用生油将其水分慢火炸干才能彰显其真正的本事。

这大概就是“精卤水”的秘密武器或是画龙点睛之笔吧！

蛤蚧作化痰之用，下文有说

第三个环节是调色。

这里的调色材料只有一种——红曲米。

这种用稻米发酵出来的色素可以让卤水赋上玫瑰红的色泽。

然而，红曲米虽然带来的色泽，却带不来光泽。

不要慌！

此配方之所以让人叹为观止，就是在设计上层层相扣，在调味的时候早已兼顾到这一点了，冰糖的另一作用就是光泽之源。

“味”“香”“色”调配好之后，就要进入第四个环节——滚熬。

滚熬环节其实就是活色生香。因为纵使设计得再好的味，设计得再好的香，设计再好的色，如果在滚熬环节处理不好，一切也是徒劳。

其程序是先用花生油慢火炸干炸香姜块、葱条，然后加入绍兴花雕酒和生抽（浅色酱油），再加入冰糖、香料包（即将甘草、桂皮、八角、蛤蚧等香料用纱布包在一起）和红曲米包（亦用纱布另外包起），用中火滚熬，初次滚熬约2小时便可使用。

最后一个环节就是保养。

因为无论是调和味道还有赋上光泽，冰糖都肩负着决定性的重任。

这种占液体总重的三分之一的糖分遇高温便会生色，日积月累就会令卤水的色泽加深。

因此，保养的关键就是掌握火候，火候切忌过高。

掌握了这些要素，上乘的卤水就在眼前！

这里还要额外补充一个环节

（此一环在《粤厨宝典·香料章》上没有讲及）。

那就是化痰！

如果定晴一看，此卤水所含糖份十分高，因此容易惹痰。

为了避免食客能够餐餐膳用“豉油鸡”，又不至于惹起痰火，就要借用消痰“圣药”蛤蚧了。

很多厨师都不明白，为什么在卤水当中添加蛤蚧。

目的就是针对高糖份的卤水容易惹痰而为。

其他糖份低或不易惹痰的卤水是不必要添加的。

也就是，只有粤菜高糖份的“精卤水”才必须添加。

全文完