香料知识：花椒八角是铁杆搭配，而花椒则分秦椒与蜀椒，别弄错喔

风吟楼 2023-03-18 发布于广东

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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

有人考证，《尔雅·释草》上的“檓”及“大椒”，就是今天所说的“花椒”。

如果这种说法属实的话，那么，中国人了解“花椒”这种植物已经不下3000年了。

“花椒”没有对应的英文名，一般译有Green Prickleyash或Szechuan Pepper或Chinese prickly ash或Anise Pepper。

拉丁学名为Zanthoxylum bungeanum Maxim.。

为落叶小乔木或灌木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]芸香亚科[Subfam. Rutoideae]花椒属[Zanthoxylum]崖椒亚属[Subgen. Fagara (L.) Schneid.]以及花椒亚属[Subgen. Zanthoxylum]成员的果实果皮。

花椒图谱

据统计，花椒属辖下在全球有225～250种（2001年统计）, 广泛分布于亚洲、非洲、大洋洲、北美洲的热带和亚热带地区。

而我国则拥有39种14变种（1997年统计）, 北自辽东半岛南至海南岛, 东南部自台湾至西藏东南部都有分布。

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我们通常所说的“花椒”，是指花椒属花椒[Zanthoxylum scandens Bl.]的果实。

这是一种喜生于山坡灌木丛中或向阳地、路旁的高大灌木或小乔木，叶呈卵形、椭圆形至广卵圆形，边缘有细圆锯齿，齿缝处有粗大透明腺点。叶轴具狭翅，下面生有向上的小皮刺。花序顶生。花被4～8片。雄花雄蕊5～7朵，雌花心皮4～6片。花期在3～5月份，果期在7～10月份。

果实分果瓣多单生，偶有2个，罕为3个并生，果皮由腹面开裂或延伸至背面亦稍开裂。外表红紫色或红棕色，极皱缩，散有多数疣状凸起油点，内果皮淡黄色，常由基部与外层果皮分离并向内反卷。香气浓，味麻辣而持久。果成熟时红色至紫红色，密生疣状凸起的油点。

虽然这种植物分布于四川、陕西和河北，但由于四川所产的果实普遍较大而且色泽艳红，因此又有“川椒”“蜀椒”“巴椒”“红椒”“大椒”“大红袍”的别名。

国外又有“大茴香椒”的叫法。

除了以上别名之外，还有“南椒”“汗椒”“巴椒”“点椒”“陆拔”“汉椒”“秦椒”“风椒”“岩椒”“野花椒”“金黄椒”及“竹叶椒”等。

我们之所以再列举这些别名，是因为市面上除了“花椒”[Zanthoxylum scandens Bl.]作为“正花椒”外，其他地方会将同科同属的“竹叶花椒”“簕欓花椒”“青花椒”“野花椒”“岭南花椒”及“樗叶花椒”等品种也当作“花椒”使用。

这亦是为什么市面会见“花椒”有不同规格、不同颜色的原因。

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竹叶花椒又名“狗椒”“崖椒”“秦椒”“胡椒簕”“狗花椒”“山胡椒”“野花椒”“野胡椒”“土花椒”“万花椒”“白总管”“山花椒”“竹叶总管”等。

拉丁学名是Zanthoxylum armatum DC.或Zanthoxylum planispinum S.et Z.。

其株高2～5米，树干有粗刺，小枝的刺劲直，刺基部扁而阔，叶具3～5小叶，小叶宽椭圆形，或有为狭长圆形或披针形，两端尖，叶缘有齿缝处有一油点，很少全缘，叶背中脉基部两侧有短丛毛，小叶柄甚短，翼叶明显，很少具痕迹，花开后叶始出，花被6片或8片，大小相等，雄花的雄蕊5～6枚，偶有8枚，蓇葖果紫红色，油点多且凸起，种子近圆球形，直径0.3～0.4厘米，褐黑色，光亮，花期为3～5月份，果期为8～10月份。

亦有拉丁学名为Zanthoxylum armatum var.ferrugineum（Rehd.et wils.） Huang的“毛竹叶花椒”与之相似，只是嫩枝和花序轴披锈色短柔毛。

两者果实用途相同。

竹叶花椒图谱

簕欓花椒又名“狗花椒”“鹰不泊”“鸡咀簕”“花椒簕”“雀笼踏”“搜山虎”“鸡胡欓”“土花椒”“刺苍根”“鸟不宿”“画眉簕”“画眉架”“鸡酸树”“倒刺树”“头顶树”“山胡椒”等。

