【原】“平衡的好酒”究竟是什么？

葡萄酒杂志 2023-03-22 发布于广东

展开全文

我们经常会说一款好酒是“很平衡”的，那么究竟什么是“平衡”呢，在不同的葡萄酒或者烈酒里，平衡的表现又有着怎样的不同？

通常我们所说的“平衡”可以理解为“和谐”，体现在一款酒的方方面面，比如香气上各种气味的平衡；口感上酸与甜的平衡，单宁的平衡，酒精度的平衡，回味中各种味道的平衡等等……

平衡的酒里的各种风味没有哪一个特别突出，而是很融洽地结合在一起：不会太酸，不会太涩，不会太甜，不会酒精度太高，不会有某种特别强烈令人不愉悦的气味……

但是，如果一支酒只是为了做到这所谓的“平衡”，反而在各方面都平平无奇，那又算得上是真正的好酒吗？

在我的葡萄酒课堂上，我经常会跟学生探讨“酸度”与“单宁”，大多数人都不喜欢又酸又涩的葡萄酒，可是为什么大多公认的“好酒”往往是酸度和单宁“双高”的葡萄酒呢？

如果是一些特定品种，特定产区还有可能出现”三高“呢！即：高酸、高单宁、高酒精度。（比如意大利的巴罗洛Barolo红葡萄酒。）

我的理解是：那是因为平庸的好酒只做到了弱平衡，而伟大的好酒则会不动声色云淡风起地做到“强平衡”，并且显得毫不费力，还带着一股“松弛感”。

这些好酒不仅具有高酸度和高单宁，而且同时拥有复杂的层次和香气，酸度却不是明显的尖锐感，高酸带来口齿生津；单宁厚实却不粗糙，颗粒细致，质地丝滑，久久挂在上颚，像有力的抓手，留住风味也让香气次第展开；高酒精度却并无酒精带来的热辣刺激感，反而是更圆润饱满的宏大感。

“强平衡”的葡萄酒往往需要更多时间去打磨它的平衡感。不仅仅要品鉴时候口感与香气的平衡，而是在更早的时候，从葡萄树被种下的那一刻已经开始了。

恰到好处的纬度，恰到好处的朝向，恰到好处的雨水，恰到好处的营养，恰到好处的产量……这一切决定了一款酒的“先天条件”是否平衡：葡萄树的生长，采收时的挑选，酿酒时的考量，进入橡木桶中经历的黑暗期，亦或是进入瓶中以后的陈年期，就连倒进杯中，它也需要更多的时间去醒酒，打开它那复杂的香气。这一场与时间的较量中，也充满着人们的“平衡”智慧。

“世间好物不坚牢，彩云易散琉璃脆。” 葡萄酒也一样由于年华易逝而常常引人叹息，而“强平衡”的酒总是有着更强大的力量去抵御时间。

当你喝到这样的酒，有时会有穿越时间的错觉，好似隔着时空在和若干年前的人在对话；这样的酒也似乎有了生命，他的每一丝香气都好像在诉说着这一生曾经照耀过的阳光，淋过的雨露，抚摸过的手掌，而深沉的来自光阴的二三类香气又让人不忍想起它也曾经沉寂，伟大的酒和伟大的人都是自己生命里的孤勇者，经历别人未曾经历过的，承受别人未曾承受过的，然后绽放出恰到好处的更强的“平衡感”，却不给人一丝压力和突兀感。

追根溯源，才发现原来酒里的平衡早早就缘起于自然的造化，而饮酒的我们，又怎能不感慨于造物的神奇与人类的智慧呢？

而在饮用烈酒时，高酒精度极易给人带来“热辣冲鼻”的刺激感，酒精毫无疑问非常重要，它是一种很好的溶剂，溶解了各种风味成分，所以人们不断升级改良采用异常复杂的蒸馏技艺将酒精与香气一起提纯。

但表现在不同的酒里，酒精是否和香气完美地结合，是否既海纳百川地收容了许多不同的味觉层次，又云淡风轻地把酒精感隐藏起来，这是非常重要的，也可以考验一款酒的品质优劣的标准。

好酒里的酒精君往往“事了拂衣去，深藏功与名”。就像在香水中的酒精可以起到固香又可以在挥发时很好地带出香气，但是如果有着明显而刺鼻的酒精味，那就一定不是什么高级香水了。

鸡尾酒也是非常讲究平衡分寸的，它的出现给无数人提供了另一种饮酒的乐趣。为了降低高度酒的烈，通常调酒师会选择使用冰块和摇酒壶迅速摇动以达到给烈酒快速降温从而降低刺激感的目的，当然也可以选择向高度酒中加入大量的苏打水或者果汁和碎冰，能起到同样的作用。

不同的是：前者的实际酒精度并未被过多稀释，这样的鸡尾酒可以统称为“短饮”（比如“马天尼”），而后者则会大大稀释杯中酒的酒精度，这类鸡尾酒统称为“长饮”（比如“莫吉托”和“金汤力”）。

除了需要降低鸡尾酒的整体“酒精感”，另外增加味觉丰富性也是所有调酒师不断追求的，但所有风味都必须最终达到和谐与平衡。常见的可以互相平衡的味道是“酸甜”和“苦甜”。

“酸甜”平衡的鸡尾酒会使用柠檬汁和糖浆互相制衡，而“苦甜”平衡的鸡尾酒则更适合高阶玩家，它往往会用到“苦精”去减弱甜美的果汁带来的甜腻感或者无聊感，增加更多复杂性，调酒时候常用的味美思则自带甜与苦的风味。如果你觉得酒吧里的各式酒单让人眼花缭乱，不如删繁就简，直接向调酒师要一杯你想要的平衡风格吧，说不定会更容易找到你想要的那一杯酒呢！

好酒需遇知音，饮好酒亦需逢时，或许当你喝到一支做到极致平衡的好酒的时候，也会像我一样感动到热泪盈眶吧。

想知道更多关于葡萄酒的信息？《葡萄酒》杂志电子刊全新上线，扫描下方海报二维码，赶紧打开最新一期《葡萄酒》杂志吧！