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面条、水饺皮、馄饨皮、春饼如何吸水率高且劲道与耐煮
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面条、水饺皮、馄饨皮、春饼如何吸水率高且劲道与耐煮
首发|杜德春
鲜面条、面条、半干面、拉条子面条；水饺皮、云吞皮、馄饨皮、清汤皮、春饼、鸭饼、烤鸭饼、烫面葱花饼等面制品加工存在诸多问题；那么就主要存在的问题分析如下。
一：面团吸水率
水调面团的吸水率多少，是以下几种因素决定的：
①面粉湿性面筋值；
②面团温度；
③面团中添加改善面团的添加剂【对于大家都耳熟能详的盐、碱起的作用并不大】；
④麦胶蛋白、麦谷蛋白的比例量。
二：面制品品类吸水率与吸水量
①北方鲜面条的吸水率为40%-50%±；
②南方鲜面条的吸水率为40%-30%±；
③拉条子面条或特殊面条吸水率为270%-240%±；
④北方水饺、云吞皮的吸水率为40%-48%±；
⑤南方水饺、云吞皮的吸水率为28-32%±；
⑥鸭饼、烤鸭饼、烫面饼、半烫面饼的吸水率为50%-65%±。
三：水调面团的各种瓶颈
①饺子皮、云吞皮、清汤皮、馄饨皮不劲道和破皮；大裂口、小裂纹、底部裂口、单侧裂口；发粘；不爽口；不耐煮；容易干皮或断裂；麦香味不足等；
②面条、鲜面条、半干面、卷面、宽面条、拉条子面条不耐煮；不劲道；断裂；发托；发粘；不爽口；容易干皮或水分不保鲜等；
③鸭饼、烤鸭饼、烫面饼、半烫面饼、葱花饼、春饼弹性 韧性不够强；面饼发粘不爽；麦香不足；卷饼容易断裂或不劲道等；
④水调面团制作的任何面制品瓶颈（温水面团、冷水面团、常温面团、开水面团）等。
口味味道
口感弹性
口感劲道
口感爽口
久煮不化汤
久煮不粘托等。
四：解决原理与正确的方法
水调面团的各种瓶颈存在是以下原因造成的：
面粉中的5种蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦醇蛋白、麦清蛋白；2种淀粉：支链淀粉、直链淀粉；其比例；结构；组织；质构与面粉中的淀粉酶、脂肪、酶、灰分等总和因素所决定的。
解决方案方法：市场上所有的复配改良剂与添加剂并不能根据南北小麦面粉或实际面制品加工的面粉品质来对症下药、标本兼治。
作为面制品水调面团的资深名匠杜德春老师；根据不同品类品质的面粉；一包面粉（25kg）有的放矢、因地制宜添加复配添加剂与改良剂（几元复配的国标GB原料），成本低、改良效果好。
酶制剂
增稠剂
乳化剂
保水剂
增劲剂
保鲜剂
湿润剂等。
杜德春：
面制品食品工艺技术首席工程师博士。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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