拉丁学名Zanthoxylum avicennae（Lam.）DC.。

其株高12米，树皮暗灰，老树有厚木栓层，树干有锐刺，刺基部增粗且有环纹，嫩枝实心，有短刺。小叶13～18片，通常斜四边形，两侧甚不对称，或为倒卵状菱形，叶缘在中部以上有钝裂齿，嫩叶散生细油点，成长后的叶子油点稀少或几乎无，花序顶生，多花，萼片或花瓣均5片，淡黄绿色，花瓣比萼片大4～5倍，蓇葖果红至紫红色，干后通常淡棕灰色，有细油点，种子近圆球形，直径0.3～0.4厘米，褐黑色，光亮。花期在8～9月份，果期在11～12月份。

这种植物的果实虽然麻辣，但后味略带苦，四川人视它为味道不纯的“花椒”。

簕欓花椒图谱

异叶花椒又名“三叶花椒”“刺三加”“羊山刺”“苍椒”等。

拉丁学名是Zanthoxylum ovalifolium Wight。

其株高2～3米，小枝通常无刺或偶有短刺，单小叶或同时具3小叶，叶板与小叶片连接处有增粗的关节，无翼叶或仅具痕迹，小叶阔椭圆或钝，基部短尖，叶脉密网状，叶片压干时最为明显，花被8片，大小并不相等，雄花的雄蕊5枚，退化雌蕊垫状而凸起，雌花常有短小的雄蕊，蓇葖果圆球形，外果皮红褐色，有细小、开后不凸出的油点，内果皮暗黄色，骨质，种子褐黑色，直径0.5～0.6厘米，花期在4～5月份，果期在10～11月份。

这种“花椒”虽也辛辣，但麻度不足。

异叶花椒图谱

青花椒又有“崖椒”“青椒”“野椒”“天椒”“狗椒”“王椒”“山甲”“隔山消”“小花椒”“山花椒”“狗花椒”“香椒子”等别名。

拉丁学名为Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc.。

其植株高1～3米，枝灰褐色，有短小皮刺。小叶13～21片，呈椭圆形或椭圆状披针形，顶端钝尖而微凹，基部楔形，边缘有细锯齿，齿缝间有腺点，表面绿色，背面苍绿色，疏生油点。伞房状圆锥花序顶生，花单性，花被片5基数，有萼片和花瓣的分化，雄花的雄蕊5枚，顶端有色泽较深的油点1颗，雌花心皮3枚，无花柱，成熟心皮1～3片。蓇葖果绿色或褐色，分果瓣顶端有短小喙状尖，种子黑色，有光泽。花期在6～7月份，果熟期在9～10月份。

产区的农户会将未成熟的果实晒干当“花椒”销售，色泽呈苍青色或灰绿色，虽然味道自成一格，但在老饕的口中，其麻辣味始终不能与“花椒”[Zanthoxylum scandens Bl.]媲美。

李时珍在《本草纲目》上所说的“秦椒”就是指这种植物的果实。

《本草纲目》说：“花椒即秦椒，现在处处都有种植。丛生，树像茱萸，有刺，茎叶坚而滑，有光泽，叶则相对而生，叶尖而带刺，四月开细花，五月结实，生的为青色，成熟的是红色，比蜀椒大，它的椒目也没有蜀椒目光黑。有人将椒叶与茶合煮，以增加茶茗的香气。”

而《本草纲目》书中所说的“蜀椒”，又即我们现在所说的“花椒”[Zanthoxylum scandens Bl.]也。

《本草纲目》再说：“蜀椒即川椒，又名南椒、汉椒，生长在武都山谷和四川东部。陕、洛一带的人也大多辟园圃种植它。树的高度有四五尺，开花像茱萸，但矮些，长有棘刺，叶子坚挺而滑，可以烹煮后食用。四月份结子都生长在枝间，颗粒像小豆，皮是紫红色的，八月采来用微火烘干。江、淮等地和北方也有，茎叶都相似，但不如蜀中的好，而且皮厚，仁黑，味烈……蜀椒肉厚皮皱，子黑亮，就像人的瞳孔，所以也叫椒目。其他的花椒子虽然黑亮，但比不上蜀椒，比如土椒便没有什么光泽。现在人们烹煮食物、蔬菜、鸡、鱼、猪肉等，不能缺少，以去腥除臭，作调料烹食，非常香，只有煮鳗鱼（白鳝）、鳝鱼（黄鳝）等类不能用。”

