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上海老底子每天呈送精彩文章一组 打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人 诉上海老底子情 陈英礼 50岁以上的上海人，几乎是早餐吃泡饭长大的。有人说上海人早起必做的四件事是：倒马桶，生煤炉，吃泡饭，轧电车。这句话形容上世纪七八十年代之前的上海人，可谓贴切之至。 泡饭有白泡饭和咸酸泡饭两种，前者是用隔夜的白饭倒一些开水，烧开后即可食用。后者则是把隔夜的剩菜和米饭一起烧一下。连水带饭匆匆吞下去，既省事又节约，是平民大众的食物。
我家早上也吃泡饭，主要是白泡饭。白泡饭要有佐餐菜，现在回忆起来也有二三十种之多。当然这些佐餐菜是轮着吃的，一顿早餐决不会样样都有，至多四种，再加一二件点心，那是有客人一起吃早饭的时候。 最常见的是扬州酱菜。用黄瓜，嫩姜，螺丝菜，萝卜头，胡萝卜等蔬菜腌制的。我家边上成都路街角有一家扬州酱菜店，价钱比较便宜，但是出售的酱菜只有咸味，没有鲜味。大姑有时从四马路老紫阳观买来一小坛酱瓜，用乳黄瓜腌的，既脆又甜，大家很喜爱。老紫阳观有一种咸货，叫虾子鲞鱼，是大姑爱吃的食品。白乳腐，红乳腐也是常见的早饭菜，有一种绍兴霉乳腐，虽臭不可闻，但味道鲜美。紫阳观现在见不到了，但印象颇深。紫阳观是道教的名字，何以去卖酱菜？不知其故。 酱大头菜也经常上桌，大头菜就是腌制后的芥菜茎，有紫大头菜和云南大头菜两种，紫大头很咸，要先用水泡几个小时。这二种大头菜切成丝，可以用油炒，也可以用麻油和糖拌来吃。阿娘（奉化人称祖母为阿娘）也常常做油焖大头菜，吃早饭时食用。还有咸菜抄毛豆，萧山萝卜干炒毛豆，榨菜等等，都是经常出现在餐桌上的家常菜。油条切成小块，蘸酱油，也是吃泡饭是常见的早餐菜。 每天早上要吃一个鸡蛋，可以是白煮蛋，荷包蛋，茶叶蛋等等，父亲喜欢吃半生不熟的蛋，蛋黄呈流质状，把蛋放在一个专用的杯子里，一半露在外面，用小的铜调羹轻轻击破蛋壳，放一点盐 ，用调羹把嫩嫩的蛋白和蛋黄舀出来吃，听说欧洲人喜欢这种吃法。我则很讨厌这种烹饪，蛋的腥味很重，我只喜欢炒蛋。大姑喜欢吃茶叶蛋，她晚年的时候忌食，只吃一个茶叶蛋的蛋白，她说：“恨不得放开吃，一次吃它个四五个蛋黄”。 早餐上还有咸鸭蛋，江苏如皋的咸蛋最好，蛋黄里流着香喷喷的油。切成四块，蛋黄分布不均匀，小孩子就抢着那块蛋黄多的那块吃。阿娘经常对我们说，某某伯伯（亲戚）读书时如何如何的艰苦，一天的菜就是一个咸鸭蛋，中午吃一半，晚上再吃另半个。 还有皮蛋，又称松花蛋，切成四块，蘸酱油吃，蛋黄是胶状的，非常可怕，但松花蛋在当时是贵重的食品。 盐水烤花生，就是把花生连壳用盐水煮，花生在水中不能浸泡太久，花生要结实，姑丈很喜欢吃的。我们小孩子则喜欢油氽花生米，那时叫油氽果肉。 肉松是高级的早饭菜。大家都喜欢福建肉松，用猪油炒干的，油光光的，甜咸适宜，爱多亚路（今延安东路）上鼎日有的福建肉松最好，滋味远胜于又干又老的太仓肉松。 泡饭的缺点是不耐饥，早上10点钟就饿了，所以早餐时要再加些其他食品，如泰康的苏打饼干，山东人的羌饼，一一个葱油饼，一个肉包子，一个高庄馒头等等，足可以维持一个上午也不觉得饥饿。 如今早上吃泡饭的时代已经过去，但很多上海人的泡饭情结如故。几年前，餐馆中推出一道龙虾泡饭。点了一道龙虾而没有用完，可以要厨房做一道泡饭，把剩下龙虾肉，加一些肉丝，用鸡汤煮成一大盆泡饭，上面放一些碧绿的小菜心，撒一些麻油，色香味俱佳，成了本帮菜中的一道名菜。 （配图来源：网络） |
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