小知识
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烟台晚报烟台街，一条有故事的街 请点上面蓝字，来烟台街逛逛  胶东人素嗜海味，偏好也明显，海阳有“无鲞（鱼）不成席”之说，莱州有“没吃针亮鱼，不算过'鱼市’”之说，在老烟台，人们对一种鱼格外垂青，它就是鲐鱼，学名鲐鲅鱼。
鲅鱼
鲐鱼 鲐鱼是古人最早认识和描述的鱼类之一。明人吴雨在《毛诗鸟兽草木考》中记载：“台鱼也，生海中……大者尺余，腹下白，背上青黑有黄纹。性有毒，虽小，獭及大鱼不敢啖之。蒸者餤之肥美。” 清康熙年间《古今图书集成》中引省志书《招远县》，记载“鲐鱼似鲅鱼而小，味微酸”。 清代学者郝懿行在《记海错》中记载：“青鱼，大者长尺许，腹背鳞色俱青，以是得名。冰解春融，海鱼大上，挂网之繁，无虑千万。货者贱之，盐藏蒸啖，味亦非美。或少腌曝干，灸啖颇佳……”
我就遇到过。上世纪80年代初，正在哺乳期的妻子吃过鲐鱼后，突然面红耳赤，全身起红点儿。后来知是吃隔了潮（不新鲜）的鲐鱼所致。慌忙中打听到一偏方，吃青涩的酸杏，方得缓解。 从此，我们全家一提起鲐鱼便心有余悸。
鲐鱼上市，正是青黄不接的季节，廉价肥美的鲐鱼，可助人们度过饥荒。上世纪40年代末，新生的人民政权经历了一场“粮食危机”，敌人封锁了港口，东北解放区的“船苞米”运不进来，幸亏有鲐鱼！烟台人才闯过了这一关。
所谓的“烂翻身鲐鱼”，就是将鲐鱼用饱和的海盐腌制且经过充分发酵而成的。它很适合重体力劳动者的口味，“闻着臭吃着香”，齁咸齁咸，很下饭，又能补充盐分。抗战胜利后，当时的烟台市长姚仲明对这种“烂翻身鲐鱼”印象深刻，以至于半个世纪后，这位老革命故地重游，仍然提到这一味。
到今天，烟台人仍然爱吃鲐鱼。除了因为鲐鱼便宜、肥美，还因为很多人就好这一口儿———鲐鱼炖小白菜，是老饕们年年不容错过的美味。这是地道的烟台吃法。 先挑选新鲜的鲐鱼，标志是鱼身挺拔，鱼眼透亮，鱼腮鲜红。 买回家后，除去鱼鳃、内脏，尤其是鱼血，就连紧贴在鱼骨缝里的鱼血也要清洗干净，这一点至关重要。 小白菜茎白叶绿，肉质肥厚，其“性平、味甘、去鱼腥”，它的加入，降低了吃鲐鱼过敏的风险。 鱼、菜洗净，做法与海边人炖鱼的方法大同小异：热锅凉油，葱姜蒜爆锅，将小白菜下锅翻炒，变软断生后起锅待用。再添加食油，葱、姜、蒜、干辣椒爆锅，将鲐鱼下锅，略煎后加料酒、老抽、生抽、少许盐和糖，然后加水没过鱼身。大火烧开，中火慢炖数分钟后再加入翻炒后的小白菜，再炖个十分八分钟，就可以收汁起锅了。 紧致鲜嫩的鱼肉中透着小白菜的清新，白绿相间的小白菜中浸着鲐鱼的鲜香，两种食材完美配伍，着实是当春之际的美味。 小知识 吃鲐鱼小心别中毒 鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲐鱼，则更易发生中毒。 食用鲐鱼中毒的患者，多见于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮红，酩酊似酒醉样心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻腹痛。 食用鲐鱼为什么会引起中毒呢？国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是鲐鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。 为了防止食用鲐鱼中毒，一方面要加强鱼的保鲜，尽量食用鲜度较好的鱼。不食用腐败变质的鱼；另一方面要在烹制时采取一些必要的措施，减少或避免中毒现象发生。在烹制鲐鱼时，可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30分钟以上，即可将大部分组胺解除。如果在烹制前做一番简单的预热处理，即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽15分钟左右，将大部分组胺破坏，然后再进行烹调就更保险了。 摘自搜狗百科 烟台晚报“烟台街“征稿启事 来源 | 烟台晚报 |
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