青花椒图谱

野花椒又是“竹叶花椒”的俗名。在花椒属之中真有“野花椒”这种植物，它又有“香椒”“刺椒”“黄椒”“大花椒”“天角椒”“黄总管”等别称。

拉丁学名是Zanthoxylum simulans Hance。

其株高1～2米，树干有小刺，树皮苍灰色，嫩枝绿色，小叶5～9片，卵状椭圆形，油点多，叶面常有刚毛状倒伏小刺，小叶板极短，开花后叶才开放，花被6～8片，大小相等，形状相似，淡黄绿色，雄花的雄蕊5～6枚。成熟果实紫红色，基部变窄且稍伸长而呈短板状。种子卵形而略粗厚，腹面略平坦，一端稍尖，长0.4～0.6厘米，宽和厚均为0.3～0.4厘米，褐黑色，有光泽。

野花椒图谱

岭南花椒又有“山胡椒”“满山香”“搜山虎”“总管皮”“皮子药”等别名。

拉丁学名是Zanthoxylum austrosinense Huang。

其株高2米，嫩枝紫红色，实心，叶有小叶9～11片，披针形，生于叶轴基部的常为卵形，油点多而且大，叶缘有细钝齿，小叶干后暗红褐色至黑褐色，侧脉尚可见，小叶无柄或小叶柄极短，花序顶生，花不甚多，蓇葖果及果梗均暗紫红色，果梗细长，果皮有小油点，种子卵形而略粗厚，一端稍尖，长0.4～0.5厘米，宽和厚0.3～0.4厘米，褐黑色，光亮，果期在6月份。

樗叶花椒又称“椿叶花椒”“大叶刺葱”“满天星”“刺椒”等。旧称“食茱萸”。

拉丁学名是Zanthoxylum ailanthoides Sieb.et Zucc.。

这种植物高达15米，树干上常有基部环状凸出的锐刺，幼枝髓部常中空。小叶11～27片，对生，纸质，狭短圆形或椭圆状矩圆形，顶端长渐尖或短尾尖，基部圆形，稍不对称，边具浅钝锯齿，叶面及齿逢有透明的腺点，叶底灰白色粉霜状。花单性，伞房状圆锥花序顶生，花细而多，淡青或白色，具短花梗，基部具尖卵形细小苞片，萼片5片，花瓣5瓣，雄花雄蕊5枚，药隔顶端具透明的腺点1个，雌花花柱短，子房略成球形，由5片心皮组成。蓇葖果红色，顶端具极短喙。种子近半月形，棕黑色，有光泽。花期在7～8月份，果期10～11月份。

川陕花椒又有“山花椒”的别名，

拉丁学名是Zanthoxylum piasezkii Maxim.。

这种植物高1～3米，具基部增大的皮刺。单数羽状复叶，叶轴两侧有狭翅，背面常生小皮刺。小叶通常11～17片,对生，纸质，卵形、倒卵形或斜卵形，顶端圆，基部楔形，两侧不对称，上半部边缘有细钝齿，叶底中脉常有细小皮刺。聚伞状圆锥花序，腋生或顶生。蓇葖果紫红色，有凸起的腺点。花期在5月份，果期在6～7月份。

大叶臭花椒又称“刺椿木”“天星木”“满天星”“祛风通”“雷公木”“刺椿木”“刺盐肤木朵花椒木满天星”等。

拉丁学名是Zanthoxylum myriacanthum Wall.Ex Hook.。

这种植物高达15米，树干上常有基部为圆环状凸出的锐刺。奇数羽状复叶互生，坚纸质至革质。小叶卵形、广卵形或为卵状长圆形，先端急尖或为短尾状尖，钝头而微凹。生于叶轴上部的小叶片通常基部为圆形而不等，生于叶轴下部的小叶片狭楔形而相等，具较细小、边级具浅的圆锯齿，齿缝处有透明腺点，叶面深绿色，有光泽，叶底青绿色，干后两面为棕红色。伞房圆锥花序顶生，花枝斜出，白色，芳香，花轴及花枝上有短刺。蓇葖果棕红色，果瓣的表面有粗大的腺点。种子卵球形，长约0.35厘米，棕黑色，有光泽。花期在7～8月份，果期在9～10月份。

