咖啡研磨度是一个非常让人折腾的因素。很多小伙伴在冲煮时出现的问题都源自于对研磨度拿捏不准确。对于手冲咖啡的研磨度,前街推荐使用20号(0.85mm)标准筛网进行校准,通过率80%(可以使用10g咖啡粉过筛,通过8克粉)为手冲咖啡的研磨度。
意式咖啡研磨粗细
所以为了意式浓缩咖啡的持续出品稳定性,一般配备独立的磨豆机专门研磨意式咖啡豆。而意式咖啡粉无论是看起来或者触摸豆像面粉般的感觉,而用数据来表示的话,其粗细程度约在150-300微米之间。
如何确定意式咖啡的研磨度
虽然上面的表述并没有明确说出研磨度具体粗细程度。但我们只要理清时间与研磨度的关系,那就轻而易举地确定研磨度了。
因此前街在面对一款陌生的意式咖啡豆或者更换了新磨豆机的情况下,需要确定研磨度的思路是:首先先确定萃取方案,前街的意式预设萃取方案是20克咖啡粉(视乎粉碗的容量而定),采用1:2萃取粉液比例(前街使用的向日葵暖阳拼配的烘焙度会比一般的意式咖啡豆稍浅,因此采用1:2的比例突出雪莉咖啡与红樱桃咖啡的风味特征),即40g咖啡液(采用重量单位是因为比容量单位更加精确,咖啡油脂的重量小于体积)。
而在压力与水温则采用固定参数,前街所使用的咖啡机压力设在9bar,水温93℃。那么我们只需要调整研磨度去达到预设的时间点。有些磨豆机是设有粉仓,因此每次调试完磨后,需要清理干净残粉,以免影响调试时的准确度。
例如前街在测试一款哥伦比亚SOE咖啡时,调试至合适的研磨度后萃取参数为20g咖啡粉萃取40g咖啡液,耗时26秒。但品尝风味时感到有一丝焦苦感,通过分段测试,发现苦味源于尾段,因而调整一下萃取比例20g咖啡粉萃取35g咖啡液,时间为24秒。
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