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诗曰： 都知满汉贵馐珍，可比淮安鳝食醇？ 百道鱼鲜三日宴，千年美味一峰氤。 炸烧烩炒熘炖煸、煮氽炝煎爆拌熏。 十里墙帆都是客，功夫不负楚州人。 
饮食文化在中华五千年的文明史里占据着极其重要的位置，而代表着饮食文化的重要载体就是从古至今大大小小的宴席。宴席规格不等，堪称重量级别的应该是莫过于全席了。据说这是全国最为著名的为“五大全席”即满汉全席，天津全羊席、上海全鸡席、广州全蛇席、淮安全鳝席。五大全席里满汉全席且不用说，应该是历代达官贵人，衙门官府才有资格，有能力举办的豪华宴席，据说菜肴达300多种，满汉珍馐，南北风味兼而有之。它的规模之大，级别之高，作为全席之首毋容置疑。而其他三个不是出自赫赫有名的十里洋场，也是出自于天津广州这样的省城都市，唯有鳝鱼全席出自于苏北的一个小城淮安。鳝鱼，也叫长鱼，俗称黄鳝，无须无鳞。长鱼还有“游龙”之雅称。据说是乾隆下江南，大厨把长鱼和叽柳狗子一锅烩，皇帝吃了此物，感觉鲜美，便问主人菜名，主人答曰“游龙戏金蝉”，帝大悦，于是长鱼就有了这等美称。此物体态均匀细长，头部呈圆锥形，腹部以前圆筒形，尾部尖细侧扁。背部深棕褐色，腹部黄白色，背侧布有不规则的黑色小斑点。淮安地区对于黄鳝和长鱼的称呼还是有一点区别的，这里一般把二三十公分以下的叫做长鱼，三十几公分以上的还是习惯叫做黄鳝。我国最早食用长鱼的历史，应该追溯到四千多年前的夏朝，而淮扬一带食用黄鳝有文献记载的可以追溯到五代十国时期。很远古的时候淮扬人就用鳝鱼待客，以至于不明就里的外地人“见其盘中虬屈，一如蛇游之水”而不敢食用。【五代史记载的后周世宗与臣子的对话】饮食与文化融为一体不可分割，难怪在几千年前我国最古老的《诗经·硕人》中就有“施罛濊濊，鳣鲔发发”的吟诵了，至于后来历史上以长鱼为名写的诗可以说是汗牛充栋。无名之辈尚且不论，就是那些著名的大诗人也都不吝笔墨，如南北朝鲍照写的《拟古诗》中有：“呼我升上席，陈鳝发瓢壶。”唐代杜甫写的《送率府程录事还乡》中有：“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。”宋代巩丰《大孤》里的“晚来潮面乌如石，遥看知是长鱼脊”，陆放翁《即席》里的“长鱼腹腴羊臂臑，馋想久矣无秋毫”…长鱼为什么能够受到从古至今人们的青睐？因为它不但是一种美味佳肴，还同时有着养气固脱，除湿健骨，补中益气的滋补功效。难怪淮扬一带，早就有着“小暑黄鳝赛人参”这一说的了。除了具有药食两用功效，长鱼还具有一种神奇的“壮力”作用。我们淮安这一带宰杀长鱼时，大人都会鼓励十几岁的男孩子去喝新鲜的长鱼血，据说可以壮力气。虽然说来有点荒唐，但也有一点依据，清代医学家张璐写的《本经逢原》中提到的大力丸，就是将熊筋、虎骨、当归、人参等碎成末，“酒蒸大鳝鱼，取肉捣烂为丸，每日服1两许，空腹酒送下。”而在《西游记》中，鳝鱼也被吴承恩描绘成一个大力士：“龙王又着鲅大尉，领鳝力士，抬出一捍九股叉来。”淮安的鱼鲜，蟹肥，而鳝鱼更是是人所共知的肉质细腻，嫩滑鲜美品质上乘。《淮安府志》上也称：“淮安长鱼，肉嫩而性纯。”究其原因还是因为这里所拥有的独特的地理环境。中国南北气候分界线以古黄河为界，从淮安城市中间横穿而过，给这里带来了不冷不热的四季分明的温和气候。洪泽湖，白马湖，高邮湖、宝应湖、骆马湖五湖滋润，大运河、古淮河、盐河、外运河四水穿城，入江水道。苏北灌溉总渠。淮沭河，二河等等大小河流密布其中。