另外，云南一带有一种与“大叶臭花椒”极其相似的品种，由于此种的叶轴、叶柄、叶片、花序轴等均具有长柔毛，故又称为“毛大叶臭花椒”，当地人多称“炸辣”及“玛啃”等。

拉丁学名为Zanthoxylum myriacanthum Wall.ex Hook.f.var.pubescens (Huang)Huang。

同样可作“花椒”使用。

朵花椒又称“朵椒”“刺风树”“鼓针皮”等，

拉丁学名是Zanthoxylum molle Rehd.。

这种植物高10米，嫩枝暗紫红色，茎干有鼓针状锐刺。花序轴及枝顶部散生较多短直刺。嫩枝髓部大且中空。叶具小叶13～19片，对生，厚纸质，阔卵形，顶部急尖，基部心脏形，两侧对称，全缘或有细裂齿。果柄、果瓣淡紫红色，干后淡黄灰至灰棕色，顶端无芒尖，蓇葖果油点多，干后凹陷。花期在6～8月份，果期在10～11月份。

刺花椒又称“野花椒”“岩花椒”“岩椒”等，

拉丁学名是Zanthoxylum acanthopodium DC.。

其株高2～5米，表面有皮刺。小叶5～11片，披针形，全缘或上半段叶有细裂齿。叶轴有翼，叶中脉上常生有较多的扁刺。聚伞花序簇生成团伞状，围于小枝上。雌花花梗及总花梗甚短，雌花通常无退化雄蕊，时有极短小而为鳞片状。果序圆球形，果密集成团。蓇葖果熟时红色或紫红色，上有凸出腺点。种子圆球形，黑色，有光泽。花期在4～5月份，果期在9～10月份。

梗花椒又称“满山香”“红山椒”“麻口皮子药”。

拉丁学名是Zanthoxylum stipitatum Huang。

这种植物高1～3米，枝有刺，刺的基部呈宽而扁的三角形，稍斜向上弯曲。小叶11～17片，对生，披针形，位于叶轴上部的1～3片小叶明显不对称，散生干后凸起的油点。果轴、果梗、分果瓣均紫红色。花序顶生。果梗长0.5～1厘米。分果瓣长约0.5厘米，宽约0.4厘米。花期在4～5月份，果期在7～8月份。

菱叶花椒又名“黄椒”。

拉丁学名是Zanthoxylum rhombifoliolatum Huang。

这种植物高1～2米，枝及轴有少数向下弯曲的刺，嫩枝红紫色。小叶7～15片，不整齐对生，纸质，菱形，顶部短凸尖至长尖，基部急尖至宽楔形，有透明油点。叶缘至少在上半段有明显的浅裂齿。花序顶生及腋生。果梗梗纤细，长0.1～0.3厘米。成熟分果瓣红色，几无芒尖，油点多且稍凸起。花期在5月份，果期在9月份。

大花花椒拉丁学名Zanthoxylum macranthum （Hand. Mazz.） Huang。

这种植物小枝暗灰色，多细纵皱纹，刺通常仅见于叶轴背面。小叶3～7片，位于中轴上部的整齐对生。叶轴腹面平坦。叶厚革质，两面同色，叶缘有细裂齿或近全缘。老叶叶缘略向背卷。叶面干后有蜡质光泽，散生干质稍凸起的油点。聚伞圆锥花序腋生。分果瓣红褐色，顶端有短芒尖，油点略明显。花期在4～5月份，果期在8～9月份。

尖叶花椒拉丁学名是Zanthoxylum oxyphyllum Edgew.。

这种植物小枝披垂，散生弯曲或劲直的刺，叶轴背面的刺较多。小叶11～19片，互生或部分对生，略厚而硬，披针形，顶部渐狭长尖，基部楔尖。叶缘由基至顶部有锯状锐齿，油点多且大。伞房状聚伞花序顶生。分果浅紫色，顶端有短芒尖，油点大，干后微凹陷。花期在5～6月份，果期在9～10月份。

狭叶花椒拉丁学名是Zanthoxylum stenophyllum Hemsl.。

这种植物高约2米。茎、枝灰褐色，有皮刺。单数羽状复叶。叶轴有向下弯的刺。小叶5～11片，对生，纸质至厚纸质，叶形变异大，狭披针形、狭矩圆形、卵状矩圆形及卵形都有，边缘具细小钝锯齿，齿缝有腺点，叶面中脉沿中部以下有短柔毛，叶底有时生有短刺。伞房状圆锥花序顶生。蓇葖果成熟时红或紫红色，表面有细小腺点，先端具喙。

