 脐橙凤尾虾 味型特点： 造型美观大方，虾仁咸鲜略带有奇橙的鲜甜味。 原料： 脐橙8个（大小均匀），大虾100克，腰果50克，西芹50克。 调料： 精盐5克，味精10克，砂糖5克，水淀粉15克，色拉油500克，白醋2克。 制作： 1、 将脐橙从顶部切去约2-3厘米的片，去掉内瓤，做器皿用。将瓤用打汁机打碎成汁备用。 2、将凤尾虾去皮取虾仁，虾仁上留尾，在虾身一半处划一刀，改刀成球 形上浆，西芹改刀成菱形待用。 3、锅放油烧至四成热，下入虾仁小火浸炸2分钟捞出，西芹入沸水中汆1分钟至断生捞出。 4、锅留底油烧至四成热，下入橙汁， 加味精、盐、白醋、砂糖调味后，下入虾仁、西芹一同翻炒均匀，淋上明油，盛入脐橙壳中即可。 制作关键：挖脐橙的时候要当心，勿将脐橙挖破，否则盛入菜会漏汤。  香炒舌尖 原料： 腌制好的牛舌片200克、大红尖椒烧椒150克、线椒烧椒50克、豆豉10克、红花椒1克、蒜丁30克、料酒10毫升、鸡精1克、味精1克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露5毫升、蒸鱼豉油5毫升、花椒油5毫升、陈醋3毫升、熟菜油50毫升、猪油50克、色拉油适量。 制法： 1、锅入色拉油烧至四成热，下入腌制好的牛舌片滑油至六分熟，捞出控油。 2、净锅入熟菜油和猪油烧至四成热，下阳江豆豉、红花椒、蒜丁炒香，放入滑熟的牛舌片、大红尖椒烧椒、线椒烧椒，调入料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、蒸鱼豉油、花椒油、陈醋炒匀，起锅装盘即成。 此菜的要点是腌码牛舌、处理豆豉、制作烧椒。 腌码牛舌：把牛舌500克治净后冻硬，削去粗皮， 切成0.2厘米厚、6 厘米长的薄片，冲漂净血水并控干水分，加盐1克、松肉粉2克、食粉2克、鸡蛋清1个、清水20毫升搅匀上劲，等到发粘后加生粉20克拌匀、加色拉油20毫升冷藏封存。 处理豆豉：把阳江豆豉入笼蒸10分钟，取出来剁碎。 制作烧椒：把大红尖椒、线椒分别放炭火上烧焦，撕去外皮洗净，撕成条。  云腿锅贴乳饼 原料： 乳饼100克。火腿50克，三线肉50克，鸡蛋1只。 调料： 食用油50克，云南土蜂蜜30克。 制作： 1、将乳饼改刀为9厘米长、4厘米宽、1／3厘米厚的长片；去皮的三线肉和宣威火腿也同乳饼一样改刀备用。 2、鸡蛋搅散成蛋液，然后用1片乳饼垫底，把1片去皮三线肉片两面沾上鸡蛋液，放在乳饼上，再将火腿片放在去皮三线肉片上，完成后放入保鲜冰柜15分钟。 3、平底锅加少许油烧热，将乳饼煎制成双面金黄，食用时配云南土蜂蜜即可。 乳饼： 是云南白族和彝族撒尼人制作的一种奶酪，原料选用的是岩羊奶。这还不算特别之处，在原料中还有当地山上特有的一种酸果，将酸果榨成汁液，成天然的酸化乳液，羊奶的蛋白遇酸析出，经过滤、压实、适度脱水后即成乳饼。 |
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