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农历腊月十二初八是传统的腊八节，腊月初八食腊八粥，以米豆枣栗杂煮之。老天津卫俗话：小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年；二十三灶王爷上天、二十四贴联字、二十五扫尘土、二十六炖大肉、二十七宰公鸡、二十八白面发、二十九蒸豆篓、三十黑下熬一宿。过腊八后，通常是就该准备年货。老天津卫年货有：鸡、鸭、鱼、肉、海参、海蜇、海带、鸡蛋、松花、面筋、粉条、素冒、花糕、蒸食等。清樊彬《津门小令》：津门好，珍品重华筵。鳇骨鲨皮夸海错，蟹奴蚬子货冰鲜，狍鹿馈新年。 清末津门小吃都集聚南市三不管、河北鸟市、河西谦德庄、河东地道、南开新三不管五大聚集地号称小吃五鲜。老津门小吃繁多；白记饺子、恩发德蒸饺、鸭子楼鸭油包、明顺斋什锦烧饼、杜称奇火烧、豆香斋牛肉香圈、豆皮卷圈、水爆肚、煎焖子、怪味果仁、冠生园八珍羊腿、羊汤、糖墩、煎饼、老豆腐、玫瑰肠、桂顺斋糕点、什锦汤圆、上岗子面茶、贴悖饽熬小鱼、油炸蚂蚱等。据《津门纪略》载；老天津卫吃糖炒栗子，要吃东门牌坊下郑三的，门口悬挂拣选遵化大栗子的招牌。精挑细选的栗子炒时添加糖稀，炒制的栗子又甜又面好剥皮。云：更喜街头多栗子，带砂炒到十分松。  要吃花生得买鼓楼下张二家的，要不就是文庙前大头家的。大头家的都是白心大瓜子。要吃南糖最好是白家胡同与东门里永源斋的细糖，东门里的永源斋跟西门里的祥蓝斋,都是点心铺子。以经营提浆月饼而闻名，月饼馅除果料外,还有瓜子仁、芝麻仁、蜂蜜等。吃好馅大糖是鼓楼北金声园口上的。要是吃元宵那户部街祥德斋的最好，买多少摇多少，个大馅全，糯甜新鲜。吃月饼要毛贾伙巷胜兰斋的最好。芝麻饼最属东门一品香。祥德斋的家常烙、翻毛最拿手。春涌德的大小八件可出名。糖堆、粘子得买连串胡同那丁伯玉的，糖堆选料上乘加工细作，糖熬的火候最好，放置一、两天不化，掉在皮袄上都不沾。  杨一昆《天津论》：鼓楼北出酱肉，双立园的包子白透油，南糖北果，荤素菜头，映月斋的点心最可口。《津门纪略》载：东全居在毛贾伙巷，小菜。芦庄子风神庙玉华斋，西门内牌坊下复有顺，酱肉、杂样。归贾胡同顺昌，排骨。大胡同鸡楼，鸡油火烧。甘露寺前烧麦、大包子，侯家后狗不理、祥德斋等。还有：东全号切面、鼓楼东单家包子、查家胡同小蒸食、小伙巷张小官炖牛肉、鼓楼北街于十炸蚂蚱、袜子胡同肉火烧、西头穆家饭铺熬大鲫鱼、鸭子王的卤煮鸭子、杨村糕干、芝兰斋糕干，明顺斋什锦烧饼鸡汤馄饨、杜称奇火烧、上岗子面茶等。 清同光以后，名特小吃有增无减，除包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花外，石头门坎素包、北门西牛记牛肉包、桂顺斋点心、胜兰斋月饼、查家胡同蒸食、甘露寺烧卖、东全居酱菜、杨村糕干、吊炉烧饼、大福来嘎巴菜等。 大铜壶茶汤冲茶汤颇具津门民俗特色；将秫米面用滚烫开水冲成稀糊状，再加红糖、白糖、青丝、芝麻、核桃仁、葡萄干、松子仁等配料。吃起来又香又甜，滑爽可口。 老天津麻花有花狸虎、绳子头等品种，制作过程精益求精。麻花投料配比准确，炸个半斤的麻花用油4两、白糖2两5钱、冰糖半两。麻花在酵面、油酥、碱等应季节随时变化。麻花力求肥-酵种不老不嫩，碱不大不小，起酥的油不多不少。一个麻花大致由酥馅条、麻条跟白条组成。酥馅条用热油和面起酥，再佐以桃仁、青梅、桂花、青红丝、闽姜、芝麻仁等辅料。白条是用糖汁和面后搓成的，同时将部分白条粘上芝麻成为麻条。酥条、麻条、白条一并相拧五个花，成麻花胚子。炸制时讲究用花生油，控制油温用微火炸透。麻花炸成金黄色的成品后还要加冰糖，撒上青红丝、瓜条等，麻花香、甜、酥、脆、色泽、外形绝佳。  嘎巴菜是老天津最有地方特色的小吃；煎饼的嘎巴要绿豆磨浆，摊的圆形不薄不厚。将摊好大张煎饼切成柳叶状，浇上由十几种调料制成的卤汁，放入锅内搅拌。汤即菜；作料得讲究香油、味精、酱油、大料、五香面、香干丝打卤，配芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、香菜等不下二十余种作料才正宗。 煎饼最初源自山东，果子油条则由京城传入。明末清初山东人始在津卖煎饼；津卫漕运盛兴，码头脚夫喜食煎饼吃着方便。小米面、杂合菜摊在一起售卖名菜煎饼。贩夫走卒们为吃得饱搪时候能挡戗，会再加两根果子卷到一起，既好吃又方便实惠。果子卷在煎饼里天津话叫裹着，随逐渐就变成煎饼果子。 炸卷圈用香油、麻酱、酱豆腐、姜末、五香粉、盐等调绿豆菜、香干、香菜、粉皮等成馅，以豆皮卷馅，切成约十五厘米的长段，用面粉、醋、盐调成的糊，糊粘两头切口，然后下油锅炸，炸成金黄色。炸卷圈外脆里嫩，要大饼夹着吃。 豆腐脑以点得极嫩的豆腐为主料，浇上卤子为佐料，可荤可素。另可据食客自己的口味或放辣椒油与蒜汁。  旧时冬季老天津卫人喜欢吃热呼的；冬至之日喝馄饨、冬瓜丸子汤、面汤、涮羊肉、羊杂碎汤、砂锅炖、涮锅子都是应季美食。火锅的涮羊肉跟白肉片、粉条、白菜合成的白锅子、虾蟹肉合成的三鲜锅、蟹黄、蟹肉、虾仁、鸡肉、海参、白肉、玉兰片合成的什锦锅，家人朋友围坐边吃边聊，其乐融融。津门冬季四珍的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄成为俏菜，银鱼紫蟹火锅、酸沙紫蟹、高丽银鱼、炸溜飞禽及用韭黄烹制的菜肴为冬季餐食增添美味。 蒋 东 |
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