 水八鲜  杨隆鑫 南京地产的水生菜有一个很响亮的名称叫“水八鲜”，但“八鲜”具体指哪八种蔬菜，说法不尽一致，按《南京蔬菜志》所说，是指莲藕、菱角、芋苗、茨菇、芡实、荸荠、茭白、水芹八种，或将茭白分为茭瓜、茭儿菜两种，而略去芋苗，亦为八种。有人说“水八鲜”应作“水八仙”，八种水生菜中没有茭儿菜，也没有芋苗，而有莼菜，莼菜主要产于苏、杭一带，南京很少见，可见此“水八仙”非南京之“水八鲜”也。
▲莲 藕 莲藕，简称“藕”，是水生蔬菜的大宗，中国是莲藕的原产地之一，食用和栽培莲藕有悠久的历史。莲藕可分“塘藕”和“田藕”两类，从品质上讲“塘藕”优于“田藕”。南京所产基本都是“塘藕”，而且品质优良，宋代已出现“绣莲藕”之名，之后又有“花香藕”闻名遐迩。其实“花香藕”乃 “花下藕”之讹，据明代《正德江宁县志》记载：“藕，花有红、白二种，白花者佳，花开时藕极嫩，谓之花下藕。”明代顾起元在《客座赘语》一书中盛赞南京莲藕“巨如壮夫之臂而甘脆无渣滓，即江南所出，形味尽居其下”。清代袁枚编纂的《乾隆江宁县新志》说南京莲藕“以上元后湖者为最，而江宁莫愁湖所产亦佳”。“花下藕”就是说要在开花时将其采摘，此时的藕极为脆嫩、香甜，且无渣滓，是藕中珍品，但现在有多少藕是在开花时采摘的呢？所以真正的“花香藕”已很难见到了。 藕可生吃，可煮食、可炒菜、可做汤，亦可炸“藕饼”，南京人称之为“藕圆子”，“藕粉”更是滋补佳品。在南京“秦淮小吃”中还有一道美味：“糖粥藕”，用藕、糯米、红糖熬制，小时候常能看到有人挑着担子走街串巷地叫卖。“粥”，南京话念“zu 入声”，如果按普通话念“zhou”，这个小吃就没有南京味了。 菱角，南京人称之为老菱。旧时南京城郊盛产菱角，《客座赘语》说南京有“大板红菱”，其“入口如冰雪，不待咀嚼而化”。清末张通之在《白门食谱》中列 “南湖菱角”为名品，“此湖在莫愁湖之南，故曰南湖，其内产菱，色鲜红，他处所产者，无此色也，西城内有菱角市者，相传即此菱角销售处，其味极鲜美”。菱角主要有两角菱和四角菱两种，秋天上市，嫩者可生吃，老者宜煮食，故称“老菱”，亦可做菜，或加工成“菱粉”，是上好的芡粉原料。
▲茭 白 茭白，古称菰。古代我国曾将菰的种子作为粮食，称为“菰米”，大约到汉代，才以食用花茎为主，演变为蔬菜，称为“菰笋”或“笋茭”。六朝时沈约有《咏菰》诗：“结根布洲渚，垂叶满皋泽，匹彼露葵羹，可以留上客。”到了北宋时开始出现“茭白”之名，南宋《景定建康志》就记作“茭白”，元代《至正金陵新志》则记作“笋茭”，明代《客座赘语》云“茭白之出秋中，白菜之冬初，为尤美”。人工栽培的茭白也有不同的品种，又有单季茭、双季茭之别。
▲茭 瓜 南京本地品种名为“箭杆白”，属单季茭，秋天上市，肉质肥嫩洁白，南京人习惯称其为“茭瓜”。 茭儿菜，南京地区的一种野生茭白。《乾隆江宁县新志》云：“茭儿菜，即菰也，水中生，三月后笋老，以此继之，至秋中更肥嫩。”《冶城蔬谱》云：“茭儿菜，生洲渚中，《尔雅疏》谓如芹菜可食，然洲渚之民，无有连叶卖者，惟剥去外裹之叶，取嫩心可二三寸，沿街唤卖，粗如小指，肥白若不胜齿牙。”《白门食谱》所说的 “后湖茭白”，应该也属于这种野生茭白：“后湖之茭白，肥而嫩，易烂而味鲜，他处所产，多不能及，用以作面饺，或炒猪肉丝，皆可口。至老时，其根部长大，名曰茭瓜。”茭儿菜一般4 月上市，味微甜清香，鲜嫩爽口，南京人用它与鸭蛋混合作汤，其味鲜美清凉，春天的一道美食也。旧时夫子庙的茶馆中，奇芳阁、奎光阁两家的烫面饺最好，尤其是用茭儿菜制作的烫面饺，香甜淡雅，风味独特。可惜这种野生茭白现在已很难见到。
