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挂面生产工艺 随着城乡人民生活水平的不断提高，面条尤其是质量好的挂面愈来愈受到人们的欢迎。 挂面的生产过程如下: 1.和面为第一道工序，一般妥掌握四点(1)加水量为面粉重量的26-30%，水温30℃为宜，(2)加盐量为面粉的2%;(3)加碱量为面粉的0-1-0.2%;(4)和面时间为10-15分钟(机械搅拌》，使面粉中蛋白质有时间吸水渗透，利于面筋质形成。 2、熟化 和面后将湿面存放10-15分钟，使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部。 3. 压片 ”通过面条机压片，一般5-7道，使片厚1-4毫米。 4.切片通过切片机的切片，可将面片切成1、2、4、6毫米宽的4种规格面条。 5.干燥 在适当的温度和相对的湿度下，通过通风、排潮等作用，排除掉面粉中因和面而加进去的水分。 若采用烤房干燥面条，须注意:(1)湿面条刚入烘房时水分大,拉力小，易断，故不易加温，须先吹冷风使其外层水分蒸发，增加强度，初步定型(约占全干燥过程27%的时间)。(2)烘房内保持相当高的相对温度，逐步加温，使面条内的水分由内向外蒸发(占全干燥过程15%的时间)。(3)升温并逐步降低相对湿度，使面条在高温低湿中迅速蒸发掉所含水分，此时烘房内温度为40-50℃,相对湿度为55-60%(占全干燥过程时间的30-35%)。(4)面条经过升温降潮阶段后，面条中的水分已大部分蒸发，需要的是散发面条内的热量。此时烘房内的温度降到高于室温2-10℃为好，相对湿度为60-70%(占全干燥过程时间的25%)。 6. 切断成型将面条切为25厘米长，再按定量装成筒。 |
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