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当茄子上市的时候，买它一斤，若能买到外皮是淡紫色的杭州茄子则烧起来更软、更糯。老年人爱吃它。 至于腌过鳓鱼，严格些说，可以分成三种：就是头暴、二暴和三暴。头暴鳓鱼，在三、四月间，用盐腌三五天后，就可以做菜，不过鱼的肉比较硬。二暴呢，鳓鱼腌的日子稍稍多几天，虽身略有香味，鱼的肉较头暴略酥，但还稍硬。至于三暴，则滋味又不相同了。鱼的肉更香更软，爱吃的人，就觉得其香无比，其味无穷。 茄鲞，可用鳓鲞的三暴来煎烧比较好。烧法： ①茄子洗净（约五〇〇克）去柄切成丝。 ②把五〇〇克左右重的鳓鲞切半条，分成两块，去鳞、去肠、洗净、沥干。 ③一〇〇克蚝油熬熟，把两块鱼放入油锅，两面稍煎，等略有黄色，盛入碗中；锅内余油，把已经切好的茄丝倒入锅中，略炒匀，再将两块已盛起来的鲞鱼倒入茄子上面，加五十克酒、少许白糖、一点水。用文火烧一会儿，再放入已切好的葱花，即可盛在碗中。佐酒，或佐饭，均所宜也。 |
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