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津门“三绝”，狗不理包子、桂发祥麻花，耳朵眼炸糕，都是百年老店，在当下来看，名气最大的是狗不理包子，全世界人都知道；经营意识最强的是桂发祥麻花，已是上市公司；最亲民的是耳朵眼炸糕，是目前天津除了煎饼果子之外，少数能不输于全国各地小吃的一种天津风味，是外地人来天津必吃的小吃，保持了小吃的本色。 清末光绪年间，小贩刘万春在北大关、鼓楼一带走街串巷，现包、现炸、现卖黄黏米面炸糕，人称“炸糕刘”。1892年，刘万春跟外甥张魁元爷儿俩，在北大关东侧“耳朵眼胡同”旁买下一处小门脸房，开了“刘记炸糕铺”。30年代，刘万春给“刘记”起了个字号叫“增盛成”，但这个字号不好记，反而是旁边“耳朵眼胡同”辨识度更高，炸糕出了名，天津人直接管它叫“耳朵眼”。  任何一种小吃，要想扬名，最关键在于选料和操作工艺。耳朵眼炸糕的选料、配料、手工操作都有严格标准。首先来说是黄黏米，要用天津杨村河西务一带的北河、津西霸县一带的西河两地的黄黏米，非上等不取，非黏品不要，在水里泡涨之后，用石磨磨成糊状，装在布袋里，经淋水、发酵后，兑好碱，做成面皮。 天津出产的朱砂红小豆煮烂，用细铜丝罗搓沙，加入熬好的红糖汁，一斤朱砂红小豆兑一斤七两五钱红糖，加入玫瑰、桂花，炒制成豆沙馅，口感细腻、沙甜。 炸的时候是重点，要用全部的小磨香油，这还真不是吹，有史可查。温油下锅，勤翻勤转，改大火炸透，一不能焦糊二不能漏馅，色泽金黄，外皮上还要有“爆刺儿”，吃起来外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。刘万春还琢磨出不同季节的不同标准，如兑碱标准、时间标准、火候标准，一年四季各有不同，真可谓精工细作。  50年代中期公私合营，商业部门为耳朵眼炸糕铺修缮了店堂，楼下加工，楼上卖座。天津市成立油脂公司、食品公司、粮食供应公司，这些公司为帮助饮食行业保持食品特殊风味，供应了必需的材料，因为耳朵眼炸糕必须用芝麻香油炸，才能保持老味道，所以物资部门专门为“耳朵眼”特批供应香油，当时炸糕卖九分钱一个。 60年代经济困难，传统投料的香油被杂油、杂豆取代，操作也日渐粗糙，耳朵眼炸糕质量下降，失去了风味特色。直到1978年，天津市饮食公司正式将店名定为“耳朵眼炸糕店”，逐渐恢复传统。  仍有不少老顾客反映，耳朵眼炸糕的传统特色风味还没有完全恢复，不如过去味道好。“耳朵眼”回应，事实确是如此，原因主要是原材料供应不足，过去耳朵眼炸糕店用的香油、黄黏米一直由粮食部门专门供给，现在没了，只能用江米代替黄黏米，豆油代替香油，甚至使用棉籽油。60年代以前炸糕售价每个九分钱，可是80年代价格压到七分钱，和其他炸糕铺价格一样，想提高质量也不容易。 但耳朵眼炸糕店仍在努力改进，每100个炸糕的投糖量，由二斤增加到三斤，用油由一斤六两增加到二斤半。聘请了退休老职工担任技术指导，把钢磨换成石磨，使磨出的江米面质地细、有粘度、起酥皮。每锅由下炸糕300个减少为160个，实行水磨发酵、煮豆过绞刀、熬糖炒馅、温油下锅等传统操作方法，炸糕皮面外酥里粘、豆馅黑细香甜，风味特色日渐突出。