小花花椒又名“刺三百棒”“野花椒”“见血飞”“蛇总管”等。

拉丁学名是Zanthoxylum micranthum Hemsl.。

其株高达15米。嫩枝髓部甚小不中空，枝上的皮刺较少。嫩枝、叶轴及花序轴有短柔毛。奇数羽状复叶互生，厚纸质。叶轴浑圆。小叶7～13片，披针形，先端长渐尖，钝头而微凹，基部圆而略不等，边缘具浅的圆锯齿，叶面深绿色，有光泽，叶底浅绿色，中脉及侧脉下陷在下面凸起，密生透明油点。伞房圆锥花序顶生，花枝散开。苞片细小。蓇葖果红色，分果瓣的表面有细小的腺点。种子卵珠形，直径约0.4厘米，黑色，光亮。花期在7～8月份，果期在9～10月份。

油叶花椒拉丁学名是Zanthoxylum bungeanum var.punctatum。

是“花椒”[Zanthoxylum bungeanum Maxim.]的一个变种种类。

其最大特点是小叶布满油点，油点干后稍凸起。叶轴、果序及分果瓣干后红棕色。果期在7～8月份。

早在6世纪，《齐民要术》就有“花椒”的种植方法，并说“其叶及青摘取可以为菹。干而末之亦足充事。”

在中医的角度，“花椒”性温，味辛，最早归入中药行列，应为明代名医李时珍（1518年―1593年）的《本草纲目》。

李时珍在《本草纲目》云：“椒，纯阳之物，其味辛而麻，其气温以热，入肺驱寒，治咳嗽，入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢，入右肾补火，治衰溲数，足弱，久痢诸证。”

及后，明代缪希雍撰写的《本草经疏》以及清代张璐撰写的《本经逢原》分别陈述了现在称为“花椒”[Zanthoxylum scandens Bl.]的“蜀椒”和现在称为“青花椒”[Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc.]的“秦椒”的药效。

《本草经疏》有云：“蜀椒，其主邪气咳逆，皮肤死肌，寒湿痹痛，心腹留饮宿食，肠避下痢，黄疸水肿者，皆脾肺二经受病。”

《本经逢原》亦云：“秦椒，味辛气烈，其温中去痹，除风邪气，治吐逆疝瘕，下肿湿气，皆取辛烈以散郁热，乃从治之法也。”

现代中医认为，“花椒”（广义）性味辛温，有毒，入肺、脾、肾经。功效温中散寒，祛寒健胃，除湿止痛，杀虫，解鱼腥毒。主治积食停饮、脘腹冷痛、呕吐、噫呃、咳嗽气逆、风寒湿痹、泄泻、疝痛、齿痛、蛔虫病、蛲虫病、阴痒、疮疥及跌打扭伤等征。但孕妇及阴虚火旺者忌服。

在《本草纲目》上，李时珍介绍“秦椒”（即青花椒[Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc.]）和“蜀椒”（即花椒[Zanthoxylum scandens Bl.]）的药效之余，总是不忘介绍它们的烹调作用，当中说明，广义的“花椒”作为香辛料已深入民间。

我们亦深信中国人使用“花椒”是先用于烹调然后才用于治病。

在中国“四大菜系”（即鲁、苏、川、粤）之中，将“花椒”的特性演绎得淋漓尽致的，莫过于简称“川”的四川菜系和简称“粤”的广东菜系。

他们对“花椒”有着截然不同的理解，亦就产生了迥然有别的风味。

广义的“花椒”富含挥发油。

而挥发油是由柠檬烯（Limonene）、枯醇（Cumicalcohol）、异茴香醚（Estragol）、牻牛儿醇（Geraniol）、植物甾醇（Plant Sterols）、不饱和有机酸等组成。

个别如“竹叶花椒”还含甲基正壬基酮（Methyl-m-momylketome）、水芹烯（Phellandrene）。“簕欓花椒”还含香豆素（Coumarin）、花椒簕醇（Cuspidiol）、二氧-对-香豆醇（Dihvdro-p-coumarylalcohol）、地奥明（Diosmin）、橙皮甙（Cirmtin）、簕欓花椒素及生物碱，如簕欓花椒碱、氧簕欓花椒碱、双氢簕欓花椒碱、两面针碱、白屈菜碱、木兰花碱等。

“青花椒”还含香叶醇（Geraniol）、山茴香精（Carlesia aldehyde）、柠檬醛（Citral）及茵芋碱（Skimmianine）等。