这里河湖交错，水网纵横，水草丰茂，物产富饶，稻田、沟溪、池塘、河渠等淤泥质水系遍布其中，所以这里有着鳝鱼优良独特的生长环境。“湖灌之水，其中多鳝”（山海经）也就是必然的了这里自秦始则治县，2200多年的悠久历史，又是中国的“运河之都”，朝廷管理运河的最高机关“漕运总督府”就在淮安城内。历史上这里与扬州、苏州、杭州并称为大运河沿线的“四大都市”。“南船北马”的交通枢纽，冠盖如林的达官贵人，“墙帆十里”的无比繁华催生了这个淮扬菜的摇篮。得天独厚的地理人文环境，孕育出全鳝席这样大手笔的菜肴也就是很自然的事情了。淮安的长鱼宴基本形成在五代时期，到了十九世纪中叶，清同治、光绪年间，这道菜已发展到了鼎盛。“同、光年间，淮安多名庖厨，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也、碗也、碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。”这是清·徐珂《清稗类钞》里关于“全鳝席”的记载。淮安著名的文史工作者叶占鳌先生在《淮扬名菜第一镇》一文里对于淮安“全鳝席”有以下这样一段描述：“久负盛名的'楚州长鱼席’诞生于河下古镇罗家桥巷头的'宴乐饭店’。清咸丰元年（1851年），淮北盐商重镇河下宴乐饭店（旧址在罗家桥街东首）的厨师张恺认为；'仙有天罡地煞，菜有一百零八’，于是创制出名扬海内外的108样长鱼席。长鱼席通常分为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席，每席三十六样，可连续三天不同花样。单单一个长鱼席则囊括了所有的烹调技艺：烧、烩、炒、炸、熘、煸、炖、煮、煎、氽、炝、拌等等。”据说这桌子酒席每天开一席需要连开三天方可吃完。像淮扬菜其它菜品的选料一样，长鱼宴对于什么菜品选用什么样的长鱼都有考究，甚至是不同的菜选用长鱼的部位也不尽相同。比如，软兜选用笔杆青长鱼的脊背，煨脐门则是用长鱼的肚子，炝虎尾是专门选用熟制后的长鱼尾部等等。除了选料，就是宰杀方法也不尽相同，有的是开水淖，有的是活鱼击昏宰杀，有的直接用钉子把鳝头钉在木板上划切，其手段可谓是“无所不用其极”。全鳝席的菜品不同，菜的风格也就会大相径庭，软兜的诗意盎然，马鞍桥的粗粗犷荡气，煨脐门的小家碧玉，炝虎尾的冷艳霸道，蝴蝶片的双双蝶舞…一条小小的长鱼在这里竟然能折腾出108道菜肴出来也是堪称极致。因而可以说全鳝席代表了淮扬菜系的一块高地。虽然现在制作完整的108道长鱼全席的菜馆可能很难找，但五彩缤纷的长鱼菜肴无时不刻不在淮安不同的菜馆以不同的配料、不同的颜色、不同的造型、不同味道的菜式以满足不同顾客的要求。难怪有人说，每一个淮安人的心里都有一道不同样的长鱼宴，喜欢那一道，喜欢什么味道的，可以自由选择，108道的长鱼，就是108种味道，足够你选择的了。在新时代，以长鱼宴为代表的特色饮食文化地方政府也在不遗余力地弘扬，2021年第四届中国淮安）国际食品博览会上，“诗情画意长鱼席”的特别展演获得的好评如潮。入围决赛的14件创意作品单单是名字就让人充满遐想：《水上桃花红欲燃》、《红灯十里帆樯满》、《韩信庙前枫叶秋》……美食邂逅书画，长鱼融入诗情，这种新颖的形式完美诠释了“饮食文化”的内涵。也难怪，谁叫这里是西游记的诞生地，淮扬菜的故乡？
周长荣 男，淮安市清江浦区人，1950年出生，2010年退休于第二人民医院。现于市老年大学习，爱好诗词文学，古典诗词常见于《一品梅诗刊》《淮海诗苑》等刊物。
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