不过恢复风味也意味着涨价，耳朵眼炸糕优质优价，一两一个，售价一毛一分钱。  80年代是耳朵眼炸糕的第二个黄金期。1983年年底，天津市举办优质食品展销会，有349种食品参加，评选出最佳食品10种、优秀食品21种。最佳食品包括：耳朵眼炸糕、大福来锅巴菜、桂发祥麻花、芝兰斋糕干、明顺斋烧饼、川鲁饭庄什大酥、桃李园饭庄宴席点心、塘沽大众饭馆如意年糕、起士林餐厅大板巧克力、狗不理包子。 当时，耳朵眼炸糕店每天接待近2000名顾客，其中不少人是外地游客。因为炸糕铺不设座位，只好举着炸糕在路旁吃。后来炸糕铺压缩了制造室，腾出房间，摆上四张餐桌和椅子，装了吊扇，提供了一个小店堂，可以坐下来吃东西了。 为了让老百姓能就近购买，“天津三绝”还分别在各区建立分号，桂发祥麻花店建立了六个分号，狗不理包子铺设立了五个分号，耳朵眼炸糕店设立了八个分店。  这段时间耳朵眼炸糕大受欢迎，甚至出现了“炸糕黄牛”。七八个小玩闹守在河北大街耳朵眼炸糕店门前，每天清晨五点钟店门一开就挤上去，四个男的排队，三个女的轮流夹塞插队，一共要买100多斤炸糕。那时候耳朵眼炸糕店每斤炸糕售价一块八毛，“炸糕黄牛”转手卖两块五到三块，每人能赚十几块钱。炸糕店将一次限购由五斤改为三斤也没用，规规矩矩排队的顾客和售货员都十分生气，售货窗口数次关闭，但窗口只要一开，“炸糕黄牛”就会挤上去，非得等他们买够了数，售货窗口前才能恢复正常秩序。 90年代初，耳朵眼炸糕店改为公司，又办起了耳朵眼饭店，建成了耳朵眼食品厂。1997年，耳朵眼炸糕被中国烹饪协会命名为中华名小吃。“耳朵眼”还曾跨界生产麻花，独创了“耳朵眼豆馅酥条麻花”，选用优质面粉、白砂糖、特级植物油为主料，配以芝麻、葡萄干、核桃仁、青梅等八种小料，经十六道工序加工，酥脆中带有豆馅的软嫩清香，不过术业有专攻，老百姓吃东西也认牌子，耳朵眼麻花不伦不类，最终销声匿迹。  现在的耳朵眼炸糕，个头比以前小了，四五块钱一个，装在一个印着商标的纸袋里，是不是用黄黏米，是不是用香油炸的，操作流程变了多少，都不太好说。但平心而论味道还是不错，足以与全国各地的小吃PK。虽然比其他小摊上卖的炸糕稍贵，可也没那么离谱，可以说是天津“三绝”的良心。 天津炸糕，除了“耳朵眼”，还有一种陆记烫面炸糕，也是老时年间传下来的，顾名思义是用开水烫面，揉光揉熟了，下剂包馅炸制，呈老红色，面软而不粘牙。当年繁华程度可与南市三不管匹敌的河北鸟市，曾盛传一句话：“郝益谦的肉饼两层皮，陆一万的炸糕吹糖人。”后半句的意思是说，陆记的烫面炸糕跟吹足了气的“糖人”似的，看着就有食欲，吃起来更是酥香可口。80年代十月影院旁风味饮食一条街上的利民粘食部，也经营传统炸糕、切糕、麻团、凉果、驴打滚，也是名声在外。 其实炸糕并非天津独有。广东有一种擂沙汤圆，跟炸糕差不多，只是不用油炸；青海西宁水井巷的何家油炸糕，福建上杭油炸糕，都有些名气；东北地区、山西、河北、内蒙也都有油炸糕，分豆馅、糖馅、菜馅三种，吃起来也是外酥里嫩，回味无穷。但说实话，都不如天津“耳朵眼”。（文：何玉新）  |
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