▲茨 菇 茨菇，又作茨菰，西晋时的著作《南方草木状》中已有记载，梁朝时陶弘景在《名医别录》一书中说茨菇“生水田中”，“其根黄，似芋而小，煮之可啖”。宋代以后开始人工栽培，现在长江以南地区均有种植。旧时南京沙洲圩一带种植茨菇较多，“秋冬应市，细腻香滑，粉糯可口，用来蒸鸭煮肉，味殊隽别。” 荸荠，《尔雅》中称其为“芍”，其时尚为野生，由于和荸荠一同生活在水中的“凫”（即野鸭）很喜欢吃荸荠，于是荸荠又得名“凫茈”。后“凫茈”逐步音变为“荸荠”，“荠”在“荠菜”一词中读“jì”，在“荸荠”一词中读“qí”。闽粤方言中常用“马”表示果子，“蹄”有“地下”之义，荸荠乃生于地下之果，故此得名“马蹄”。荸荠可作为水果生吃，但因其生长于水下泥土之中，可能附着较多的细菌甚至寄生虫，故以熟食为好。用荸荠做菜，脆甜爽口，别有风味。 芡实，中国在先秦时期已有栽培，主要产地在太湖地区。旧时南京亦盛产芡实，南宋时的《景定建康志》在“物产”中所记的水生菜除藕、菱、茭白外，还有芡实。民国时的《中国经济志》称南京芡实“产于玄武湖、莫愁湖”。芡实又名“鸡头”“鸡头果”，南京话说成了“鸡得果”，系“鸡头果”之音变也。南京人形容某物小而圆，会说“像鸡得果一样”。 水芹，南京人多称其为“水芹菜”。水芹多生长在湖畔、池塘或河边，茎圆而中空，叶柄细长，有特别的香味。旧时南京湖泊池塘众多，多有野生水芹滋生，亦有人工栽培的水芹在早春应市。明代《正德江宁县志》记载：“芹，生水泽旁，洁白有节，其气芳芬，安德等乡皆有之，岁充贡。”清《同治上江两县志》和民国《新京备乘》皆云“惟早春之水芹……为时蔬之尤美者”。有的书上说水芹又称蒲芹，但在南京，蒲芹属于旱芹的一种，现在人们多称其为“芹菜”或“香芹”。以前南京近郊菜区种植蒲芹，大多采取培土的方法进行软化栽培，称为“上土蒲芹”，经培土后的蒲芹茎和叶柄呈白色，更为脆嫩，品质比不上土的要好很多。《至正金陵新志》等志书中所称之“白芹”，可能就是这种“上土蒲芹”。《乾隆江宁县新志》云：“白芹菜，以灰土壅之，十月出至二三月皆有，肥泽香嫩，他处绝无。”现在市场上卖的芹菜，茎和叶柄全都呈绿色，可见未经培土，传统的“上土蒲芹”已很少见。旱芹中还有一种白芹，无须培土其叶柄即为白色，南京人称其为“自来白”，与蒲芹不同，属于另外一种芹菜。清末《冶城蔬谱》有记载：“白芹，种法如早韭，茎叶较长，嫩亦倍之，触手即折。……另有青芹、蒲芹两种，亦香美可口。”白芹、青芹与水芹有一个共同点就是其茎和叶柄呈圆形且为空心，蒲芹的茎和叶柄是扁形的，中有凹槽，且是实心的。 芋，春秋时期的《管子》一书已有关于种植芋的记载，到汉代，《史记》中称之为“蹲鸱”，唐代有人将“蹲鸱”解释成“着毛萝卜”，一时传为笑谈。芋有水芋和旱芋两种，按其皮色又分白芋和紫芋。旧时南京城西南沙洲圩一带种植面积较大，所种多为水芋，故被列入“水八鲜”中，品种以紫芋为主。《乾隆江宁县新志》：“芋，大为芋头，小为芋子，卓王孙所谓蹲鸱也。”南京人通常称芋之大者为芋头，小者为芋苗。实际上芋头是直接连在主茎上的，故又称“母芋”，芋苗是长在母芋上面的，故称“子芋”或“芋子”，相对于“芋头”，芋苗更加鲜嫩香软。南京人用芋苗与藕粉、桂花、糖等煮制的“糖芋苗”，是南京小吃中的一道美味。 （文章选自《南京史志》2022年第四期） 审核：窦予然 发布：梁 刚  |
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