|
作者丨彪哥 更多精彩内容 尽在湘菜人微报视频号👇  十年，对于一个人来说，足以培养出独特的气质；十年，对于福膳源来说，形成了属于品牌人情温暖的文化；十年，精耕细作一道招牌猪脚，体现的是湘菜品质的不断提升。
家族传承，早已青出于蓝
具有异域风情外表的尹银银，其实是一位地地道道的长沙人。她从小在菜市场长大，熟知各种食材的特性，也深晓长沙人的口味。尹银银的长辈擅长卤味，逢年过节，为了延长菜品存放时间，爷爷总会卤制各种菜品，尤其是卤猪脚，软糯弹牙，深受家人和左邻右舍喜爱。 而且，猪脚作为猪身上活动量最大的部位，口感劲道，胶原蛋白丰富，脂肪量少，吃起来肥而不腻，特别是经过精心卤制后，虽然已经骨肉分离，但尚有嚼劲，是男女老少皆宜皆喜的菜品。
所以，当福膳源开业半年后，尹银银就决定把这道卤味猪脚作为店里的招牌菜。十年来，从一家门店畅销，到每家门店每天售罄，从长沙老口子喜爱，到现基本每桌必点，这道传承了尹银银家族基因的招牌猪脚有口皆碑，并荣获“2022年度湘菜”殊荣。
十年来，尹银银家族长辈偶尔还会来到门店，对菜品进行提携和深挖，当他们看到这道招牌猪脚相比当年已经青出于蓝，心中满是欣慰。 红油卤水汁是灵魂，顾客饮食需求是标准
福膳源的招牌猪脚之所以深得人心，家族传承那锅老卤水功不可没，几十年来，猪脚的味道，人情的温暖，时间的沉淀，百般滋味才下舌尖，又上心头。卤水精选三十味卤料，慢火卤制数小时，酥烂鲜香，连皮带肉，韵足十味。 虽然经过卤制的猪脚已经彻底入味，但尹银银总觉得还缺少一道工序，颜色还不够鲜亮，呈现也略显单一，于是就有了这款秘制酱料红油卤水汁的出现。用菜籽油和三十余种配料熬出红油，加上大蒜籽和原汤卤水，调配出的是招牌猪脚的灵魂。所以，虽然现在市面上有些门店在模仿这道菜品，但一直无法达到福膳源的口感，这款红油卤水汁就是原因。 其实，这道菜品刚刚出来时，因为蒜香味太过浓烈，部分食客接受不了这种味道。福膳源研发团队发现味道的轻重，在于时间的把握，大蒜籽刚刚切完就淋在猪脚上面，气味自然浓烈。而将大蒜籽切完后，先在红油里浸泡一个小时，这样就可以减少大蒜籽的呛味，再淋在猪脚上面，就能为食客所接受。
长沙老口子大都味重，这款招牌猪脚在设计之初选用的是辣度更高的朝天椒，随着人们健康理念的深入，辣，虽然还是湘菜的标签，但已不是越辣越正宗的盲从。改用湖南本地红辣椒后，辣度降低，食客接受度更高。 十年来，福膳源的这道招牌猪脚是在不断改良和升级中完善而来，成长的过程只有一个标准，那就是根据食客的需求和时代的变化，用人情温暖呵护每一道菜品。无论是减少蒜香的呛味，还是降低菜品的辣度，福膳源体现的不止是餐饮人的一份责任，也是一份追求，更是一份浓浓的爱心。 突出年度湘菜标签，以招牌菜为品牌加持赋能
现在餐饮界做猪脚的品牌不少，福膳源的招牌猪脚能够在激烈竞争下选为2022年度湘菜，说明它已经拥有了独特的优势，有了在芸芸众猪脚中脱颖而出的资本。
被评为年度湘菜后，福膳源会再次升级，首先在器皿上会做一个改变，以前是“小时不识月，呼作白玉盘”，虽然呈现也很雅致，但还不足以突出这道菜的招牌气质。口味好是关键，颜值高也是现在人们的饮食需求，所谓“食色性也”，要满足食客多方面需求。 更换器皿的时候，考虑的一个重要功能是如何更能平衡温度。湘菜对于温度保持要求非常高，一滚当三鲜，很多菜品温度改变后口味便大打折扣。就拿这道招牌猪脚来说，上菜距离的远近就很有可能影响它的最佳口感，在选择器皿上，如何更好保持菜品恒温，就是重点要考虑的一个因素。 为了提升记忆点，赋予菜品仪式感，招牌猪脚在呈现方式上还会增加年度湘菜标签，比如会在菜品中间贴上“年度湘菜”，赋予菜品文化内涵，食客在品尝这道菜品的同时，还能读懂背后的故事，突出招牌菜的气质，为品牌加持赋能。 十年福膳源，招牌猪脚历经数次改良，一道菜的升级变化，也在预示着一家企业的孜孜追求；从家族传承到年度湘菜，一道菜的精致化、高端化，其实也在说明整个湘菜体系的品质在不断提升。 |
|
|
